Okus je zapletena mešanica čutnih vnosov, sestavljena iz okušalnih, vonjalnih in tipnih zaznav hrane, medtem ko jo žvečimo. Besedo okus sicer pogosto uporabljamo v pomenu aroma, a se v osnovnem pomenu nanaša le na občutja, ki se porajajo iz okušalnih celic v ustih.

Znanstveniki najpogosteje opisujejo človekovo okušanje kot zaznavanje slanega, kislega, sladkega in grenkega. Nekateri zagovarjajo tudi obstoj drugih okusov, med katerimi najbolj izstopa umami, »okus slastnega mesa« oziroma natrijevega glutamata (ene od 20 aminokislin, ki sestavljajo beljakovine v mesu, ribah in stročnicah). Glutamat je tudi snov, ki stopnjuje okus in se uporablja kot prehranski dodatek.

Preučevanje okušanja napreduje šele zadnja leta. Nevrobiologi so prepoznali beljakovine, s pomočjo katerih okušalne celice zaznavajo sladke in grenke kemične snovi. Ugotovili so, da so zelo podobne beljakovinam, ki sodelujejo pri vidu. Opazili so, da se živčne celice ali nevroni v možganih lahko odzivajo na več kot eno vrsto okušalnih signalov, enako kot se tiste, ki obdelujejo vidne signale z mrežnice, odzivajo na več kot eno barvo.

Detektorji okusa

Okušalne celice ležijo v specializiranih dvignjenih tvorbah, tj. okušalnih brbončicah, pretežno na jeziku in mehkem nebu. Večina brbončic na jeziku je v bradavicah (papilah), majcenih izrastkih, zaradi katerih je jezik videti kakor žamet. (Največ bradavic na jeziku je sicer brez brbončic in z njimi občutimo dotik.) Med tistimi z okušalnimi brbončicami so najopaznejše bradavice v obliki gobic (fungiformne papile) na sprednjem delu jezika; vsebujejo eno ali več brbončic. – To so rožnate pikice, ki se pokažejo v trenutku, ko popijemo požirek mleka ali se s konico jezika dotaknemo prehranskega barvila. Na korenskem delu jezika je približno 12 večjih bradavic z okušalnimi brbončicami, ki so nameščene kakor zid v obliki narobe obrnjene črke v. Brbončice ležijo tudi v foliatnih bradavicah – majhnih brazdah ob robu korenskega dela jezika.

Okušalne brbončice so čebulasti izrastki s po 50 do 100 okušalnimi celicami z drobnimi prstastimi izrastki, t. i. mikrovili (resicami, ki povečujejo celično površino), kateri predirajo odprtino na vrhu, imenovano okušalna pora. Kemične snovi iz hrane, ki zbujajo okus, t. i. tastanti so topni v slini in skozi okušalne pore pridejo v stik z okušalnimi celicami. Tam reagirajo z beljakovinami na površini celic, imenovanimi okušalni receptorji, ali poram podobnimi beljakovinami, imenovanimi ionski kanalčki. Ti odzivi povzročajo spremembo električnega naboja v okušalnih celicah in zaradi slednjega odpošljejo kemične signale, ki se naposled izrazijo kot impulz v možganih.

Toda okus je veliko več od zgolj receptorjev za štiri ali pet osnovnih tastantov in biokemičnih interakcij, ki jih ti sprožajo v okušalnih celicah, saj okušalni sistem prepozna še druge lastnosti kemičnih dražljajev. Občutimo tudi intenzivnost okusa, ali je prijeten, neprijeten ali nevtralen.

Okus v možganih

Znanstveniki ne soglašajo, ali so posamezni nevroni »uglašeni« le na posamične tastante, npr. sol in sladkor – in torej sporočajo le eno vrsto okusa – ali dejavnost v določenem nevronu sodeluje pri živčni predstavitvi več kot enega okusa. Raziskave so pokazale, da se nevroni iz perifernega in osrednjega živčevja tipično odzivajo na več kot eno vrsto dražljajev. Čeprav se vsak nevron najmočneje odziva na en tastant, običajno tudi soustvarja odziv na enega ali več drugih dražljajev različnega okusa.

Kako torej možgani predstavljajo različne lastnosti okusa, če se vsak nevron odziva na različne okušalne dražljaje? Mnogi so prepričani, da z ustvarjanjem enkratnih vzorcev dejavnosti (mrež) v številčnem naboru nevronov.

Toda znanstveniki zdaj vedo, da stvari podobnega okusa v skupinah okušalnih nevronov vzbujajo podobne vzorce dejavnosti. Vzorce je mogoče celo primerjati med seboj. Ko blokiramo dejavnost določenih nevronskih skupin, razlikovanje med dražljaji otopi – ne ločimo npr. med namizno soljo (NaCl) in njenim nadomestkom, kalijevim kloratom.

Stara napaka, železna predstava

Celotna površina jezika naj bi bila razdeljena na velika območja za zaznavanje posameznih okusov. Sladko naj bi zaznavali z okušalnimi brbončicami na konici jezika, kislo ob straneh, grenko zadaj, slano pa na robovih jezika, kar pa sploh ne drži! Jezik je kartiran napačno. Izvedenci za okus že mnoga leta vedo, da ta razmejenost temelji na narobe razumljeni raziskavi s konca 19. stoletja, ki pa se pisnih virov oklepa kakor klop. Resnica je, da vse okuse zaznavamo po vsem jeziku, a le, kjer so posejane okušalne brbončice. Za zdaj še ni dokazov, da bi k temu, kako si nevroni tolmačijo posamezne okuse, pripomogla kakršna koli razporejenost občutljivih mest, čeprav neznatne razlike v občutljivosti posameznih območij jezika in neba le obstajajo, še zlasti pri glodalcih.

Teža slastnega in nevšečnega

Čutne informacije iz okušalnih celic nam bistveno pomagajo prepoznati in se ustrezno odzvati na hranljive snovi, ki jih potrebujemo. Sladki okusi nas npr. spodbujajo k uživanju ogljikovih hidratov. Okušalni signali izzovejo tudi fiziološke odzive, kot so sproščanje inzulina, ki pripravi telo k učinkoviti izrabi hranljivih snovi. Ljudem in živalim, katerim primanjkuje natrija, iz istega razloga tekne z njim bogata hrana. Dokazano je tudi, da pomanjkljivo prehranjeni ljudje in živali nagonsko posegajo po hrani z bogato vsebnostjo vitaminov in mineralov.

Enako pomembno kot uživanje ustreznih hranil je tudi neuživanje škodljivih snovi. Vsa bitja z odporom okušajo zelo grenke molekule, kar dokazuje močno povezanost med okusom in odporom do določenih hranil. Strupene snovi, kot so strihnin in drugi razširjeni rastlinski alkaloidi, so največkrat močno grenki. Številne rastline so razvile te sestavine pravzaprav kot zaščitni mehanizem pred živalmi. Izogibamo se tudi kisle (pokvarjene) hrane. Vsem živalim in ljudem na splošno prija blago kisel ali grenak okus, izrazitejših okusov pa se izogibamo. To nagnjenje nam je prirojeno in najbrž odvisno od živčnih povezav v nižjem možganskem deblu.

Močna povezanost med okusom in ugodjem ali neugodjem je osnovni pojav pri učenju odpora do posameznih okusov. Tako ljudje kot živali se nemudoma naučimo izogibati novi hrani, ki nam je povzročila telesno neugodje, kateremu je (četudi čez uro ali dve) sledila bolezen. Eden od stranskih učinkov prejemanja kemoterapije je tudi izguba teka; odpor do hrane nastopi zato, ker nam določni okusi zaradi želodčno-črevesnih težav, ki jih povzroča zdravljenje, niso več všeč. Iz istega razloga je tudi izredno težko pripraviti učinkovit strup za iztrebljanje podgan, saj te živali še posebej dobro povezujejo nove tastante in posledice uživanja le-teh za svoje telo.

Hrana, obogatena z aromami, se pri hirajočih bolnikih uporablja za povečanje zaužitja energetsko bogate hrane. Oskrbovancem domov starejših občanov, ki so jim v hrano dodajali arome malo slane govedine, slanine ali šunke, se je izboljšal imunski status, povišala se je krvna vrednost limfocitov T in B ter izboljšala fizična moč. Preskakovanje med različnimi jedmi na krožniku med obrokom zmanjša čutno prilagoditev ali utrujenost; če obrok zagotavlja raznolikost okusov in vonjev, se poveča tudi verjetnost, da bo med njimi vsaj eden, ki bo za posameznika privlačen.

 

Moje zdravje št. 31 / 6. februar 2007

ilustracija: Emil Vega