Tujina naše kuhinje ne zna ocenjevati

Površne in pavšalne ocene

Tomaž Sršen, ki ureja kulinarično revijo Dolcevita, je v svojih zapisih že večkrat opozoril, da tujina naše kuhinje ne pozna in da je niti ne zna ocenjevati. Najbolj kritičen je do avstrijskega vodnika Gault Millau: »Ocene so v veliki večini površne in pavšalne.« Sršen meni, da je postal Gault Millau neobjektiven ljubiteljski vodnik, ki daje več točk tistim, ki plačajo več, recimo Hrvatom, ki ocenjevalce vsako leto razvajajo v najboljših hotelih in restavracijah. Zato ima Gault Millau težave. »Zaradi slabih in neargumentiranih ocen so jim pred leti v Furlaniji enostavno prepovedali, da sploh kar koli objavljajo o gostilnah v tej kulinarično izredno zanimivi italijanski pokrajini.« Sršen je – kot večina slovenskih kulinaričnih ljubiteljev, novinarjev in ocenjevalcev – prepričan, da je italijanski L'Espresso veliko bolj kredibilen, saj ima za seboj vrsto dobrih in izkušenih kritikov, ki vsak teden objavljajo v časopisih. »Vodnik se hkrati ne otepa objav primorskih gostiln, od katerih nekatere dosegajo odlične rezultate.«

Marko Oblak, pisec, ocenjevalec in eden največjih poznavalcev tovrstne tematike pri nas, pravi, da vsa ocenjevanja v tujini jemlje na znanje, a z obvezno kritično distanco. Po drugi strani pa je prepričan, da se moramo sprijazniti s tem, da je naša kulinarika precej za avstrijsko in italijansko ter da niti za milimeter ne presegamo ponudbe v Istri z reškim zaledjem. Zato so po njegovem tudi ocene v tujih vodnikih kar primerne. »Imamo nekaj vrhunskih kuharjev, nekaj zelo lepih lokalov, nekaj perfektnih natakarjev, nekaj dokaj spodobnih vinskih kart – a kaj, ko se praktično nikjer ne nabere vse na kupu. Čudovit zagon v letih do 2008 je v glavnem prešel v pasivno obupavanje in resignirano čakanje, da usoda prinese boljše čase in spet več gostov, ki bodo pripravljeni zapravljati. Zakaj tožimo nad grdimi tujci, da ne razumejo našega stanja nesrečne hibernacije?«

Tudi za pri nas zelo kritizirani Gault Millau najde Oblak več dobrih besed kot naši gostinci in novinarji: »Menim, da dokaj ustrezno uvršča slovenske restavracije kot celoto glede na avstrijsko raven. Ker ocenjuje zgolj kakovost priprave in prezentacije hrane. Čeprav občasno kaže neresno odvisnost od skupinice avstrijskih enogastronomskih turistov na popotovanju od Gradca do Pulja in nazaj.«

Michelin nas ne opazi

Še bolj nerodno je, da najbolj relevanten vodnik na svetu Michelin našega gostinstva sploh noče opaziti. Naše strokovnjake smo povprašali, zakaj pri nas nimamo slovite rdeče knjižice. Celo Robert Gorjak, ki je nekaj let ocenjeval vina za prestižni vinski Decanter in izdajal ocene slovenskih vin v knjigah, je prepričan, da tega ni mogoče razumeti: »Vsaj spletna različica bi morala obstajati.« Hkrati pa je jasno, da bi morali Slovenci sodelovati vsaj v Michelinovem vodniku, ki ocenjuje restavracije, gostilne in hotele v glavnih mestih Evrope. Tam imajo svoje mesto tudi Praga, Budimpešta in Varšava.

Marko Oblak meni, da Slovenija oziroma njeno glavno mesto ni edino, ki manjka na seznamu Michelinovih vodnikov: »Tudi Rige ni nikjer v Michelinu, prav tako ni Vilne, Talina, Bratislave, Zagreba, Beograda… Gre preprosto za oceno Michelina o količini gastronomsko zahtevnih gostov, ki obiščejo posamezna mesta in mora presegati neko kritično maso. Koliko pa imamo vsako leto v Ljubljani poslovnežev in premožnih turistov v primerjavi s Salzburgom? Da o Pragi sploh ne govorim.«

Pri tem je Tomaž Sršen prepričan, da imamo v glavnem mestu kar nekaj restavracij, ki dosegajo pravo kakovost – JB, Strelec, Maxim in Cubo. Prepričan je, da bi Michelinovi ocenjevalci to kakovost gotovo opazili, če bi kdaj obiskali Ljubljano.

Turisti, ki »za hec« še ocenjujejo

Pisali smo že, da je spletna stran Top 50 restaurants pisala o cvičku, turških čevapčičih in ljubljanskem bograču. Podobnih neumnosti lahko preberemo veliko, še posebno na zelo priljubljeni spletni strani TripAdvisor. A to so redki mediji, prek katerih gre glas naše kulinarike v svet. »Nekaj let sem ocenjeval za 50 najboljših in moram reči, da nimajo najbolj razjasnjenih pojmov. Videti je, da so 'ocenjevalci' popotniki z nahrbtniki, ki iščejo poceni in okusno hrano, kar pa z ocenjevanjem prve lige nima nobene zveze. Zdi se, da so izgubili kompas,« pravi Tomaž Sršen, medtem ko Robert Gorjak meni, da si takšne ocene San Pellegrino ne bi smel privoščiti. »Produkcija je tako velika, da je raven kakovosti marsikje pod vsako kritiko, pa ne samo v kulinariki, ampak v pisanju nasploh. Piše lahko nekdo, ki o tematiki ne ve dovolj, povrhu pa subjekt, v tem primeru Ljubljano, zelo površno razišče. Samo da je nekaj zapisano,« pravi Gorjak, ki mu pritrjuje tudi Marko Oblak, ki se mu ob tovrstnih zapisih zazdi, kot da bi kultiviran gospod prišel v Bantustan in ljubeznivo opisal vrle Pigmejce ob ognjiščih ter njihove prehranjevalne navade.

A na žalost se vse bolj govori, da je prave ocenjevalce težko plačati. »Kvalificiranih in izkušenih ocenjevalcev je premalo, saj ljudje v glavnem ne znajo več ločiti med stili, narodnimi kuhanji in okusi. Demokracija interneta in mobilnih telefonov je to povsem razvrednotila in vsak je lahko ocenjevalec – tudi če nima nobenega znanja. Dovolj je, da reče, da je nekje v redu in da nekje ni. Brez argumentov,« pravi Sršen, ki je prepričan, da je po drugih strani pravih »foodiejev« (ljubiteljev dobre hrane) vedno več. Ne ozirajo se na ocene, v glavnem komunicirajo med seboj in zaupajo le redkim ocenjevalcem. Podobno meni Oblak: »Dovolj je pogledati razvrstitev 'najboljših' ljubljanskih restavracij po TripAdvisorju, s Hood Burgerjem na čelu, in je vse jasno.«