Mladi ambiciozni umetniki

»Kdo je kadil?«

Za bodočega diplomanta Biotehniškega izobraževalnega centra Ljubljana je kuhanje že zelo zgodaj postalo del življenja: v tretjem razredu osnovne šole se je pri stricu učil priprave goveje juhe, pečenke in filetiranja rib. Njegova karierna pot je bila tako skorajda samoumevna. Vpisal se je v srednjo gostinsko šolo in izkušnje nabiral po številnih gostilnah – v Strelcu na ljubljanskem gradu, na Brdu, v hotelu Union, Shambali in tudi pri JB-ju. Medtem ko se mentor Jakič loteva svojega hišnega dodatka k tekmovalnemu meniju fantov, bučne juhe, Sebastjan v skledi pripravlja zmes pesinega soka, mandljeve moke in masla za pesine drobtine, ki se bodo podale kot dekoracijski priokus uvodni jedi, Matic razlaga, zakaj se kuhanje na svetovnem prvenstvu in v restavraciji ne razlikujeta. »Kuhanje je povsem enako. Ravno tako se moraš znajti in biti čist. Na tekmovanju te ocenjuje komisija, v restavraciji pa gostje,« pravi.

V Luksemburgu bodo fantje branili lovorike z lanskega svetovnega prvenstva v Južni Koreji, od koder so se vrnili z dvema srebrnima medaljama in skupno petim mestom na svetu, leto poprej so na kuharski olimpijadi v Erfurtu osvojili dve bronasti odličji. Je to zaveza, da rezultat ponovijo, vprašam. »Ne, ni obveza. Je pa veselje, da lahko ponovno ustvarjamo. V Južni Koreji treme nismo imeli, ker sploh nismo vedeli, kaj nas čaka,« odgovarja Matic in se v medklicu obrne h kolegu: »Magajne, koliko časa boš še zasedal pečico?« »Kakšne pol ure. Jo že potrebuješ?« mu odvrne Marko. »Ja, čez deset minut.« Vprašanje uporabe edine pečice se je med treningom pojavilo vsaj še dvakrat. Prav reševanju takih ozkih grl med potekom priprave jedi so namenjeni tovrstni treningi, na katerih fantje, če se le lahko uskladijo s svojimi delodajalci oziroma predstojniki na šoli, vedno sodelujejo. Treningi predstavljalo sklepni del šestmesečnih priprav na svetovno prvenstvo. Začnejo se takoj, ko organizatorji svetovnega prvenstva izdajo smernice, kaj od nacionalnih moštev pričakujejo na krožnikih. Gre za splošna pričakovanja, kot denimo, ali naj bo pri glavni oziroma hladni jedi na krožniku meso, ribe ali divjačina.

Mladi kuharski chefi so tokratni tekmovalni jedilnik sestavili kot plod lastne domišljije in kreativnosti. Kot pojasnjuje Jakič, so pri prilagajanju upoštevali tudi mnenja izkušenih kuharskih kolegov. »Za nasvete pokličemo kolege, za katere vemo, da nam bodo podali realno oceno. Ker težimo k temu, da se nenehno izpopolnjujemo, kritiko jemljemo pozitivno. Na osnovi dobljenih mnenj ne delamo velikih popravkov, zgolj finese.«

Tudi mentorju nastop z varovanci na svetovnem prvenstvu ne predstavlja pritiska za ponovitev uspeha. »Gre za naše notranje zadovoljstvo. Na prvenstvo ne grem zgolj za to, da domov prinesem medaljo, temveč zaradi tekmovalnega duha, za katerim je veliko odrekanja,« pravi in pojasnjuje, da je udeležba na takšnih tekmovanjih nujna, da prideš v stik s trendi in drugimi kuharji.

Delo v kuhinji poteka mirno, brez hektike. Fantje občasno pogledujejo proti kuharskim receptom na steni, čeprav jih po skorajda ducatu treningov večinoma znajo že na pamet. Da opravila tečejo gladko, je odgovoren kapetan ekipe Mojmir Šiftar, ki pripravlja predjed tekmovalnega menija. Sestavil si je kar zajeten zalogaj. Da bo krožnik na koncu blestel s pečenim žepkom raguja iz hobotnice na kremi pastinaka s peteršiljem, ob kocki toplega želeja limete, zavitku gamberov, ciplja in lososa, drobtinah rdeče pese in peneče rumenjakove omake z limonino travo in ingverjem, ne bo imel veliko časa za predah.

Med čiščenjem lososa, gamberov, cipljev in njihovo predelavo v zvitek morskih okusov pripoveduje o svoji prehojeni poti in stremljenjih za prihodnost. Čeprav se je že ob koncu osnovne šole hotel vpisati na srednjo gostinsko, je vseeno za kratek čas pristal na gimnaziji, kjer pa mu ni šlo. Slednjič se mu je izpolnila želja z gostinstvom, tu se je ustvarjalno razcvetel. Hrana je postala strast njegovega življenja. Od trinajstega leta je tako ali drugače povezan z gastronomijo. Bil je prvi barista prvak v kuhanju kave po mednarodnih tekmovalnih pravilih, vodil je televizijsko oddajo Kuhanje za najboljše, delal v številnih restavracijah, sedaj pa kot Jakičev pomočnik službuje v kuhinji restavracije Hotela Aleksander. Njegov chef in mentor ga kuje v zvezde, kar mu seveda godi. Med njima se je stkala tako tesna vez, da pogled na zgodovino telefonskih klicev razkrije, da je z Jakičem večkrat na zvezi kot s starši. Delo v hotelu mu ustreza, saj si lahko zaradi petičnih gostov v kuhinji privošči več ustvarjalnosti.

Podobno kot Mojmirja, potem ko bo izdal svojo prvo kuharsko knjigo s 44 recepti, kako vključiti čaje v kulinariko, tudi druge fante vleče k nabiranju dodatnih izkušenj v tujino. Sebastjan je pravkar po posvetovanju z drugimi člani ekipe tartufovo skorjico namesto na peki papir raje razvaljal v plastični vrečki, jo vakuumiral in shranil v hladilnik, da se strdi. »Brat je bil računalničar in tako sem tudi sam razmišljal o srednji elektro in računalniški šoli. Potem pa sem si rekel, da je en računalničar v družini dovolj, in se odločil za kuharstvo,« se z rahlim nasmeškom svojega odhoda v svet kulinarike in prve prakse v Vili Rustici spominja Sebastjan. Trenutno končuje višjo strokovno šolo za gostinstvo in turizem v Mariboru, kuharsko kilometrino pa nabira pod mentorstvom Jakiča v Hotelu Aleksander.

Kolegi zanj pravijo, da ga odlikujejo hitri prsti in še hitrejši jezik, svoje kuharske veščine pa ob tokratnem meniju skupaj z Maticem dokazuje predvsem pri pripravi glavne jedi. V naslednjih urah je skakal od delovne površine do štedilnika in pečice ter nazaj. Ločeval je meso z mehko kuhanega govejega repa in ga rezljal, da je kasneje skupaj z jurčki in ješprenjem dopolnil pristno domačijski ocvrti zavitek, ki je delal družbo štruklju s krebuljico, skuto, krompirjem in pivsko repo ob zvezdi krožnika glavne jedi – na bukovi žagovini hladno dimljenem telečjem hrbtu, ki je na jeziku topilno mehkobo pridobil po dveh urah vakuumiranega brbotanja v vodni kopeli pri 63 stopinjah. Fonda govejega repa ni zavrgel, temveč je vanj, potem ko ga je z njega pobral maščobo, položil kose priželjca in začel počasi kuhati.

»Kdo je kadil?« se je pošalil član strežne ekipe med enim številnih obiskov dobre volje v kuhinji, ki so »umetnikom izza štedilnikov« popestrili delo z drobnimi dovtipi. V kuhinji se je namreč razširil nežen vonj bukovega dima, ki ga bo v Luksemburgu za oplemenitenje telečjega hrbta nadomestila češnja. Mojmir je medtem že strgal limetino lupinico za žele in se z velikim paličnim mešalnikom začel lotevati nežno kuhane hobotnice, ki jo je bilo treba še spremeniti v ragu, Matic pa je podolgovate zvitke štrukljev z ovijanjem folije pripravljal za vodno kopel. Prvi se mu je ponesrečil, ker se je maskarpone odločil, da se ne bo lepo zvezal z drugimi sestavinami, a je bila s ponovnim miksanjem zmesi težava hitro odpravljena. Tu se je stvari še dalo popraviti, če bi se kaj zalomilo v Luksemburgu, pa bi to pomenilo manjše število točk pri ocenjevalni komisiji, saj časa za večje popravke na tekmovanju ne bo, so opozarjali fantje. Meni bodo po petih urah priprave morali postreči 65 gostom.

Nekaj, kar ni ustvaril še nihče

Rahlo odmaknjen od središča dogajanja je Marko pripravljal piko na i vsakega menija – sladico. Z njo pade ali obstoji celoten meni. Čeprav ni poklicni slaščičar, se je edinstvene kreacije lotil z znatno mero umetniške spokojnosti mladega kulinaričnega mojstra. Pred mešanjem kreme za skutin mousse je že pripravil majhne polkrogle zamrznjene sredice jabolčnega pireja in iz pečice povlekel krhko orehovo testo, na katerem je pozneje stal ličen valj pregrešno sladkih okusov. Za dokončanje vseh glavnih elementov sladice se je v naslednjih urah lotil še orehovega puhastega testa, ki ga je v dvajsetih sekundah spekel kar v mikrovalovni pečici, ulil je sladke cimetove vaflje in pripravil sorbet iz pečenih kozjanskih jabolk. Vmes je mladi chef kuhinje v restavraciji Špengl vedno znova našel čas za razlago različnih tehnik priprave. »Sladica je edina stvar, kjer je treba dosledno slediti recepturi. Na tretjem treningu je ta sladica že dobila dokončno podobo. Doseči sem hotel, da se različne komponente med seboj lepo ujemajo. Cela sladica mora biti ena sama povezava mehkega, puhastega, kakšne omake, sorbeta.«

Marko se bo letošnjega svetovnega prvenstva udeležil prvič, lani je namreč zaradi napornega delavnika obležal v postelji. Čeprav že sedaj vodi kuhinjo, ga želja po dodatnem izobraževanju in nadgrajevanju kuharskih veščin vleče onstran slovenskih meja. »V tujini je lažje začeti v gostilni, ki si želi michellinko, kot pa v restavraciji, ki kakšno že ima,« pravi in razlaga, da se lahko pri aspirantki za visoko kulinarično odliko bolje izkažeš, več naučiš in hitreje napreduješ kot pri zvezdnično že dekorirani restavraciji.

Inspiracijo za svoje jedi fantje črpajo iz nenehne želje po preizkušanju novega. »Veliko kuharjev reče, da navdih za svoje kreacije črpajo iz narave ali babičinih receptov. Kuhanje je tudi moj edini hobi, no, poleg šaha. O tem ves čas berem, gledam in razmišljam, da bi preizkusil kaj novega, ustvaril kaj nenavadnega, kar ni pred mano ustvaril še nihče,« filozofijo ustvarjanja novega kuharskega rodu za štedilnikom ubesedi Mojmir. Prav takšno razmišljanje in, kot pravi Borut Jakič, tekmovalni uspehi zadnjih let so dober pokazatelj, kako se je kulinarična podoba Slovenije v zadnjem desetletju spremenila. K temu so pripomogli vse zahtevnejši tuji gostje, vse večja medijska pozornost prehranjevanju in navsezadnje kakovostni preskok na gostinskih šolah, kjer učitelji kažejo več posluha tudi za modne trende v kulinariki.

Poldrugo uro pred začetkom večerje je v kuhinji zavladala skorajda spokojna tišina. Vrvež je nadomestilo čiščenje delovnih površin, saj jim je uspelo že vse pripraviti. Meso je bilo mehko kuhano in skupaj s priželjcem ter zavitki lososa, gamberov in cipljev je čakalo zgolj še na kratek pozdrav vroči ponvi. Limetin žele se je strdil, hobotnični žepki in ješprenjevi zavitki z govejim repom in jurčki so se panirani veselili kratkega plavanja v fritezi. Živo oranžen korenjev pire s tartufi je bil natlačen v polnilne brizgalke, skutin mousse je že dobil našpricano preobleko bele čokolade, mandljevega masla in zelenega klorofila.

»Sedaj prihaja najbolj stresen del dneva,« pripomnim Maticu. »Kje pa! Če ne bi bili pravi čas gotovi, bi bilo stresno, tako pa bo to najlepši del,« odvrne. In je bil res. Z gracioznostjo plesalcev klasičnih plesov in mladostniško energijo so naprej kuhinjo kot po tekočem traku zapuščale predjedi, takoj za zadnjim krožnikom pa se je že začela finalizacija glavne jedi. Topli štruklji in zvitki ješprenja so bili filigransko nameščeni med kepice korenčkovega pireja, s čimer so ustvarili graciozno vizualno kompozicijo, ki je s koščkom telečjega hrbta in priželjca nagovarjala tako vid kot okus. Veliki sladični finale so fantje dokončali brez njegovega stvaritelja Marka. Zaradi navala lačnih ust med zadnjim Tednom restavracij je moral odhiteti v domačo oštarijo na pomoč. Tudi zanj so se gostje mladim kuharjem za prijeten večer zahvalili z dolgim aplavzom.

Borut Jakič svoje fante opisuje kot promotorje kuharskega poklica. »Mladim lahko pokažemo, kaj zmorejo njihovi vrstniki doseči v tem poklicu.« In pokazati znajo res veliko. Državi s takšnim kuharskim naraščajem se ni bati, da bi se na krožnikih znašlo kaj slabega. Pa naj pridejo s svetovnega prvenstva z medaljo ali brez nje.