Ashley se nakremži. Najraje bi izpljunila zelenjavo, ki jo je pravkar ponesla v usta in je zoprno grenka. Toda vljudnost dviguje prst. Prijatelja sta jo namreč povabila domov na večerjo. Neverjetno, a gostitelja z navidez veliko slastjo jesta špinači podobne ndole, jed, po kateri slovi njuna domovina in katere sestavine je mogoče kupiti v specializiranih trgovinah pod imenom grenko listje.

Ashley se je pravkar prepričala o ustreznosti tega imena. Toda kako, da je okus zanjo tako drugačen kot za prijatelja? Način, kako posamezniki zaznavamo okuse, ni odvisen le od tega, koliko nam je določena kultura blizu in na sploh všeč, ampak tudi od molekularne biologije. Raziskovalci ugotavljajo, da geni pri različnih ljudeh pogojujejo zelo različno občutljivost okušalnih brbončic in okuse, še zlasti grenko. Znanstveniki širijo spoznanja, živilska podjetja pa eksperimentirajo s posebnimi sestavinami, ki bi lahko zakrila neprijeten okus, ki nekatere odvrača od zdrave hrane. Izdelovalci zdravil preskušajo blokatorje grenkega zato, da bi izboljšali okus zdravil.

Rdeča nit v rokah superokušalcev

Znanstveno preučevanje okusa kot čuta se je začelo l. 1931, po naključju, ko je kemik Arthur Fox sintetiziral snov feniltiokrbamid (PTC). Znanstvenikovemu kolegu, ki je prah vdihnil skozi usta, je bil ta strašno jedkega okusa, Fox pa ni občutil ničesar. Sestavino je dal nemudoma preizkusiti drugim strokovnjakom. Nekateri so jo opisali kot blago, drugi kot skrajno grenko, drugi pa so dejali, da je brez okusa.

60 let po Foxovi prigodi so na Univerzi Yale dognali, da okusa PTC ne zaznava okoli 25 % moških in žensk. Enak delež sestavino okuša in se obenem močneje odziva na vse štiri osnovne okuse – sladko, kislo, slano in grenko. Raziskovalci so tudi ugotovili, da je ta skupina prav tako dojemljiva za še nepotrjeni peti osnovni okus, imenovan »umami«, ki je poznan zadnjih pet let. (Beseda je japonska in pomeni »mesen in hranljiv«, okus pa začutimo ob visokobeljakovinski hrani.). Preučevanje superokušalcev v zadnjih nekaj letih je pojasnilo, kako okušamo in zakaj je določen okus nekaterim priskuten, drugim slasten. Če jezik obarvamo z metilensko modro barvo, ne pomodrijo le majhne rožnate pikice, v katerih so okušalne brbončice. Povprečen jezik vsebuje od 100 do 200 teh malih izrastkov na kvadratni centimeter, obdarjeni pa jih imajo do dvakrat več, tako da se držijo druga druge. Neobčutljivi za okus imajo pol od normalnega števila brbončic, le da so veliko večje.

Raziskave med kadilci so pokazale, da tisti, ki so manj občutljivi za grenak okus, kot močan razlog za kajenje pogosteje navajajo okus. Kadilci, ki so za grenko občutljivi, redkeje kadijo zaradi okusa. Število brbončic pa ni edini pogoj dobrega okušanja. Katere okuse močneje zaznavamo in kako ekstremni se nam zdijo, predvsem pogojuje molekularna biologija okušalnih receptorjev. Pred nekaj leti so raziskovalci prepoznali prve gene, ki kodirajo receptorje grenkega, med njimi tiste, ki zaznavajo PTC. Kmalu zatem so odkrili, da obstaja več različic genov, od katerih so ene značilne za ljudi z izredno dobrimi, druge pa za ljudi s slabšimi okušalnimi sposobnostmi.

Strokovnjaki odtlej poskušajo izpopolniti vedenje o našem okušalnem sistemu. V Nemčiji so, npr. skonstruirali »umetni jezik« – posebej pripravljene celice iz okušalnih brbončic, vložene v petrijevko. Ugotovitve iz projekta Človeški genom nakazujejo, da zaznavanje grenkih okusov usmerja 25 genov. Različne molekule v receptorjih zaznavajo različne kategorije snovi. Nekateri receptorji so bolj, drugi manj selektivni. Ker pa obstaja več različic petindvajsetih genov za grenko, je znano, da tovrstne snovi zaznavajo 104 receptorji. Naš občutek za grenko je torej zelo prefinjen in pri vsakem drugačen.

Varovalni mehanizem iz pradavnine

Grenko zaznavamo mnogo močneje kakor druge okuse. Nekateri razvojni biologi pravijo, da je tako zato, ker je bil grenak okus dolgo časa življenjsko pomemben opozorilni signal, na podlagi katerega smo nemudoma izpljunili vse, kar je bilo slabega okusa. Tovrstne receptorje aktivira npr. strihnin, ki ga je najti v rastlinah iz družine sviščevk. Ljudje v davnini, ki so bolje razločevali jedke snovi, so imeli večjo možnost preživetja, ko so odkrivali novo hrano. l. 2005 so na Univerzitetnem kolidžu v Londonu objavili dokaz te teze. Pri 997 ljudeh s 60 različnih koncev sveta so preučili gensko spremenljivost določenega receptorja. Podatki so pokazali, da ima 98 odstotkov ljudi zunaj Afrike različico gena, zaradi katerega zelo dobro zaznavajo določene grenke snovi. Ta genska različica se je pojavila pred 80.000 do 800.000 leti.

Manj občutljivo zgodnejšo različico tega receptorja so našli pri 14 odstotkih Afričanov. Ali le-ta določa potomce populacije, ki je preživela vzpon mutacije bolj občutljivih? Mogoče. Druga domneva pravi, da naj bi manj občutljivi receptorji omogočali zaužitje manjših količin snovi, ki vsebujejo cianid in po presnovi omogočajo večjo odpornost proti malariji. Ugotovljeno je, da večina ljudi s tem receptorjem živi ravno na območjih, kjer najbolj pustoši malarija. Na istih območjih so zelo razširjeni tudi drugi geni, ki pripomorejo k večji odpornosti proti tej bolezni.  Zaznavanje še tako majhne količine grenkega je za vsakogar brez dvoma prednost. Že en sam miligram cianida na kilogram telesne teže je smrten za večino sesalcev. Neznatna sprememba v genih za določene receptorje je gotovo pomembno vplivala na prehranske navade, možnost preživetja in širjenje človeške vrste.

Brokoli in tablete

Kar je nekdaj koristilo Homo sapiensu, je za ljudi 21. stoletja ovira. Ljudje, ki so prekomerno občutljivi na okus, se zaradi tega pogosto izogibajo hranljivim vrstam zelenjave, kot je brokoli. Nutricionisti bi se radi prepričali, koliko te odločitve vplivajo na zdravje posameznikov in ali bi bila zanje smiselna uporaba posebnih dodatkov za izboljšanje okusa ter, posledično, prehrane. Lonček pristavljajo tudi proizvajalci hrane. Danes kokakoli in podobnim izdelkom pogosto dodajajo veliko sladil, da zakrijejo grenkost kofeina. Blokatorji grenkega bi lahko preprosto izključili določene okušalne brbončice, napitek ali hrano pa bi bilo obenem mogoče oglaševati in prodajati kot nizkokalorični izdelek.

Tak hromilec, AMP, že obstaja. Iznašlo ga je majhno newyorško biotehniško podjetje Linguagen Corporation. Pravijo, da nukleotid, ki naravno nastaja v telesu in ga je najti v mnogih živih celicah, uduši občutek grenkosti brez kakršnih koli stranskih učinkov. AMP, kot kaže, ne vpliva neposredno na receptorje v okušalnih brbončicah, ampak zamoti signal, ki potuje iz okušalnih celic do živčnih vlaken, ki vodijo proti možganom. Čeprav mehanizma še niso dokončno razvozlali, so v podjetju prepričani, da AMP deluje na molekulo v celični membrani tako, da zadrži prenos signala.

Ameriško ministrstvo za hrano je leta 2004 AMP odobrilo, ugotoviti pa je potrebno, ali bo blokator enako kot v laboratoriju uspešen pri komercialni proizvodnji hrane. Nekateri kritiki pripominjajo, da ima sestavina lasten okus (in pripada kategoriji umami – ter malce spominja na govejo juho), zaradi česar je pri sladkih izdelkih in napitkih nesprejemljiva. Drugi skeptiki hromilcem okusa na splošno niso naklonjeni. Njihova široka uporaba bi namreč utegnila oslabiti naravno, zaščitno vlogo receptorjev na jeziku, zaradi česar bi otopeli za strupene snovi ali pokvarjeno hrano. Tovrstni dodatki bi podjetjem tudi omogočili pridelovanje in prodajo nekakovostne hrane.

Za nove snovi, ki bi prikrile neprijeten okus, se enako ogreva tudi farmacevtska industrija. Naši detektorji se namreč močno odzivajo na mnoga zdravila. Zdravila z optimiziranim okusom bi bila še posebej dobrodošla pri zdravljenju otrok. Novi okus bi bil znosnejši tudi kronično bolnim in bolnikom z aidsom, ki morajo dnevno zaužiti mnogo zdravilnih učinkovin.

V omenjenem newyorškem podjetju pravijo, da AMP ni dovolj močan, da bi udušil koncentrirano grenkost vseh zdravil. Priznavajo tudi, da snov spremeni uživalčev okus za vrsto kemičnih snovi, npr. pivo, ki ga popijemo pri obroku, in grižljaj slastne temne čokolade. Popolnejši blokatorji grenkega bodo torej plod raziskav v prihodnosti. Z natančno strukturno analizo grenkih snovi in mest, kjer se te vežejo na različne receptorje, bi prepoznali molekule, ki nam začasno zaslepijo jezik za čisto določene snovi v določenem zdravilu ali hrani, namesto da preprečijo zaznavo vsega grenkega.

Do takrat, ko bomo lažje pogoltnili grenko tableto, bo torej preteklo še mnogo delovnih ur.

 

Moje zdravje št. 26 / 21. november 2006