Obstaja več zgodb o odkritju poživljajočih kavnih učinkov. V eni izmed njih naj bi pastir na območju današnje Etiopije opazil, da so njegove koze po zaužitju plodov nenavadno živahne, drugi viri pa navajajo zgodbe o poskakujočih in plešočih kamelah. Kljub obupnemu okusu, je bil učinek tudi na ljudi presenetljiv. Danes tako v več kot 70 tropskih državah pridelajo šest milijonov ton kavnih zrn letno, kar dviguje kavo na prvo mesto med vsakodnevno zaužitimi in najbolj popularnimi psihoaktivnimi snovmi.

Uporaba plodov kavovca je znana že vsaj 3000 let. Prvič je omenjena v arabskih zapisih iz 9. stoletja pr. n. št., znano pa je tudi, da so v 1. stoletju na območju današnje Etiopije iz plodov pripravljali alkoholno fermentiran napitek. Ime kava bi tako lahko izviralo iz besede kahva, ki po arabsko pomeni vino, kava pomeni nekaj poživljajočega, kave je beseda za življenjsko moč, v Etiopiji pa je predel, ki se imenuje Kaffa.

Perzijski zdravniki so v 9. stoletju kavo predpisovali za spodbujanje prebave, vendar je takrat še niso pražili. Kavo, kot jo poznamo danes, so pili šele v 12. stoletju. Takšen napitek so pili v vzhodni Afriki, od koder se je razširil v Arabijo in skozi Turčijo tudi v Evropo. Prvo pošiljko surovih kavnih zrn so v Evropi zabeležili v Benetkah, kamor je z ladjo prispela iz arabskih dežel. Benetke so imele leta 1615 tudi prvo kavarno v Evropi, do leta 1687 pa so ji sledile kavarne v Londonu, Marseillesu, Amsterdamu, Parizu, Dunaju, Nürnbergu, Regensburgu in Hamburgu.

Kavo si mnogi radi »izboljšajo« z različnimi sladili, mlekom ali smetano. Prvi so se tega domislili francoski dvorjani še pred revolucijo, ki so kavo najprej sladkali. Okus kave se odlično ujema s smetano, vendar ne s sladkano kavo, temveč če okus kave »prekinemo« s smetano, za katero ni nujno, da je stepena, svetuje Dario Cortese. Prvi instantni kavni napitek so ustvarili leta 1938 v ZDA, po drugi svetovni vojni pa se je razširil tudi v Evropo, kjer je še danes najbolj popularen v skandinavskih deželah, medtem ko južnejša Evropa (z izjemo Grčije seveda) še vedno prisega na pravo turško kavo iz bakrenih džezvic.

Grmi kavovca najbolje uspevajo v deželah ob ekvatorju in ker se plantaže raztezajo od Južne Amerike, Afrike in jugovzhodne Azije, nudijo veliko različnih okusov. Grmi v plantažnih nasadih dosežejo do tri metre v višino, na njih pa zorijo t. i. kavine češnje. Med zorenjem so češnje zelene, ko pa dozorijo, postanejo rdeče in primerne za nadaljnjo obdelavo. Vsaka češnja vsebuje dve zrni, ki sta v bistvu koščici ploda. Večinoma kavo obirajo ročno, kar za industrijo pomeni velike stroške in časa. Vseeno je kakovost ročno obrane kave precej višja, saj stroji trgajo neselektivno tako zrele kot nezrele plodove.

Kavovec izvira iz vzhodne Afrike, raste pa na svetlih, toplih krajih do nadmorske višine 1800 metrov. Poznane so tri vrste: Coffea arabica iz jugozahodnega etiopskega višavja in Sudana, Coffea canephora (ali C. robusta) z območja med Kongom in Ugando ter Coffea liberica iz tropskih predelov zahodne in osrednje Afrike. Pridelovalci uporabljajo predvsem dve vrsti zrn: arabico, ki velja za dražjo in boljšo, ker vsebuje več kisline in arome, ter robusto, ki je lažja za vzgajanje, zanjo pa sta značilni grenkoba in trpkost, pojasnjuje razvojni tehnolog, mag. Krešo Marin. Prednost zrn arabice je nižja vsebnost kofeina, vendar močnejša aroma in okus. Ima tudi manj dražeč učinek na želodec, zato je v kakovostnih mešanicah prisotna vsaj v treh četrtinah.

Zrelim plodovom najprej odstranijo mesnat ovoj s sušenjem ali fermentacijo (zahtevnejšo in dražjo metodo). Ko so semena olupljena, jih operejo, posušijo in sortirajo. Fermentacija vpliva tudi na semena, ki imajo kasneje drugačno aromo. Izvoznice kave semena v vrečah iz jute samo izvažajo, sveže pa jih pražijo v državah, ki semena uvažajo. Pražena kava vsebuje namreč od 10 do 15 odstotkov maščobe, ki je občutljiva na kisik, tako da v stiku z njim postane žarka ter izgubi omamno aromo in vonj. Pražena zrna vsebujejo od 0,7 do 3 odstotke kofeina, sledi teofilin in teobromin, okoli četrtino ogljikovih hidratov, 13 odstotkov maščob, 5 odstotkov organskih kislin, sledijo nikotinske kisline, voda, polifenoli, rudnine, celuloza in okoli 0,1 odstotka več sto vrst aromatičnih snovi. Za človeka sta najvažnejša kofein, ki poživlja in polifenoli, ki delujejo kot antioksidanti.

Uživanje kave (v zmernih količinah) spodbuja delovanje centralnega živčnega sistema, pospešuje delovanje srca in krvnega obtoka, organske kisline pa pospešujejo prebavo in presnovo. Marin pojasnjuje, da je bilo v zadnjih petih letih opravljenih več epidemioloških raziskav o kavi, za katero je v preteklosti veljalo, da je njeno uživanje le nezdrava razvada, pripisovali pa so ji tudi vpliv na pojav številnih bolezni. Kot kaže, kava le ni tako nezdrava, kot so menili. »Raziskave so pokazale, da ima kava več antioksidantov kot zeleni čaj, ter da pomaga preprečevati diabetes tipa 2, Parkinsonovo in Alzheimerjevo bolezen. Odkrili so tudi dve sestavini, kafestol in kahveol, ki sta antikancerogeni,« razlaga.

Slovenci smo med porabniki kave nekako v svetovnem povprečju. Spijemo je od 2 do 3 kilograme na osebo letno, medtem ko je Finci, ki so njeni največji porabniki, kar od 10 do 12 kilogramov. Finci si kavo tudi pripravljajo na drugačen način, in sicer pijejo filter kavo z veliko vode, ki je nekoliko lažja. Predsednik društva kuharjev in slaščičarjev Tomaž Vozelj kavo najraje kuha v kombinaciji z različnimi jedmi. »Filtrirano kavo in balzamični kis prekuhate, da kis izpari in to izvrstno mešanico pokapate na prekajenega lososa v solati z malo kozjega sira. Široke rezance skuhane v kavi ter posute z orehi in sladko smetano, ni več potrebno sladkati,« nam je zaupal svoje kuharske skrivnosti. »Pri doziranje je potrebna pazljivost, saj lahko kava izgubi precej arome, če pa je prevečkrat prekuhana, izgubi tudi na moči. Kava v kuhinji pa se nasploh najraje druži z začimbami iz sveta, od koder prihaja – s cimetom, klinčki, kardamomom,« svetuje.

 

Moje zdravje št. 27 / 5. december 2006