Naser Gashi je eden najbolj znanih slaščičarjev pri nas. Odkar se je pred desetimi leti z diplomama priznanih francoskih kulinaričnih šol Ecole Superieure de Cuisine Francaise in Gregoire Ferrandi zaradi ljubezni naselil v Sloveniji, je pripomogel k dvigu naše slaščičarske kulture. Rojeni Kosovar slovenskih brbončic po selitvi iz trinajstega pariškega okrožja ni razvajal zgolj z lastnimi izdelki, s katerimi je oskrboval številne slaščičarne po Sloveniji in jih pripravljal tudi za zasebne družbe; šel je korak dlje. Svojo slaščičarsko znanje, ki ga noče obdržati zgolj zase, je namreč začel deliti z drugimi. Ukvarjati se je začel z delavnicami za sladice ter tako svoje znanje pripravljanja tort, makronov, izdelkov iz listnatega testa in mille-feuillejev razširil na kar 1200 tečajnikov. Dejansko se je tako vrnil h koreninam svojih prvih naročil v Sloveniji, ko je iz Pariza prihajal o francoskih slaščičarskih tehnikah poučevat kuharje iz protokolarnega servisa Brdo. Odtlej so mu na delavnicah pod prste gledali vsi sloji slovenske družbe, od gradbincev, gospodinj, otrok in odvetnikov do kuharjev priznanih slovenskih hotelov.
Umetnih krem nima v kuhinji
»Priprave sladic sem se vedno bal. Videl sem, kako je treba vse tehtati, uporabljati termometre, kako je treba biti natančen. Ko je iz naše kuharske brigade odšel slaščičar, je šef začel zanj iskati zamenjavo,« se svojega prehoda iz kuharskih v slaščičarske vode spominja Gashi. Slaščičarskemu delu se je skupaj s svojimi kolegi v času dela v Parizu vedno znova izogibal, a tokrat ga je šef namenil prav njemu. Slaščičarstvo je vzljubil ter se ga naučil do te mere profesionalnosti, da je v njem briljiral celo s pripravo slaščic za svetovne estradnike.
V zadnjih desetih letih se je slaščičarska scena v Sloveniji močno spremenila na bolje. Kot gobe po dežju so vzniknile številne slaščičarne, ponudba sladic pa je skokovito narasla. Jabolčni zavitek, potice in kremne rezine so dobile konkurenco. Še vedno pa, ugotavlja Gashi, je med poplavo slaščičarn dosti takšnih, ki želijo zgolj hitro zaslužiti: »Mnoge slaščičarne veliko dajo na svoj dizajn, kakovost sestavin pa je kljub všečnemu okusu slaba. Mnogi slaščičarji namreč kreme za torte mešajo kar iz praškov.« Ti pa v Gashijevi kuhinji nimajo domovinske pravice. Sveže in dobre sestavine so njegova temeljna filozofija ustvarjanja.
Kot oče treh otrok se je pred petimi leti znašel pred pomembno življenjsko odločitvijo. Ker je pri pripravi sladic v kuhinji preživel tudi dvanajst ur na dan, se je odločil za manj naporen način življenja. Slaščičarsko metlico je pustil v predalu. Toda mešalnikov in pekačev ni povsem obesil na klin. Ostal je zvest slaščičarstvu in ustanovil šolo za sladice z intenzivnimi večmesečnimi in priložnostnimi enodnevnimi tečaji.
Francoska tradicija se nadgrajuje
»Francosko slaščičarstvo najbolj izstopa po svoji tradiciji in ne odstopa od uveljavljenih načinov priprave. Tukaj sem pogosto slišal očitke, da Francozi v sladicah uporabljajo veliko masla. Zakaj pa ga ne bi, ko pa imajo toliko mleka? Saj vendar produkte iz svojega okolja poskušajo v sladice v čim večji meri vključiti tudi drugi slaščičarji,« pravi. Francosko slaščičarstvo v primerjavi z drugimi na piedestal postavlja tehnike priprave. Tako od peke biskvitov do mešanja krem, pravi Gashi. »A kljub vsemu je francoska kulinarika odprta do drugih. Kuharji veliko potujejo in domov prinesejo nove ideje. Veliko je vplivov iz poljske, ruske in severnoafriške kuhinje,« pristavlja. Ena takšnih tujih sladic, ki je našla trdno mesto v francoski kulinarični ponudbi, je baba, ki jo je v 19. stoletju v Francijo prinesel izgnani poljski kralj Stanisław Leszczyński. Francozi so babo iz kuhinj v Alzaciji in Loreni pozneje priredili svojemu okusu. Obroček iz vzhajanega testa so po peki pomočili v sladkor ter obogatili z rumom in kremo. Svojo novo iznajdbo so že sredi 19. stoletja ponesli onstran francoskih meja in sladica je v nekoliko spremenjeni obliki svoje trdno mesto med sladkimi izdelki nemudoma dobila tudi v neapeljski slaščičarski ponudbi.
»Francozi svoje tradicije zmeraj nadgrajujejo,« pravi Gashi. V Sloveniji pa prav nasprotno pogosto sliši, da se denimo kremne rezine ali potice ne sme spreminjati in ju je treba ohranjati v njeni izvirni obliki. »Čez čas lahko takšna sladica izumre, če se nič ne spreminja,« meni Gashi. Slaščičarstvo primerja z modnimi smernicami. Potrebne so spremembe, a to po Gashijevem mnenju ne pomeni, da se sladica po spremembah čez dvajset let morda ne bo vrnila k svoji izvirni obliki.
Gashi je pred leti, ko je slaščice pripravljal še za številne slaščičarne, vsako leto ustvaril tudi 15 ali več novih sladic. Motivacijo za svojo ustvarjalnost je črpal tako iz želje po novem ustvarjanju in osebnem razvoju ter spodbud soproge kot tudi iz zahtev trga, ki vedno znova pričakuje nove izdelke. Posebej ponosen je na svojo torto Ganache. Na tanek mandljev biskvit je umestil še tanjšega, krhkega, ki torti daje poseben čar. Nato se na torti zvrstita še pomarančni creme brulee in čokoladni mousse, majhna umetnina pa je zaokrožena s tanko prevleko čokoladne glazure, ki se sladkosnedu ponuja tudi kot pomožno zrcalo. Prav ta njegova iznajdba je šla v vseh slaščičarnah, ki jih je oskrboval, najbolj v slast. »Tudi na tečajih vedno zmaga,« zadovoljen pravi Gashi.
Slaščičarski tečaji na podeželju
Pred leti je še razmišljal o odprtju svoje slaščičarne, a načrtov ni udejanjil. Po eni strani je bil zadovoljen z oskrbovanjem drugih slaščičarn, po drugi pa mu je za uresničitev njegovega sna primanjkovalo finančnih sredstev. Postaviti slaščičarno na noge namreč ni majhen zalogaj, tako od iskanja primernega prostora do njegovega opremljanja in nabavljanja drage slaščičarske opreme.
Kljub temu svojih sanj ni povsem opustil, le malce jih je preoblikoval. Rad bi se preselil izven Ljubljane, na noge postavil majhno slaščičarsko delavnico, kjer bi proizvajal sladice po naročilu, v njej pa bi se potekali tudi intenzivni tečaji slaščičarstva. »Živel bi v veliki hiši z vrtom, kjer bi imel tudi jagode, baziliko, maline, meto… Tečajniki bi na delavnicah ob koncu tedna pri meni lahko tudi prespali, sam pa bi jim pripravil še zajtrk, kosilo in večerjo. Vrt je pomemben, saj bi denimo za pripravo jagodne torte, potem ko bi spekli biskvit in pripravili kremo, sadeže lahko potrgal kar na lastnem vrtu.«
»Vi ste romantik, romantik poklica!« ga podrezam po tej predstavljeni zamisli. Gashiju so se zalesketale oči. »Mogoče pa res,« je odvrnil skromno.
