Oreh so udomačili že 2000 let pred našim štetjem v Babilonu, današnjem Iraku, in že takrat je bil zelo pomemben del prehrane prebivalstva. Je nasiten in vsebuje veliko dragocenih maščob in mineralov, spada med le dva odstotka vseh svetovnih rastlin, ki obrodijo plodove z bogato vsebnostjo maščob. Orehov je več vrst, poleg navadnega poznamo še brazilskega, indijskega, makadamijo, mandelj, pekanov oreh in pistacijo. Najpogosteje pri nas iz orehov sicer predvsem pozimi pečemo potico, različna peciva in kuhamo štruklje, manj znane pa so slane orehove jedi. Poleg uveljavljene kombinacije s pršutom in sirom si lahko zelo preprosto kosilo pripravimo tako, da na olivnem olju popražimo čebulo in na rezance narezano sveže zelje. Posolimo in dodamo kuhane široke rezance, vse skupaj pa potresemo z mletimi orehi. Morda se zdi kombinacija orehov in zelja čudna, ampak okusi se imenitno povežejo. Konec koncev sta tako zelje kot oreh sredozemskega izvora. Če vas niti to ne prepriča, pomislite, kako za martinovo lepo sodelujeta sladek kostanj in rdeče zelje, kar je podobna zgodba. Nekoliko zahtevnejša je priprava raviolov, polnjenih z orehom in bučo, a vredno se je potruditi. Na maslu blago opražimo čebulo, dodamo sesekljane (ne zmlete) orehe in ščepec timijana, ščep sladkorja in ščep soli, pomešamo in kuhamo dve minuti, nato odstavimo, dodamo na drobno narezano meso buče, ki naj ga bo nekako tri četrtine teže orehov, in premešamo. Tenko razvaljamo testo za rezance, na eno polovico enakomerno razporedimo kupčke nadeva, pogrnemo jih z drugo polovico testa, ki ga okoli kupčkov nadeva dobro zatisnemo, nato pa z nožem ali kolescem v obliki cikcaka narežemo na kvadratke, ki jih v nekaj minutah skuhamo v slanem kropu. Postrežemo jih pokapane z bučnim oljem, zraven pa ponudimo sezonsko solato. Sesekljane orehe lahko zamesimo tudi v testo za kruh in spečemo nekakšno pogačo, ljubitelje zavitkov pa utegne prepričati prvi med današnjimi recepti.
Orehovo-bučni zavitek
Potrebujemo: Za vlečeno testo 250 g moke, 1 beljak, 1 žlico bučnega olja, kanec kisa, morsko sol. Za nadev še 1 kg očiščene buče, 120 g orehovih jedrc, 80 g masla, 2,5 dl sladke smetane, 3 jajca, 70 g sladkorja, pol limone. Za premaz še 40 g masla, 1 rumenjak.
Moko presejemo v skledo. Na sredi naredimo jamico, v katero zlijemo beljak in olje. Dodamo ščepec soli, nato pa postopoma prilivamo približno 1 dl mlačne vode in umesimo gladko testo. Ko je testo primerno gosto, ga pregnetemo in oblikujemo v hlebček. Premažemo ga z oljem in ovijemo v prozorno folijo; počiva naj 30 do 60 minut, lahko pa tudi čez noč. Bučno meso grobo naribamo. Orehova jedrca očistimo in grobo sesekljamo. Pekač namažemo z maslom. V posodi segrejemo 30 gramov masla, na katerem buče med mešanjem na hitro popražimo. Odstavimo in ohladimo. V kotličku penasto umešamo preostalo maslo, rumenjake, nastrgano limonino lupino in limonin sok. Dodamo ohlajeno bučo, sesekljane orehe in sladko smetano ter dobro premešamo. Spočito testo položimo na desko, ga pomokamo in razvaljamo na krog s premerom približno 50 centimetrov. Namažemo ga z oljem, da ga laže vlečemo. Pečico segrejemo na 180°C. Testo preložimo na pomokan prt, kjer ga s pomočjo hrbtne strani dlani čim tanjše razvlečemo. Beljake s polovico sladkorja stepemo v trd sneg, ki ga previdno vmešamo k bučam. Polovico testa namažemo s pripravljenim nadevom, nato pa zvijemo in položimo na z maslom namazan pekač, ki ga za približno pol ure potisnemo v segreto pečico. Maslo za premaz počasi stopimo in odstavimo. Mlačnemu dodamo rumenjak in gladko razmešamo. Pekač vzamemo iz pečice. Zavitek po vrhu s čopičem premažemo s pripravljeno masleno rumenjakovo mešanico. Nato pekač še za deset minut potisnemo v pečico. Vroč ali hladen zavitek postrežemo s kozarcem sladnega jabolčnega ali vinskega mošta ali s hruškovim kompotom.
Špageti z orehi, figami in parmezanom
Potrebujemo 500 g špagetov ali testenin po izbiri, 12 fig, za dve pesti orehovih jedrc, 1 dl ekstra deviškega olivnega olja, 70 g parmezana, morsko sol, za dve pesti svežih listov bazilike.
V loncu pristavimo vodo za kuhanje testenin. Fige očistimo in razrežemo na četrtine. Orehova jedrca grobo sesekljamo. Krop posolimo in vanj stresemo rezance, ki jih po navodilih na embalaži skuhamo na zob. Parmezan nastrgamo. Liste bazilike tik pred koncem kuhanja testenin natrgamo na večje koščke. Kuhane testenine odcedimo, dodamo vse ostale sestavine, na hitro premešamo in ponudimo.
Špinačni trebuščki z orehovo omako
Za testo potrebujemo 150 g bele moke, 150 g polnozrnate moke, 3 srednje velika jajca, 1 žlico olivnega olja, ščepec morske soli. Za orehovo omako še 250 g orehovih jedrc, strok česna, pest pinjol, morsko sol, sveže zmleti poper, pol skodelice sveže polnomastne skute ali rikote, brizg ekstra deviškega olivnega olja, šopek svežega peteršilja, malo vroče vode. Za špinačni nadev še skodelico kuhane in dobro ožete špinače ali blitve, pol skodelice sveže polnomastne skute ali rikote, 2 jajci, skodelico sveže naribanega parmezana, pol čajne žličke morske soli.
Obe vrsti moke premešamo na delovni površini in oblikujemo kupček, sredi katerega naredimo jamico. V jamico ubijemo jajca, ki jih z vilicami mešamo, pri tem pa z roba počasi dodajamo moko. Z dlanmi od zunaj proti sredini vse skupaj gnetemo toliko časa, da dobimo gladko, voljno testo. Ko se površina testa sveti in se nič več ne prijema prstov, ga ovijemo s prozorno folijo in pustimo pol ure počivati. Spočito testo na blago pomokani delovni površini tanko razvaljamo in ga pustimo , da se nekoliko osuši. Narežemo ga na kroge velikosti krožnika skodelice za kavo. Za nadev drobno sesekljamo špinačo in jo v majhni količini vode blanširamo. Ko se ohladi, jo dobro ožamemo – skoraj do suhega. Predevamo jo v skledo in dodamo sir, sol in jajca ter dobro premešamo in za nekaj časa postavimo v hladilnik. Medtem pripravimo orehovo omako. Orehe, sol, česen in pinjole v mešalniku sesekljamo v gosto pašteto. Dodamo skuto in malo olivnega olja, da nastane gladka kremasta omaka. Na vsak izrezan krog testa damo za jedilno žlico skutnega nadeva. Robove omočimo s toplo vodo, prepognemo čez polovico in dobro zatisnemo, pomagamo si z vilicami. Odlagamo jih na pomokano površino. Pristavimo velik lonec osoljene vode. Ko zavre, vanjo vložimo trebuščke in jih skuhamo, da so robovi na zob. Nekaj žlic vode od kuhanja medtem damo v orehovo omako in jo premešamo. Kuhane trebuščke odcedimo in jih stresemo v omako. Približno po štiri položimo na segrete krožnike, potresemo s parmezanom in poprom ter takoj postrežemo.
Zoran Triglav (Foto: Luka Cjuha)
