Ko je danes eden najbolj znanih slovenskih vrhunskih kuharskih šefov Uroš Štefelin kot mulec ob nedeljah z nasmehom na ustih šel k stari mami na obisk v Kropo, je bil tisti nasmeh povezan bolj ali manj z eno stvarjo. Že res, da se je veselil obiska stare mame, a še bolj njene žonte. Zgodba je sicer zelo nerazumljiva, ko človek to jed vidi prvič – to je rjava močnata zadevščina, v kateri plavajo kosi telečjih jetrc. Da bi si otrok zaželel česa takega, je mogoče razumeti samo na dva načina. Ali je nekaj narobe z otrokom ali pa gre za res posebno in sila okusno zadevo.

»Tole pa ni videti ne vem kako privlačno,« je bil sila nediplomatski, še manj pa vljuden malodane pozdrav šefu, ki se je lotil priprave kroparske žonte v njegovi restavraciji Vila Podvin. »Ješ vampe? Kako so ti videti?« je bil pravi odgovor kuharskega mojstra, ki se je raje kot k nevljudnemu gostu obrnil k pomočniku. »Si ga slišal, kaj je rekel? Da ni videti ravno ne vem kaj. Naj drugič počaka, da pokusi, a ne?« se je glasilo nadaljevanje kuharskega besednega dvoboja, ki je bil verjetno bolj kot pomočniku namenjen zgoraj podpisanemu nevljudnemu sogovorniku. Do končne ocene še pridemo, a je prav, da se začne pri začetku, se pravi v Kropi.

Že skoraj pozabljena jed

Danes je le malo gospodinj, ki še vedo, kaj je žonta, še manj jih je, ki jo znajo pripraviti. V gostilni sredi Krope bi se jo ob predhodnem naročilu dalo dobiti, izvemo od poznavalcev. Jed verjetno izvira še iz kovaških časov, ko so v Kropi kovači žeblje izdelovali v vigenjcih. Odprt ogenj je bil na voljo, ob njem pa ravno dovolj prostora za železno posodo, v kateri se je lahko jed kuhala ure in ure in bila ob času malice ali kosila ravno pravšnja. V Štefelinovih otroških časih pa so jo jedli ob nedeljah po maši. Gospodinja jo je pripravila že zjutraj, jo pristavila na šporhet in med mašo je lepo počasi brbotala, po prihodu nazaj pa je bila ravno prav kuhana. Verjetno.

Pa Štefelinova zgodba? Z žonto se je začel ukvarjati že, ko je bil še v blejski restavraciji Triglav. Zdaj z Marcelo Klofutar pišeta odlično zgodbo v Podvinu. Žonto je prinesel s seboj, svojo filozofijo starih domačih jedi in še bolj pristnih domačih sestavin, ki jih povzdigne na vrhunsko kulinarično raven, pa samo še nadgradil. Kot je nadgradil tudi kroparsko žonto in »golaž iz jetrc« podložil s polento iz rdeče bohinjske koruze, dodal krompirjevo peno in na vse skupaj nastrgal malček črnega tartufa. Da preprosta kmečka jed postane bolj imenitna.

»Osnova so telečja jetrca, čebula, moka in voda. In ne, niso pražena jetrca. Na olju je treba moko pražiti tako dolgo, de je že čisto rjava, a ne sme biti zažgana. Potem dodamo čebulo in vse skupaj mora zares lepo zadišati. Ko se čebula obarva, dodaš jetrca, jih malo prepražiš in zaliješ z vodo,« začne Štefelin. In potem jih takoj odstaviš, ker so jetrca mehka in takoj pripravljena? »Nikakor. Dve uri na majhnem ognju se mora kuhati. Najmanj! Jetrca so torej skuhana v moki, čebuli in vodi, na koncu le malo soliš in za svežino dodaš nekaj kapljic kisa. Včasih so jo kuhali po ves dan, pa je bila prav tako dobra. Verjetno je jed k nam prišla iz Nemčije, zna biti, da so jo prinesli kovači.«

Obujena rdeča polenta

Kdo bi vedel, tudi po pripovedovanju jed še vedno ni zvenela najbolj prepričljivo. In kot že prej opisano, tudi ob prvih pripravah ne. A vonj je zadevo popravil za sto odstotkov – na bolje! Res je zadišalo po kuhinji Vile Podvin. »Po pravici povem, da sem to jed kot otrok imel res najraje. Pred nekaj leti pa sem precej razočaran ugotovil, da je še v Kropi skoraj ne poznajo več, drugje po Gorenjski pa sploh ne. Zdaj sem zelo zadovoljen, da jo je v svojo kulinarično strategijo Gorenjske vnesel tudi priznani etnolog Janez Bogataj. Gre pa za jed, ki je prav tipična za mojo filozofijo kuhanja. Sto načinov in kombinacij sem poskušal, a nazadnje se je res najbolje izkazala rdeča polenta. Tudi ta je taka, pozabljena jed iz pozabljene sestavine,« gre že v novo zgodbo Uroš Štefelin.

Prav. Rdeča polenta torej? »Gre za polento iz koruzne moke iz rdeče koruze trdinke. Kmetje na Bohinjskem so jo imeli zase, tako da drugje sploh ni poznana. Zame jo zdaj pridelujejo in predelujejo v moko na kmetiji Pr'Markot v Dvorski vasi, od koder dobim tudi preostale vrste moke, saj imajo svoj mlin. Vsako prvo soboto 'moje' dobavitelje povabimo k nam in pred restavracijo organiziramo tržnico, tako da so izdelki na voljo tudi našim gostom. To, da lahko ti vidijo in sami okusijo, kakšne in od kod so sestavine, ki jim jih pripravljam, in da celo spoznajo pridelovalca, je ključno za moderno filozofijo kuhanja,« je prepričan Štefelin.

Podobno je s tepkami, postrvmi, siri in drugimi mlečnimi izdelki. »Sestavina je vedno lokalna, jedi so pa različne. Iz suhih tepk delamo čokoladne pralineje, dajemo jih tudi v ješprenj, tudi v dimljeno postrv. Z dobrimi sestavinami je naše delo precej lažje,« je prepričan Štefelin. In še namig za izlet. Samo še do konca novembra poteka akcija Okusi Radol'ce, v kateri se je združilo deset gostiln s tega konca, ki ponujajo domače, iz lokalnih sestavin pripravljene trihodne menije po ceni zgolj 15 evrov. »Akcija se mi zdi super. Radi bi dosegli, da se ta naš konec Gorenjske pozna po tem, da se tukaj dobro je. Pa naj bo to na dobrem kmečkem turizmu, v stari tradicionalni radovljiški gostilni ali pa v vrhunski restavraciji,« je še dodal šef Štefelin. In ja – kroparska žonta je bila izvrstna. Odlično se je ujela z rdečo polento, piko na i je dalo nekaj lističev tartufov. Ni treba dvakrat reči, da se je prileglo tudi pol kozarčka dobre kapljice.