»Antična Emona kaže gurmanstvo in razkošje v kulinariki, zgodnja srednjeveška Ljubljana ponazarja kulinarično sožitje in sobivanje z naravo, poznosrednjeveška pa je prepoznavna po močnih okusih in novostih. Vodnikovo obdobje Kuharskih bukev nam s hrano trka tudi na narodno zavest, medtem ko kuharija preproste gospe Magdalene Bleiweis prikazuje zgodbo gospodinj, ki so skušale svojo moč, razgledanost in obilico znanja izraziti skozi pripravo jedi. Zgodbo nadaljujemo skozi kavarne in hotele, ustavimo se na kozarčku piva ter se spomnimo naše bivše države,« odhajajoče na kulinarični pohod skozi zgodovino Emone povabi študentka drugega letnika gostinstva in turizma Polona Janežič.
Poper je bil izkaz bogastva
Obloženo mizo iz časa Rimljanov, prav tako kot vhod v obedovalnico, čuva srh vzbujajoč vojščak, opremljen s sulico in ščitom, život pa ima zavarovan z oklepom. A nas prijazno spusti zraven, kjer nam meščan, odet v klasično rimsko togo, začne razlagati o pestri prehrani tistega časa. »Predvsem Rimljanom se lahko zahvalimo za oljke in oljčno olje, ki so ga prinesli v naš prostor in brez katerega si slovenske kulinarike danes sploh ne znamo predstavljati,« pojasni Denis Brezovar, v resničnem življenju študent drugega letnika.
Ker se v tistih časih ni še nihče sporazumeval v slovenščini, so tudi jedi zapisane v latinščini: isicia omentata, lucanicae, leporem farsilem in podobna, povprečnim potomcem Emoncev neznana imena med drugim opisujejo nadevanega zajca s sadjem in začimbami, lečo s kostanjem in dve vrsti klobas. Slednje so Rimljani radi pripravljali s pinjolami, poprom in medom ali pa s kruhom, namočenim v rdečem vinu in zapečene v svinjskem črevu. »Poskusili smo pripraviti približek mesnih in zelenjavnih jedi, osredotočili pa smo se na začimbe: poper, med, oljčno olje oziroma oljke. Med in še posebno poper sta bila namreč v tistem času izkaz bogastva. Tudi emonski pogači, kruhu tedanjega časa, so ju dodajali,« obelodani naš rimski vodič.
Posebnost tistega obdobja pa je bila po njegovih besedah ribja omaka garum, ki so jo Rimljani dodajali praktično vsem jedem, kot na primer danes dodajamo – čeprav se sliši bogokletno – majonezo ali kečap. Za posladek smo si po rimljansko privoščili še dvojno porcijo dateljnov, glaziranih z mešanico medu, vode in popra, ter srknili rdeče začinjeno vino. »Začimbe – med drugim tudi lovorov list – so delovale kot neke vrste konzervans.«
Slovanski predniki so jedli – sezonsko
Naši slovanski predniki v zgodnjem srednjem veku so kuhinjo poenostavili, vendar so jedli zdravo – sveže in sezonsko, kot je vse bolj zaželeno tudi danes. Na jedilniku je bila velikokrat prosena kaša s hruškami in orehi, blanširane koprive s smetano, bobova solata z redkvico in kolerabo in skutin namaz s hrenom, porom in rdečo peso. Pekli so rženi kruh. »Sestavine so večinoma nabavljali v okolici Ljubljane, za prilogo se je veliko uporabljalo koprivo in druge divje rastline, meso pa se je jedlo le, ko se je kaj ulovilo,« pokaže Brezovar na pečeno postrv. V tistem obdobju naj bi se naši predniki spoznali tudi z danes tako ljubo nam medico, ki nas pospremi v pozni srednji vek.
Za to obdobje je značilno večkratno prekuhavanje mesa, ki je bilo močno začinjeno, poudari naš sogovornik, medtem ko nas po zaužitju sirove juhe – in ko kolebamo med svinjsko kračo in mesno potico – z žongliranjem dodatno zmede dvorni norček. To je bil tudi čas sladkosnednosti: cvrtnjak z jabolki in žajbljem, v rebuli kuhane fige in pehtranov štrukelj smo zalili z eliksirjem za dolgo življenje – s sladkim belim vinom, ki so mu med drugim dodajali žafran.
V obdobju razsvetljenstva, v času, ko je Valentin Vodnik spisal prvo kuharsko knjigo za slovenske dežele (Kuharske bukve, 1799), se začenjajo zametki današnje tradicionalne meščanske kuhinje. »Tudi recepti in nazivi so iz njegove kuharice, recimo filane karfjole, pemska župa ali dovji prešič – golaž,« pove Brezovar. Nadvse mamljivi so tudi rakovi štruklji, ki so jih še ne tako davno na veliko lovili po barjanskih mlakužah. »Pripravljeni so iz vlečenega testa, ki je premazano z rakovim maslom, skutinega namaza in koščkov rakovega mesa.« Jed grenadirmarš – mešanico rezancev in krompirja z dodatkom slanine – ki si jo lastijo tudi zasavski knapi, smo zaradi kaloričnosti namenoma izpustili, saj bi se v nasprotnem primeru morali odreči sladkanju z ajdovnikovo torto.
Prašičji ptički in deževni črvi
Razcvet pa je meščanska kuhinja doživela konec 19. in v začetku 20. stoletja oziroma – kot so čas opredelili študentje – v kuharskem obdobju Magdalene Bleiweis, ki je pripravljala tudi prve izdaje najbolj uporabljane domače kuharske knjige – Slovenske kuharice. Obložena miza se šibi pod raznovrstnimi jedmi, okoli nje pa se – času primerno – motajo uglajeni gospodje, pokriti s cilindri. Poleg zajčje paštete, kuhane telečje krače, ljubljanske jajčne jedi in ljubljanskega štruklja so nekatere jedi imenovali prav simpatično zavajajoče. Prašičji ptički so mesna rulada, deževni črvi pa nimajo zveze z deževniki ali kakšnimi drugimi sluzavimi prebivalci podzemlja, ampak gre za sladko jed, pravzaprav ajdove svaljke, kuhane v smetani. »Kuhajo se toliko časa, da se napijejo s tekočino, smetana pa se tudi sama zgosti,« razloži Brezovar in pokaže še na ocvrte telečje noge: »Telečjo nogo so skuhali, narezali na koščke, ki so jih nato panirali. Danes si tovrstnega dvojnega dela ne zadajamo več – da isto jed kuhamo in potem še cvremo.«
Vsem znani kompot iz rabarbare smo zaradi preobilja preskočili in na hitro pokukali še v »nostalgično« obdobje Ljubljane z razstavljenimi starimi etiketami cockte, soka pingo, proje, bonbonov vitergin, čokolina in podobnih izdelkov naše in vaše mladosti. Seveda nismo mogli mimo pivovarne Union, ki že 150 let vari pivo za Ljubljančane, ob tokratni priložnosti pa so žejne potešili z nepasteriziranim in nefiltriranim pivom v lesenem sodu.