Mislim, da Portugalci tudi zato tako pohlevno prenašajo pritiske recesije, ker je med njimi toliko potomcev nekdanjih kolonialistov in lahko za zdaj živijo od odprodaje družinskih zakladov.

Izkazalo se je, da nisva edina povabljenca: tu je bilo še kakih dvajset ljudi, diplomatov, industrialcev, veleposestnikov. Prevladovala je portugalščina. Veselil sem se že večerje, kajti na diplomatskih sprejemih postrežejo s »cateringom«, ki je resda lokalno obarvan, a pod preobleko se skriva običajna, plehka mednarodna kuhinja. Obenem tudi doma ne pridem do kakih portugalskih specialitet, vse odkar je kuho prevzela naša ukrajinska domača pomoč Tanja, kajti pri njej se vsaka reč spremeni v bljuv (ukrajinsko različico turškega pilava). Tu, kjer je bila gostiteljica Portugalka, kjer so bili tudi gostje povečini Portugalci, v kuhinji pa sem videl živo kuharico, sem se lahko nadejal izvirnih portugalskih dobrot, morda, sem si predstavljal, s pikantnim dodatkom kolonialij.

Po kaki urici kramljanja ob običajnih prigrizkih – praviloma so to kozice v pecivu ipd. – so nas posedli za zelo dolgo mizo; gostiteljica je imela skoraj še daljši govor, v katerem je omenila vsakega od udeležencev po imenu in činu, nazadnje pa sklenila z besedami, da se je odločila postreči z dvema izbranima dobrotama, ki že stoletja razveseljujeta portugalske želodce: z arrozom do pato in z bacalhaom com natas. Prvo pomeni račjo rižoto, drugo pa polenovko s smetano. A zadeva ni tako preprosta, kot se morda sliši.

Najprej račja rižota

Vzemite račja bedra (ne sprašujte me, od kod naj jih vzamete, tu piše samo, da jih vzemite) in jih s kožo in kostmi vred vrzite v vodo skupaj z enim celim rdečim feferonom, vejicami rožmarina, oluščenim česnom in kocko jušne podlage. Z vilicami nekajkrat prebodite chorico (to je začinjena klobasa iz svinjskega mesa) in jo denite v lonec. Naluknjali ste jo zato, da spusti maščobo. Pristavite lonec na zmeren ogenj, kjer naj se vse skupaj cmari, vse dokler niso bedra kuhana, voda pa lepo dišeča in oljnata. Zajemite iz tega kropa vse, kar se je kuhalo v njem, in vsujte riž. Kuhajte ga, dokler ne bo »čudovito mehek in okusen«. Nič ne bo pri tem narobe, če bo lepek ali razmočen. Če je mogoče riževa zrnca šteti, se je recept v bistvenem ponesrečil. Medtem ko se riž kuha, izluščite kosti iz beder in meso nakockajte. Potem vzemite pekač in pregrnite dno s tanjšo plastjo riževega poca. Po vrhu razporedite koščke račjevine, prek tega pa nalijte preostanek riža. Kuhano klobasico narežite na kolesca in jih v vzorcu posadite do polovice v riž. Pekač denite za 5–10 minut v pečico, toliko da nastane skorjica, ki pa še ne sme porjaveti.

Z bakalarjem je zadeva nekoliko bolj komplicirana, kajti pri tem je pa res treba vedeti, kje ga vzeti. V portugalskih morjih ga ni. Najboljši bakalarji (reče se jim, ne vem zakaj, tudi polenovke in trske, medtem ko je izraz slaniki prihranjen za dodatno soljeno ribo) prihajajo iz norveških voda. Razlikujejo se po kategoriji; izvrstni morajo tehtati več kot 3 kilograme, morajo biti strokovno razrezani, nasoljeni in sušeni po izročilni metodi, ne smejo biti kakorkoli poškodovani in biti morajo pravšnje barve. Končni izdelek je mogoče videti (in, omojbog, vohati) tako rekoč v vsaki trgovini z živili, ponavadi ponosno razobešen v oddelku, namenjenemu zgolj tej poslastici, ki ji Portugalci ljubkovalno pravijo fiel amigo, zvesti prijatelj.

Bakalar v smetanovi omaki

Za 24 ur namočite slanikove filete v vodi, ki jo je treba dvakrat zamenjati.

Filete pokuhajte za 5 minut v kropu. Odstranite luske, morebitne koščice in kožo.

Olupite krompir, ga sperite, nakockajte in popecite na olivnem olju, dokler ni videti kuhan (ne pa ocvrt).

Nasekljajte čebulo v obročke, nadrobite česen in oboje popecite na olivnem olju do mehke presojnosti.

Dodajte filete slanika, malo podušite, dodajte krompir in vse skupaj zamešajte. Odstavite.

Vključite pečico (na 180 stopinj Celzija).

Pripravite omako (bešamel): v srednje veliki kozici raztopite dve žlici masla in polagoma dodajajte koruzni škrob, ki ga vmešavajte. Dodajte mleko, gosto stepalno smetano in dobro vmešajte. Dodajte muškatne oreške, sol, poper in pokuhajte na šibkem ognju, dokler ne nastane kremast, gost bešamel.

Dve tretjini te zmesi vlijte na slanik, krompir in čebulo. Vse skupaj presujte v velik pekač. Prekrijte s preostalo tretjino bešamela in denite v pečico za 20 minut. Potem za dodatnih 5–8 minut prižgite še žar, toliko da se jed zlatasto zaskorja.

Izvlecite iz pečice, odložite, naj nekaj minut počiva, in postrezite s svežim nasekljanim peteršiljčkom, posutim po vrhu.

Vse to silno delo je potrebno za to, da lahko gostiteljica oziroma njen šef strežbe potem gresta okrog in okrog mize najprej z velikim loncem, v katerem je nekaj rjavkastega, kar s šeflo pofneta na vaš krožnik, da se razleze v poljubno pacarijo neprepoznavne vsebine in okusa.

Vsi okrog vas jedo to čudo z očitnim oboževanjem, in kot dober gost se potrudite in krožnik pomažete. O, da ga ne bi bili! Pomazanje krožnika je namreč vpeljan signal, ki pomeni repete. Še preden lahko kakorkoli ugovarjate, vam šef strežbe s svojo šeflo naloži še en zvrhan krožnik. Noblesse oblige (v prevodu »nobl se obliž«) terja, da človek to poje in krožnik nazadnje še poliže.

Sam sem se nekako prežvečil skozi polovico repeteja, potem pa sem se opravičil z besedami, da se moram prišparati še za bacalhau com natas. O, da se ne bi bil! Gostiteljica je izjavo razumela kot izraz posebne ljubezni do bakalarja in mi ga je potem naložila poldrugo šeflo.

Bacalhau com natas je na pogled zelo podoben arrozu da pato: gre za nekakšno na vrhu popečeno, po okusu sladkasto-slano gmoto, ki bi lahko bila na nedoločljiv način slastna, če ne bi bilo treba potem pojesti še repeteja.

Kako da na banketih Portugalci, če želijo narediti še poseben vtis na vabljene, postrežejo s tema dvema delicijama? To mi ostaja skrivnost. Povprečen Portugalec si privošči bakalarščino po trikrat tedensko. Glede rižote ne vem, ampak najbrž jim skozi ušesa ven gleda. Pozneje sem sicer jedel tudi precej okusnejše primerke obeh jedi, a vseeno ostajam pri svojem, da še najbolj spominjata prva na nezabeljen močnik, druga pa na prezabeljeno pustinjsko mano.

Ob tem pa je portugalska hrana, namreč tista, ki raste na drevju in v zemlji, ali pa vsaj na pašniku, izredno okusna, sočna in sveža. Nekatera živila, recimo žakvizinje, jaquisinhas, ribice, ki po obliki spominjajo na nedorasle sardele, po okusu pa na kaj, kar smo imeli radi kot otroci, pa potem na to pozabili, a smo se zdaj v duši kar stopili ob nenadoma oživelem spominu, so v svoji slastnosti tako neverjetno izredna, da jih kulinarične knjige in celo besednjaki sploh ne omenjajo! Da ne omenjam caracóis cozidos – kuhanih polžkov! Ne glede na vse to bogastvo, ki jim ga nudi Stvarnica, ti gredo na banketu postreči z razmočenkama!

Da ne bom delal tej kuhinji krivice, ji obenem, izvzemši bacalhao in arroz, izrekam vso pohvalo. V samopostrežnicah firme Pingo Doce (»Sladka kapljica«) imajo tudi lastno kuhinjo, in reči moram, da je skoraj vsaka tam pripravljena jed tako nekrščansko uživaška, da bi menda še sami angelci ne teknili tako zelo.

Zgled okusne, cenene, nasitne in kuharsko nezahtevne ponudbe naj bo recept, ki sem mu kos tudi jaz, čeprav nisem ne vem kakšen kuhar.

Testenine s šlezijsko klobaso

Sestavine koštajo ne več kot 5 evrov (za dve osebi):

3 šlezijske klobase (polovičke; na voljo so v Pingo Doceju pod imenom salsichas silesianas, pri nas jih bodo nadomestile kranjske)

1 šalotka/čebula

2 česnova stroka

1 dl paradižnikove mezge ali ustrezno količino konzerviranih pelatov

1 dl belega vina (po želji)

1/4 kile testenin (mi jemljemo Fenixove brezglutenske svedrce/fusillije)

listič bazilike

ščep soli

čili po okusu

olivno ali repično olje (nutricijsko sta si enakovredni, le da repičnega nihče ne ponareja in je veliko cenejše).

Izvedba. Skuhaj testenine al dente. V ogreto kozico deni na žlico olja nasekljana čebulo in česen, dokler ne porumenita. Nareži noter klobasna kolesca in pusti, da zlato porjavijo na obe plati. Zmanjšaj ogenj in pridaj mezgo/pelate, vino in začimbe. Mešaj, dokler vino ne izhlapi. Preloži testenine v posodo, prelij s klobasno polivko in premešaj.

Voilá!

Da se vrnem na banket. Nekako sem ga preživel, ne da bi se mi bilo treba gristi v jezik, do tik pred koncem, ko je nekdo pohvalil vinho verde, torej »zeleno vino«, ki obvezno spremlja bacalhao. Nisem vedel, da izraz ne pomeni sorte, ampak cika na jarost (češ vino je še zeleno, nezrelo, skorajda še mošt), pa sem pristavil, da ga pridelujemo tudi v Sloveniji, recimo zelenega silvanca. Omizje je nemudoma zajela mučna tišina: vinho verde je, kot sem zvedel pozneje, imensko zaščiteno z dekretom Komisije EU, tako da se ime sme nanašati samo na posebno pridelana vina iz portugalske severne vinorodne regije Minho.

Da popravim mučni vtis, sem pohvalil bacalhao in poprosil za subpete.

Domov je peljala Bernarda.

En kuža v Lizboni je naslov novega dela pisatelja in publicista Branka Gradišnika, ki so ga pravkar na svetlo dali v Cankarjevi založbi (zbirka S poti). V njem bo mogoče prebrati zgodbe iz časov, ko so Gradišnikovi v diplomatskem svojstvu bivali na Portugalskem; Aroz in bakaljau je le ena med njimi.