Pekoča semena za vsestransko čiščenje

Začimba za kralje

Gorčico naj bi prvi poznali Grki, saj so jo uporabljali že v 4. stoletju pred našim štetjem in jo imeli za vsakdanjo uporabo, njena uporaba pa sega tudi v stari Egipt. V medicini je gorčica prvič omenjena v Hipokritovih spisih, kjer jo je opisoval kot uporabno za lajšanje splošnih mišičnih bolečin. Kralj Louis XI. je vedno potoval s svojim kraljevskim vrčem gorčice, ki ga je s seboj jemal za primere, kadar njegov gostitelj ob jedi ni ponudil gorčice. Prvi recept za pripravo so v 1. stoletju zapisali Rimljani. Tamkajšnji zdravniki so gorčico priporočali kot zdravilo zoper gobavost, kačje pike, proti izpadanju las in ušem. Grki in Rimljani so gorčična semena uporabljali kot začimbo, poznali pa so tudi njihov učinek pri konzerviranju mesa in maščobe.

Skozi zgodovino so gorčici pripisovali mnoge zdravilne lastnosti. Grki so zaradi njene mnogostranske uporabe celo verjeli, da je darilo človeštvu od boga zdravilstva Asklepiusa. Predpisovali so jo pri škorpijonovih in kačjih pikih, epilepsiji, zobobolu, trdem vratu, revmatičnih obolenjih in dihalnih težavah. Gorčični obliži spodbudijo kri na površju kože, kar kožo ogreje in ublaži »musklfiber«, uporabljajo pa jo tudi za različne kopeli.

Stari recepti veljajo še danes

Prvi recept priprave gorčice sega v četrto stoletje, ko so Rimljani pripravljali gorčico iz zmletih gorčičnih semen, medu, olivnega olja in kisa. Preden se je v Evropi razširila uporaba popra in čilija, sta bili gorčica in hren edini ostri začimbi, ki so ju imeli kuharji na razpolago, zato ne čudi, da sta bili temu primerno tudi razširjeni in priljubljeni. V srednjem veku, ko so ljudje že nekoliko bolje spoznali njene lastnosti, so verjeli, da gorčica krepi prebavo in drobi težke jedi. 

Za boljšo prebavo in krvni obtok Seme črne ogrščice je uporabno za čaj in obkladek. Uporablja se za draženje kože pri vnetjih rebrne mrene, revmatičnih bolečinah in kadar želimo kožo bolje prekrvaviti ter pomiriti bolečine v mišicah, kosteh ali sklepi. Na kožo položimo kašo iz zdrobljenih gorčičnih semen (tudi gorčične moke) in vode. Gorčico zaužijemo pri želodčnih in črevesnih težavah, saj ima vsestransko čistilno delovanje. Pospešuje tek in olajšuje iztrebljanje, obenem pa čisti tudi kri. Novejše raziskave kažejo, da naj bi bila gorčica ena najbolj zdravilnih začimb nasploh. Za pripravo čaja zmešamo žličko zmletih semen črne gorčice s četrt litra vrele vode in pustimo stati pet minut. Čaj precedimo in ga pijemo trikrat na dan po eno skodelico. Za obkladke potrebujemo 100 gramov zdrobljenega semena, ki ga zmešamo z mlačno vodo in gosto kašo. Kašo namažemo na platneno ruto in pri pljučnici in vročičnem bronhitisu položimo na prsi za šest minut pri odraslih in tri do pet minut pri otrocih. Kožo moramo potem temeljito izmiti, da se izognemo neprijetnim učinkom.

Ker je bila gorčica priljubljena, zaslužkarji pa so na preži že od nekdaj, si je v 13. stoletju francosko mesto Dijon uspelo priboriti izključno pravico nad izdelavo gorčice. To so začetki industrijske proizvodnje gorčice. Največ so se s proizvodnjo gorčice ukvarjali Francozi, po gorčici iz mesta Dijon so poimenovali poseben tip ostre gorčice, ki je poznana še danes.

Poznamo več vrst gorčic, med njimi sta pogosti bela (Brassica alba) in črna (B. negra), obstaja pa tudi rjava (B. juncea), vse pa spadajo v družino križnic. Gorčica je nepogrešljiva začimba pri pripravi solat, peki mesa, posebno pa je priljubljena kot priloga k hrenovkam in klobasam. Senf, kot bi lahko po domače rekli gorčični omaki, napravijo iz rumenih (belih) in črnih semen. Zmleta semena se po suhem mletju en dan namakajo v marinadi iz kisa, sladkorja, soli in začimb, nato pa jih zmeljejo v gorčično maso v korundnem mlinu. Svoj poseben okus in vonj pridobi med fermentacijo, ki traja do trideset dni. Ostrino določa razmerje med belimi (manj ostrimi) in črnimi semeni, začimbe in zelišča, ki so dodane med postopkom, pa izoblikujejo dokončen okus in vonjavo.
Za začimbo so uporabna zrela semena, ki so precej drobna in bledorumene barve. Okus nas spominja na redkvico ali krešo. Črna gorčica se od bele po ostrini okusa razlikuje tudi po velikosti, in sicer so njena semena še nekoliko manjša. Iz semen gorčic pridelujejo tudi gorčično kalčno zelenjavo z okusom po gorčici.

Za zdravo in očiščeno črevesje

Gorčice ni težko pridelovati, ker ni zelo zahtevna rastlina. Vrtno krešo in belo gorčico so skupaj sejali že v viktorijanski dobi. V 19. stoletju so semena posejali v vdolbinice na lončenih piramidah in stožcih, tako da je mlada solata pridobila še na okrasni vrednosti. Danes jo gojijo pretežno na nevtralni podlagi iz vate, pivnika, šote ali na pladnjih z zemljo, kjer mlade rastline zrasejo v primerno velikost za uživanje že po desetih dneh. Posejemo jih na podlago in damo na temno dokler ne vzkalijo, potem pa preložimo pladenj na svetlo in pazimo, da je dovolj navlažen.

Ker se vrtna kreša (z manj izrazitim okusom kot vodna) in gorčica radi družita, ju posejemo skupaj, če pa želimo, da bi bili lističi v solati podobne velikosti, posejemo krešo tri dni pred gorčico. Če jo gojimo na prostem, mlade poganjke večkrat režemo, sejemo pa jih precej na gosto na gredo ali v zabojčke z zemljo. Zaradi večje porabe semen je priporočljivo dobiti tiste, ki niso razkužena s fungicidi, če pa ne gre drugače jih raje vsako leto pridelamo sami.

V listih gorčice je prisoten vitamin C, karotenoidi (vključno z beta karotenom), rudnine z vonjem po žveplu. Hlapna gorčična olja, značilna za križnice, nastajajo šele z encimskim razkrojem glukozinolatov, ki so prisotni v vseh delih rastline. Olja so tako močna, da bi v aktivnem stanju rastlino uničila, zato pa v rastlino zagrizemo, jo nasekljamo ali zmečkamo, da jih sprožimo. Pri nekaterih vrstah se lahko med predelavo izločajo tudi strupene snovi, posebno med kuhanjem. Zato je pomembno, da liste dobro in počasi zgrizemo ali pa jih narežemo in nekaj časa pustimo v solati, namazu ali marinadi, da se encimi sprožijo.

 

 Moje zdravje št. 30 / 23. januar 2007

foto: arhiv Moje zdravje