Ni vsaka pica neapeljska pica

Le minuto v peči

»V pravih neapeljskih picerijah pice vedno delata dva: eden jih pripravlja, drugi pa peče. Čas pečenja je tako kratek, da na kakšen sobotni večer, ko pripravimo tudi po 200 ali še več pic, en sam ne bi zmogel,« razlaga picopek Giuseppe Stefano, potem ko na izjemno miren ponedeljkov večer klepetava o skrivnostih neapeljske pice.

Zdi se kot čarovnija, a pica napolitana je pečena v vsega eni minuti. Kratek čas pečenja na visoki temperaturi med 430 in 450 stopinjami Celzija poskrbi za to, da se testo hitro in močno napihne ter tako ostane v notranjosti mehko, skorja pa rahlo hrustljava. Če je peč prehladna, se testo ne napihne, pica pa si prisluži ime keks. Če je peč prevroča, se pica zažge. »Mnogi pozabljajo na to, kako pomemben del priprave pice je pečenje. V električnih pečicah je pico napolitano praktično nemogoče speči. Ni pomembna samo temperatura, ampak tudi kroženje zraka, ki ga omogočajo le obokane krušne peči,« pojasnjuje Giuseppe, ki sicer dela v več firenških picerijah, mi pa ga ujamemo v Torcicodi, ki nam jo priporoči eden najboljših italijanskih picopekov Giovanni Santarpia, pred kratkim tudi prejemnik priznanja vodilne italijanske gastronomske revije Gambero Rosso.

To seveda še ne pomeni, da lahko pripravo testa in nabavo sestavin kar odmislite. Prav nasprotno. Tudi testo morate pravilno pripraviti in sestavine morajo biti kakovostne, pojasnjuje picopek ene bolj prepoznavnih firenških neapeljskih picerij Munacielo Antonio Ferone, ki pice peče že več kot desetletje. »Osnova vsake pice je testo. Kakovostna mehka moka, sol, voda in kvas. Nekateri uporabljajo mešanice več vrst moke, a to ni nujno potrebno. Nobene skrivnosti ni,« pove Antonio, medtem ko izjemno hitro in spretno hkrati pripravlja štiri pice.

Dolgo vzhajanje, da vas ne napihne

Testo mora vzhajati na sobni temperaturi najmanj 24 ur, lahko pa tudi mnogo dlje, 48 ur. »Če testo ne vzhaja dovolj dolgo, vam bo pica obležala v trebuhu, ker bo proces vzhajanja še naprej potekal. Zato imate po nekaterih picah občutek napihnjenosti in hude žeje,« ključno razliko med dobro in slabo pico opredeli Antonio.

Za pico napolitano sta značilna tanka sredica in debel, napihnjen rob. Ko Antonio pice drugo za drugo zloži v peč, lahko opazujem, kako se kakor po čudežu rob testa v nekaj sekundah napihne in dobi značilne »opekline« na najbolj izpostavljenih mestih. Hiter čas pečenja poskrbi za še eno razliko med pravo neapeljsko pico in, recimo, izpeljankami – nikoli prepečeno mocarelo. Če je bila pica v peči predolgo oziroma je bila temperatura peči prenizka, se bo sir zapekel, kar ga naredi neokusnega.

V Firencah lahko poleg neapeljske pice pokusite tudi florentinsko pico, ki se od napolitane razlikuje po tem, da nima napihnjenega roba in je pogosto tanka kot podplat ter močno hrustljava. »Florentinska pica se peče na nižji temperaturi in dlje časa. To je edina razlika med picama,« pojasni Antonio, ki je prepričan, da je narediti pico ena najenostavnejših reči na svetu. Izrazim globoko nestrinjanje in mu pojasnim, da je okusna pica zunaj Italije na žalost prej izjema kot pravilo.

»Potrebuješ pomoč?« zaslišim izza vogala klic kuharja iz kuhinje Munaciela. »Pridi,« odvrne Antonio in pridruži se nama kuhar, ki ima na deževen ponedeljkov večer zunaj glavne turistične sezone bolj malo dela. Tako kot večina restavracij po Firencah. Ponedeljek je dan, ko si lahko kuharji in picopeki nekoliko oddahnejo in imajo tudi čas klepetati z radovedneži. »Na višku sezone ob sobotah zvečer spečemo tudi po 300, 400 pic, včasih še več. Takrat delava najmanj dva ali celo trije,« pravi Antonio, ki se zdaj posveti pripravi pic, medtem ko kuhar prevzame vlogo peka.

Pica se je amerikanizirala

Zakaj je v tujini tako težko najti pravo neapeljsko pico, povprašam. Odgovori picopekov so zelo različni. Giuseppe meni, da je razlog v nepoznavanju tradicije priprave neapeljske pice, nekoliko pa so najbrž krivi tudi različni okusi. »Neapeljski picopeki, ki so odšli v tujino in odprli picerije, so se morali prilagoditi okusom okolja in zato so se prilagodile tudi pice,« meni Giuseppe. Antonio je na drugi strani prepričan, da je kriva uporaba slabih sestavin. Da pa je tudi v tujini mogoče najti dobre neapeljske picerije. »Znanec je pred kratkim odprl picerijo v Tokiu. Tja sicer nisem šel, a tu je pekel dobre pice napolitane. Prepričan sem, da so dobre tudi v Tokiu,« pove Antonio.

Najbrž se precejšen del odgovora, zakaj je neapeljska pica tako redka dobrina zunaj meja Italije ali celo zunaj meja Campane, kjer se je rodila, skriva v dejstvu, da se je pica po svetu razširila iz ZDA in ne iz Neaplja, kot mnogi verjamejo. Pice v Toskani do 60. let prejšnjega stoletja sploh niso poznali. Korenine pice napolitane segajo v 17. stoletje, ko so neapeljski peki začeli nadgrajevati tradicionalno »schiacciato«, neke vrste krušni kolač, z različnimi dodatki. Resnično pa je zaživela, tako pravi legenda, ko so konec 19. stoletja ob obisku takratnih vladarjev Italije, kralja Umberta in kraljice Margarete, slednji v pokušino ponudili pico s paradižnikom, mocarelo in baziliko. Kraljica je bila nad pico tako navdušena, da so jo poimenovali margerita. In pica margerita med Italijani še danes velja za eno najbolj priljubljenih.

Pica je nato v prvi polovici 20. stoletja odpotovala čez lužo v ZDA. Tja so jo ponesli neapeljski izseljenci, ki so v ZDA začeli odpirati prve neapeljske picerije, in šele s popularizacijo v Ameriki se je znova vrnila v Evropo in začela navduševati tako Italijane kot Evropejce. Pri tem pa se je nekoliko amerikanizirala, tako kot na primer testenine. V Ameriki na primer za tradicionalno italijansko jed veljajo špageti z mesnimi kroglicami, o katerih v Italiji ni ne duha ne sluha. Zato je tudi marsikateri ameriški turist razočaran nad neapeljsko pico, ki z debelo amerikanko nima nič skupnega.

Neapeljska pica ima še eno pomembno značilnost – niti dve pici nista enaki. Ne po obliki, saj jih picopek vedno raztegne brez modela, ki se pogosto uporablja zunaj Italije, ne po razporeditvi sestavin. Prav to je eden glavnih čarov prave neapeljske pice. Vsak košček ima svoj okus.