Ko je govor o olju, s katerim bomo pripravili jed, se beseda najpogosteje ustavi pri sončničnem, ki je najbolj razširjeno v skupini jedilnih olj, kamor sodijo še olja iz koruznih kalčkov, oljne ogrščice, oljne repice in podobno. Pri tem ni napak vedeti, da sta oljna ogrščica in repica sicer na videz podobni, a raznorodni rastlini, ki ju marsikdo zamenjuje tudi zato, ker Hrvatje ogrščici pravijo repica, naši repici pa ogrštica. Olje iz ogrščice in repice je celo tako razširjeno, da ga uporabljajo tudi kot pogonsko gorivo, biodizel. Za sončnično olje tega že ne bi mogli trditi, za preostala olja, ki jih oljarji pridobivajo v precej bolj butičnih količinah, pa še manj.
Ponekod bolj kot na olje sicer prisegajo na maslo, svinjsko mast in goveji loj (z njim je denimo omaščen vsak pravi burek), a o živalskih maščobah kdaj drugič. Omenimo le še nekakšno modno muho zadnjih let, palmovo oziroma kokosovo olje (mast), ki je zaradi visokega deleža nasičenih maščobnih kislin – celo bistveno večjega kot svinjska mast in goveji loj – še posebno odporno proti vročini, kar pride v poštev predvsem pri cvrtju. Vročino bolje prenašajo še sojino, sončnično in arašidovo olje. Med precej bolj cenjena olja nekoliko bolj butične, a kljub temu široko razširjene potrošnje sodi olivno olje, ki pa ga lahko, podobno kot sončnično, razdelimo v številne kakovostne razrede. Enako lahko trdimo za svetovno posebnost med olji – bučno. A velika večina olj je največkrat dosegljiva v industrijsko predelani, rafinirani obliki, večinoma komaj zaznavnega okusa po rastlini izvora.
Mestni človek na traktorju
Za dobro in zdravo hrano potrebujemo prvovrstne sestavine, a vse je zaman, če še tako imenitne surovine povežemo s cenenim oljem. Kot bi izvrstno mocarelo iz bivoljega mleka zabelili z margarino. To zmoti tako sladokusce kot zagovornike zdrave prehrane, celo toliko, da začnejo razmišljati o lastni pridelavi. Vsakdo za kaj takšnega seveda nima pogojev, potrebnega pa je še dovolj poguma. Med takšne spada Lucija Čevnik z Dobrove pri Dravogradu, ki je podedovala kmetijo Pežl in se, čeprav se sprva ni nameravala ukvarjati s kmetovanjem, zadeve lotila zelo resno. Za volan traktorja je sedel tudi njen partner Robert Baron.
»Povsem mestni človek je začel veselo orati, prvi posevek je bila pira, letina je bila dobra, dodala sva še ajdo in začela pridelovati moko. Navdušenje ni jenjalo in padla je ideja, da poskusiva še z ričkovim oljem, saj ga je pridelovala že moja babica,« pripoveduje Čevnikova. »Seme sva kupila ekološko, v Avstriji, v tem duhu sva ga tudi pridelala in je odlično uspelo. Naslednjič sva posejala še ogrščico in lan, nato pa še sončnice,« nadaljuje Čevnikova, ki je po prvih uspehih registrirala dopolnilno dejavnost na kmetiji, že naslednje leto pa se nadejata certifikata za ekološko kmetovanje. Pridelke prodajata na kmetiji, vsako drugo soboto na tržnici v Velenju in sodelujeta z zavodom Slokva v Slovenj Gradcu s sistemom dostave zabojčkov. Njuni pridelki so dostopni v trgovini Izdelki s podeželja, po dogovoru pa dostavljata tudi na dom.
Ugodne maščobne kisline
A vse ni tako preprosto. Problem je namreč v opremi, manjši pridelovalci si lastnih stiskalnic ne morejo privoščiti, zato se v butično proizvodnjo podajo le redki: »Marsikaj bi se dalo narediti, morda bi se podala celo v pridelavo bučnega olja, a če kupiš svoje stroje, se naložba ne povrne. V Avstriji imajo to urejeno drugače, vsak kmet se za nekaj specializira in nabavi stroje, s katerimi na primer orje pri vseh sosedih. Kdo drug pač počne kaj drugega, tudi pri vseh sosedih. Tega pri nas žal še ni, bi bila pa imenitna rešitev.«
Do meje imata le nekaj kilometrov, zato zrnje vozita v avstrijsko oljarno na hladno stiskanje. Prav ta postopek je namreč ključnega pomena za višjo kakovost olja, s kakršno se industrijsko pridelana olja nikakor ne morejo ponašati. Okrog tega obstaja znanost, a omejimo se na najpomembnejše lastnosti, vsebnosti nenasičenih maščobnih kislin omega-3 in omega-6. Vsa rastlinska olja vsebujejo precejšen delež kislin omega-6, kisline omega-3 pa v znatnejšem deležu najdemo le v peščici olj. A ravno te so za naše zdravje najpomembnejše, saj jih telo ne zmore ustvariti samo, zato jih moramo vnašati s hrano. »Olja, kot so laneno, ričkovo in konopljino, imajo v primerjavi z drugimi izredno visok delež kislin omega-3 in zato zares ugodno vplivajo na zdravje, delujejo protivnetno. Ričkovo oziroma totrovo olje je celo eno najstarejših zdravil za celjenje ran na želodcu, ima pa nekoliko močnejši okus.« A veliko blažjega kot nekoč, zagotavlja Čevnikova: »Nekoč so temno rjavemu olju iz praženih semen rička, kakršnega je pripravljala moja babica, pravili tudi ribje olje in je imelo zares neprijeten okus, ki ga starejši še pomnijo.«
Majhne stekleničke z razlogom
Omenjena hladno stiskana olja zaradi visoke vsebnosti nenasičenih maščobnih kislin niso primerna za pripravo hrane na visokih temperaturah. Najbolje je uživati hladna, jih uporabiti za hladno pripravo jedi, denimo na solatah ali kot dodatek v zadnje čase modnih presnih zelenjavnih kašastih napitkih, svetuje Čevnikova. »Ričkovo olje največkrat vmešamo v krompirjevo solato, spomladi pa z njim zabelimo regrat. Podobno velja za olje iz ogrščice in laneno olje.« Pri tem poudarja, da je nerafinirano, hladno stiskano laneno olje zaradi najvišje vsebnosti maščobnih kislin omega-3 še posebno občutljivo. Shranjevati ga moramo v temnih steklenicah in v hladilniku, saj je od vseh olj najhitreje pokvarljivo. »Prav zato ga pakiramo izključno v majhne stekleničke, odprto je treba porabiti v enem mesecu. Shranjevanje na hladnem in temnem je obvezno tudi za preostala že omenjena olja, ki so sicer obstojnejša,« pojasnjuje sogovornica.
Pri najbolj razširjenih oljih je o hladnem stiskanju največkrat govor v povezavi z olivnim oljem, hladno stiskanega sončničnega pa v trgovinah niti ni opaziti. »Škoda, saj se okus in kakovost rafiniranega olja, kakršnega ponujajo trgovske police, še zdaleč ne moreta primerjati s tem, kar okusimo pri domačem, hladno stiskanem. Okus je ravno takšen kot pri zobanju sončničnih semen, olje je gosto in dišeče,« zatrjuje Čevnikova in dodaja, da je prav po sončničnem olju med sladokusci daleč največ povpraševanja. Zagotovo vredno poskusa!
