Petek zvečer. Ozke ulice starega jedra severnošpanskega mesta Burgos, ki je z okoli 200.000 prebivalci nekoliko manjše od slovenske prestolnice, so preplavile množice turistov in domačinov. Destinacija? Tapas bari, obisk katerih je nepogrešljiv del večernega življenja vse bolj turistično živahnega mesta.
In ne zgolj med turisti, tako imenovani »bar hopping«, kot obiskovanje bara za barom imenujejo angleško govoreči, je priljubljen tudi med domačini. Blizu devete ure je bilo, ko smo se s špansko-nemško druščino usmerili proti eni od ozkih ulic, ki se vijejo od glavnega trga Burgosa in z oglasnimi panoji že od daleč vabijo na specialitete tistega večera.
K alkoholu gre vedno hrana
Če se »bar hopping« v večini držav vrti okoli pijače, se v domovini tapasov – majhnih prigrizkov – vrti (tudi) okoli hrane. Navada Špancev, da ob pivu in še posebno dobrem vinu vedno nekaj prigriznejo, še najbolj spominja na italijanski »aperitivo«. Le da je »aperitivo« časovno omejen na dve do tri ure pred večerjo, medtem ko je mogoče tapase v Španiji dobiti praktično ves dan. Seveda pa je tudi v Španiji obiskovanje tapas barov najbolj priljubljeno ob večerih, ko je tudi izbira najpestrejša.
Razlag o tem, od kod izvira kultura tapasov, je mnogo. Večina jih je povezana s tem ali onim španskim kraljem. Tako naj bi po eni od legend kralj Alfonz X., ki je vladal v 13. stoletju, nekoč tako zbolel, da je prenesel zgolj majhne količine hrane. Ko si je končno opomogel (menda tudi ob kozarcih vina), naj bi izdal dekret, ki je vsem gostilnam zapovedal, da morajo ob vinu vedno postreči tudi prigrizek. Včasih so tako španski bari k pijači brezplačno ponujali majhne prigrizke, kar je danes bolj izjema kot pravilo.
Lorena, rojena v Burgosu, meni, da je še najbolj verjetna razlaga o izvoru tapasov tista, ki je neposredno vezana na ime. »Tapa v španščini pomeni pokrov. Tapasi pa izvirajo z juga Španije. Gostilničarji na jugu Španije so imeli že od nekdaj navado, da so kozarce z vinom pokrivali s kosom kruha, da vanj ne bi padale muhe,« pojasni, medtem ko si v prvem tapas baru, ki smo si ga izbrali ta večer, ogledujemo njihove specialitete.
Vsak ima svojo specialiteto
Če so bili sprva tapasi namenjeni preprečevanju padanja nezaželenih gostov v kozarec in so bili izjemno preprosti (kruh, pršut, olive), so se do danes razvili v prave kulinarične mojstrovine. »Lastniki tapas barov med seboj tekmujejo po raznovrstnosti. Zato ima vsak bar svojo značilno jed,« pove Lorena. Ob pogledu na meni, kjer se tapasi v Burgosu skrivajo pod imenom »pinchos« (pincho pomeni nabodalo), je brez znanja španskega jezika težko razvozlati njihove sestavine. A dobra stran tapas barov je, da imajo večino ponudbe razstavljene kar v vitrini, ki se običajno vije od enega do drugega konca točilnega pulta. Glavna specialiteta prvega tapas bara, ki ga obiščemo, je tako tapas z močno začinjenim namazom iz mesa morskega ježka, postrežen v prepolovljeni ježkovi lupini.
Ker se tapasi strežejo v kosih ali majhnih količinah, lahko v enem večeru poskusite resnično veliko različnih jedi. In ker imajo mladi Španci navado ob koncu tedna, preden se v že jutranjih urah odpravijo v kakšno od diskotek, obiskati dva, tri ali še več različnih barov, je najbolje, da jih v vsakem poskusite le nekaj. V naslednjem baru se vam bodo zagotovo pocedile sline ob novih, tudi na pogled mamljivih prigrizkih v vitrini.
Naslednji tapas bar na našem seznamu je Pancho, ki je nedavno svojih pet minut slave dobil tudi v dokumentarni oddaji o tapas barih v Španiji. Njegovi natakarji so tako že vajeni medijske pozornosti in nastavljanja fotografskim objektivom. Ko v poznih večernih urah vstopimo v bar, je iz papirnatega nereda na tleh razvidno, da je ta večer gostil že mnoge lačne in žejne obiskovalce. A razstavna vitrina je še vedno prepolna mamljive hrane, seznam z vini pa prav tako obljublja pokušnjo odličnih vin iz bližnjega, svetovno cenjenega vinorodnega okoliša Ribera del Duero.
»Cojonudo« in krvavice
Medtem ko druščina naroča, eden od natakarjev, ko ga seznanimo, da bodo njihovi tapasi dobili pet minut slave še v slovenskem časopisu, hitro očisti vitrine in se kot izkušen model pripravi na poziranje. Ena glavnih poslastic Pancha je »cojonudo«. V dobesednem prevodu bi jedi rekli golo jajce – pripravljeno je namreč iz na oko pečenih prepeličjih jajc. Vendar pa ima izraz v španščini, kot pojasni Lorena, povsem drug pomen. V slengu pomeni fantastično, odlično, izvira pa iz precej vulgarnega izraza »cojones«, ki označuje moška moda. Poleg tega se v baru lahko pohvalijo še z odličnimi ocvrtimi kalamari in klapavicami.
Najbolj prepoznavna jed Burgosa je sicer na žaru pečeno jagnje, temu pa sledi močno začinjena pečena krvavica z rižem, ki jo v restavracijah pogosto ponujajo kot predjed. V skoraj vseh tapas barih v Burgosu ponujajo krokete, polnjene z bešamelom, pršut, »patatas bravas« (pečen krompirček v s čilijem začinjeni paradižnikovi omaki) in nekaj najbolj enostavnih tapasov s kruhom, paradižnikom in klobasami ter nekaj ribjih tapasov. V obliki tapasov pa lahko dobite tudi surovega lososa in še kakšno surovo ribo.
Ljubitelje španskih rdečih vin in vin nasploh najbrž najbolj razveseli dejstvo, da so španska vina znatno cenejša od italijanskih in še posebno francoskih. V barih v Burgosu je mogoče poskusiti širok repertoar vin iz Ribere del Duero in Rioje, dveh bližnjih in svetovno cenjenih vinorodnih regij. Če se cene tapasov, odvisno od sestavin, gibljejo od enega do štirih ali petih evrov, lahko večino buteljk poskusite že za med 1,3 in 2,6 evra za kozarec, kar je poceni tudi v primerjavi s slovensko ponudbo.
Za tujce imajo posebne tapase
V tapas bare zahajajo tako turisti kot domačini. Se je pa v Burgosu, tako kot tudi v drugih španskih mestih, pametno izogibati barom tik ob glavnih turističnih znamenitostih, saj so tam cene najbolj zasoljene. Lorena se spominja neprijetne izkušnje iz tapas bara na jugu Španije, ki ga je obiskala s svojim zdajšnjim možem, Nemcem.
Ko sta naročila tapase, ju je pričakalo neprijetno presenečenje. Lorena, navajena razkošnih tapasov, je ob pogledu na krožnik natakarja povprašala, ali se s koščki pršuta in nekaj olivami in kosom kruha ni morda zmotil za kakšno mizo. »Ali si Španka?« je povprašal vidno presenečeni natakar. »Mislil sem, da sta tujca. Za tujce imamo posebne tapase,« ji je priznal. Ali se tudi v Burgosu, ki ga vsako leto obišče več turistov, ob tem pa leži na znani romarski poti Camino di Santiago di Compostela, dogajajo podobni »nategi« nič hudega slutečih turistov, nismo ugotovili niti izkusili.
