Polži, zemlja, kurja črevca, dežen, regačica, kozja brada, japonski dresnik, koprive v piskru, smrekov raviol, topinambur v raznih oblikah... Ne, ne gre za naštevanje vsega, kar smo v teh dneh videli na poti v gozd ali na vrtu, temveč se je vse našteto in še marsikaj drugega znašlo na krožnikih Marka Pavčnika, šefa restavracije Pavus na gradu Tabor v Laškem. Šele v kuhinji je pokazal svoj pravi, divji značaj in ga prenesel v ustvarjanje nepozabnih okusov. Kulinarični večer je namreč v celoti posvetil divji hrani.
»Divjo hrano imam zelo rad, zato sem se tudi tega večera neizmerno veselil. Ponoči nisem spal, ko sem razmišljal, kaj vse še moram postoriti in na kaj ne smem pozabiti,« je dejal še pred večerjo. In priznal, da je v nabiranje vsega, kar po navadi na vrtu mirno zavržemo, na poti v gozd pa pohodimo, vključil kar vso družino. Tudi zaposlene in prijatelje spodbuja, da postajajo nabiralci in na tak način spoznavajo rastline, ki postanejo sestavine številnih okusnih obrokov. A ni bil nestrpen le on, tudi nas je mučila radovednost, kako bodo polži, z zemljo vred, in vse drugo, kar je razkrival jedilnik, videti na krožniku in kakšen okus bodo imeli. Zemlja pač ni nekaj, kar bi človek z veseljem dal v usta. A je bil strah povsem odveč in v hipu smo se prelevili v gurmane, ki so težko čakali vsak nov hod.
Kakopak brez žlahtne, no, resnici na ljubo prav tako divje kapljice ni šlo. Zanjo je poskrbel priznani briški vinar Stojan Ščurek. Ta je steklenice s penečimi vini odpiral kar s pecljem vinskega kozarca. Seveda je kozarec pri tem ostal cel, steklenica tudi, le rujne kapljice kmalu ni bilo več. Večino posesti imajo Ščurkovi v italijanskem delu Brd, letno pa ponudijo na trgu 80.000 steklenic vrhunskih vin. Zvesti ostajajo svežim, a polnim vinom, pri čemer vsakič znova odkrivajo skrivnosti hrastovih sodčkov. Poudarek pa seveda dajejo avtohtonim sortam.
V kuhinji se da premikati meje
»Odkar kuham, nabiram zelišča po travnikih in gozdovih. Nabiram tisto, kar se da uporabiti v kuhinji. Gostom pa želim na tak način pokazati, da je tudi to 'visoka' kuhinja, da se da sodobno in dobro hrano pripraviti tudi iz tako imenovanih divjih sestavin. Oziroma da se jih da čudovito vsakodnevno vključevati v našo kulinariko in jo na tak način obogatiti. Pri gostih tako premikamo meje. In želim si, da ti ne padejo s stola, ko jim v solato zmešamo tudi trobentice ali kislico. Občutek, da si porabil tisto, kar ti narava sama ponuja, je neverjeten,« pravi Pavčnik, ki razmišlja podobno kot vsi veliki chefi doma in v tujini. Sicer pa je v zadnjem času tudi pri nas vse bolj trendno kuhati lokalno, sezonsko. In divja hrana je natančno to, pravi. Pa ne gre le za rastline, saj bi bilo težko kakšno meso bolj »bio«, kot je divjačina, še doda.
Sploh pa je vsak sprehod v naravo priložnost, da naberete nekaj tudi za svoj obrok. A pri tem previdnost, kot svetuje biolog in strokovnjak za divje rastline dr. Janko Rode, nikakor ni odveč. V ihti, da bi se vrnili h koreninam, namreč lahko delamo tudi usodne napake. »V nemško govorečih deželah rečejo temu trendu 'užitna pokrajina'. A je treba pri tem uporabljati zdravo mero razuma. Nabiranje zelišč lahko primerjamo z nabiranjem gob. Tiste, ki jih poznamo, seveda poberemo, nikakor pa ne smemo pobrati vsega, kar nam je neznano, in preveč eksperimentirati. Veliko je namreč zelo strupenih rastlin, ki jih zlahka zamenjamo. Ena takih rastlin je na primer čemaž. Nekateri pri tem preveč hlastajo po količini in se premalo posvečajo sami rastlini ter njeni pripravi. Ko namreč enkrat čemaž dobro poznamo, ga težko zamenjamo s katero koli drugo rastlino, saj je vonj po česnu in čebuli tako izrazit, da ga težko zgrešimo. Seveda pa mora iti vsak list posebej skozi naše roke. Skratka, pri nabiranju divjih rastlin ne smemo hiteti,« svetuje dr. Rode.
Invazivne rastline v kulinariki
»Zemljo, no, priznam, da ta le ni tista čisto prava, ampak kulinarični izdelek, pa polže, kurja črevca, rogačico, kozjo brado, z eno besedo k'r vse z vrta, kar običajno zavržemo, imate vi na krožniku. Gre torej za plevel. Vem, malo je provokativno, ampak upam, da vam bo všeč,« je goste nagovoril šef restavracije Pavus. »Pravzaprav so vse to spomladanska zelišča, rastlinice, ki so šele začele rasti, zato v njih potekajo drugačni procesi kot pri odraslih rastlinah. Ta mlada zelišča so polna encimov, raznih mineralov, vitaminov in tudi beljakovin, ki dajejo telesu energijo ter pomagajo pri čiščenju. Ena takih rastlin je tudi regrat, ki ga poznamo vsi, a je tudi kozja brada in drugo primerno za na krožnik,« ob prvem meniju poudari dr. Rode.
Potem je prišel na vrsto ješprenj s koprivami in divjim hmeljem, čemur je kuharski mojster Marko dodal še kislo mleko ter ocvrt kozji sir z zelišči. Bližina reke Savinje mu je kar sama ponudila krape in topinambur v raznih oblikah ter seveda vodno krešo. Zlasti topinambur je zanimiva rastlina, primerna tudi za diabetike, ki pozno poleti ob rekah in potokih cveti rumeno. »Spada med invazivne rastline, ki niso naše, avtohtone, temveč so prišle od drugod kot okrasne rastline. A ker nimajo naravnih sovražnikov, imajo pa idealne razmere za rast, so se tako močno razmnožile, da so zadušile celo naše lokalno rastje. Obstoja več kot 20 različnih invazivnih rastlin, med katerimi so nekatere tudi zelo strupene in nevarne. Ena takih je kavkaški dežen. Na drugi strani pa imamo topinambur in japonski dresnik, ki sta užitni invazivni rastlini in ju lahko prenesemo tudi v kulinariko ter tako dobro izkoristimo,« razloži dr. Rode.
Na jedilniku so se znašli še smrekov raviol, ragu srne, šipek in brinje pa divji prašič v kolerabi, vložena jabolka in orehi ter sladoled kislice, bezeg in akacija. Priznamo, res je bilo divje, a še kako okusno. Predvsem pa vredno razmisleka, da je marsikaterih spomladanskih rastlinic škoda, da bi jih kar pohodili in prepustili usodi.
