Ob omembi ulične hrane marsikdo še vedno pomisli zgolj na mastne prigrizke nižje kakovosti in dvomljive prehranske vrednosti, denimo ceneno hrenovko v precej obupni štručki plastičnega okusa, popackano z gorčico ali drugo omako temu ustrezne kakovosti. Upravičeno?
Opisano si lahko že za manj kot evrski kovanec privoščite v menzah verig s hitro prehrano in nekaterih trgovskih središčih, ampak tu ni kaj dosti za kritizirati, saj gre vendarle predvsem za poceni grižljaj oziroma prvo pomoč po utrujajočem nakupu. Priljubljeni hot dog je bil pred dvema, tremi desetletji – v sicer precej kakovostnejši štručki, obvezno narejeni iz moke in kvasa – ob bureku in pomfriju skoraj edini ulični prigrizek. Kioski s pomfrijem so izginili, preživeli pa so tisti z značilnim aparatom za kuhanje hrenovk z obvezno aluminijasto pokrovko in vročimi trni za luknjanje in gretje štručk. Stranke so ostale bolj kot ne enakega tipa, zlasti na postajah javnega prometa: lačni popotniki, ki se jim vedno mudi, taksisti, malce okajeni motovileži in sestradani študentje, ki se vračajo z zabave.
V mestih je ponudba pestra
A tovrstna cenena ulična hrana stare šole, ki je bila nekoč edina, če zamolčimo sendviče iz četrt štruce francoza s posebno salamo, ki so jih nekoč pripravljale prodajalke v vsaki samopostrežni, je danes na dnu ponudbe prigrizkov, ki jih je mogoče po razmeroma ugodni ceni kupiti na ulici in pojesti po poti. Za las višje po kakovosti in ceni sega ponudba hamburgerjev in kebabov, ki jih ponekod ponujajo kioski z mešano tovrstno ponudbo, potem pa se zgodba ulične hrane v manjših krajih praviloma konča.
Nekoliko drugače je v večjih mestih, kjer po tovrstni hrani ne posegajo zgolj šolajoča se mladina, popotniki in tisti, ki so pozabili zaviti domov, ampak tudi sprehajalci in oni, ki imajo v mestu službo. V Ljubljani je v širšem mestnem jedru ogromno podjetij, katerih uslužbenci med delovnim časom nimajo možnosti skočiti na kosilo v menzo, saj je niti nimajo, ampak si lahko večinoma privoščijo zgolj hiter skok na ulico po okusen, zdrav in hranljiv obrok, ki mora biti dovolj kakovosten in hkrati ne predrag, obenem pa ne tako zagaten, da bi delavec ob vrnitvi na delovno mesto od vsega hudega zadremal. Tako so v zadnjih letih začele po mestu vznikati različne kuhinje z ulično prehrano, prilagojene prav temu tipu odjemalcev – zahtevnejšim strankam, ki nimajo časa za dolgo kosilo v klasični restavraciji. In na tem področju je ponudba zares široka, marsikaj zase najdejo tudi vegetarijanci in številni izbirčneži. Poleg že omenjenega so priljubljeni različni orientalski prigrizki, med njimi je najbolj znan falafel.
Ključni sta kakovost in svežina
Bogata je ponudba na osrednji ljubljanski tržnici, kjer vsak dan stojijo kombiji, opremljeni za pripravo in prodajo živil. Precejšnja množica se vsak dan, tudi v zimskem času, zbere pri kombiju ribarnice Ribice, iz katerega se širi vonj po sveže pripravljeni morski hrani, denimo ocvrtih sardelah, lignjih in na žaru pečenih ribah, kjer lahko ljubitelji tovrstne hrane za precej ugodno ceno nasitijo svoje želodce. Lastnik Vinko Privileggio se rad pošali, da k njim na ribice prihajajo vsi, od pocestnih lahkoživk do predsednikov: »Le ob ponedeljkih ne, ker imamo zaprto. Takrat ni svežih rib, stranke pa so navajene na najboljše. Kakovost je danes zelo pomembna tudi pri ulični hrani, mi pa vse naredimo sveže, pred očmi gostov.«
Malce naprej stoji prikolica z jedmi z žara, še naprej diši po ocvrtih piškah in še bi lahko naštevali. Seveda se z vročim in dišečim zalogajem ni treba podati na pot ter obroka glodati med hojo, večina tovrstnih uličnih okrepčevalnic premore visoke mizice, ob katerih sicer stojimo, ponekod postavijo tudi zložljive klopi. Marsikdo pa si hrano odnese na delovno mesto. Po Ljubljani se je odprlo tudi nekaj lokalov s kakovostno azijsko ulično hrano, na Gregorčičevi ulici s tajsko, na Čopovi ulici z jedmi iz voka, na vogalu Slovenske in Rimske ceste se krepčajo ljubitelji mehiške hrane…
Udobno žongliranje
A vse to je le stalna ponudba, sladokuscem se lica razvedrijo, ko včasih tudi naključno naletijo na dogodek, kot je od marca do oktobra vsak petek Odprta kuhna na Pogačarjevem trgu. Tam se na stojnicah predstavijo številne izbrane restavracije iz vse Slovenije, med njimi tudi vrhunske, ki svoje jedi po običajno nekoliko nižji ceni (a to žal ni stalna praksa) ponujajo v obliki ulične hrane. Ob tem je vredno omeniti edino težavo, da ponudniki pogosto ne priskrbijo primerne embalaže in se mora poskuševalec znajti z običajnimi plastičnimi krožniki, s katerimi je v gneči na ulici nemogoče udobno ravnati. Bistvenega pomena za ulično hrano je namreč prav (papirnata) posoda, s katero lahko jedec neovirano žonglira po še tako hudi ulični gneči. In preprosti papirnati korneti za pomfri so svojo nalogo skupaj z zobotrebci za nabadanje opravljali vzorno.
Razcvet in preporod ulične prehrane odpirata razmislek, ali gre pri tem za oddaljevanje od dobre hrane ali njeno približevanje. Za prvo možnost bi se opredelili kvečjemu trdi tradicionalisti in oni, ki sveže ponudbe še niso pokusili. Po svetu in tudi pri nas se dogaja, da se na nekakšne cestne turneje podajo velika kuharska imena; Ana Roš iz kobariške Hiše Franko je, denimo, poleti svoje mojstrovine v obliki ulične hrane skušala približati ljudem in se je na pot po državi podala s posebej za to opremljeno prikolico. In ne nazadnje je mogoče vrhunsko ulično hrano vsako leto okusiti v Mariboru, ko se v okviru festivala Lent zgodi Sladolent – tam se je letos v 16 dneh zvrstilo 37 vrhunskih kuharskih mojstrov in 16 vinarjev, ki so predstavili 79 jedi in 32 vin. Med njimi je že od začetka Tomi Kavčič, ki skrbi za sladokusce na dvorcu Zemono: »Če kuhamo pošteno, z dobrimi sestavinami, je tudi ulična hrana lahko nekaj izvrstnega, zato jo zelo podpiram. Pravila morajo biti ista: gostu dati največ.« In kako ljudem tudi na ulici približati zares dobro hrano? »Tako, da pripravimo jedi na osnovi domačih, tradicionalnih receptur, to imajo ljudje radi. In Slovenci imamo tega materiala ogromno,« je prepričan Kavčič.