»Ne vem, če jaz sproti ne pozabljam tega, kar napišem v svojih knjigah, zato pa moram kdaj katero spet prebrati (smeh). To je tako kot v Zakojci, kjer jabolko pade daleč od drevesa, ker so take strmine naokrog. Najprej sem se z gobami zaletel v rastline, če sem čisto natančen. Že pred koncem osnovne šole sem jih poznal par sto vrst. Včlanjen v gobarsko društvo sem jih spoznaval v gozdu za hišo, kjer sem jih nabiral. To me je uvedlo v razpoznavanje različnih vrst gob in pozneje tudi rastlin. Sicer pa sem se z rastlinami podrobneje spoznal šele v prvem letniku agronomske fakultete v okviru botanike, jih spet spoznal nekaj sto, kmalu pa sem začel tudi pisati o užitnih divjih rastlinah. Na osnovi člankov sem izdal prvo knjigo, potem pa je šlo naprej kar samo od sebe oziroma še kolikor toliko gre."
Ali v svoji prehrani uporabljate vse to znanje o rastlinah? Eksperimentirate tudi pri kuhanju?
»Ja, seveda. Danes sem skuhal toliko krompirja, da ga bom lahko tri dni jedel (smeh). Šalo na stran, rad kuham in kot sem že rekel, tudi rad jem, seveda pa mi prav pride tudi znanje o divjih rastlinah, ki jih je pri nas užitnih kar 1.500 vrst."
Organizirate tudi delavnice, na katerih proučujete divje rastline ...
»Udeležencem predstavim užitne divje rastline v določenem času in določenem kraju: katere so tiste najpogostejše, katere so njihove značilnosti, kako in kdaj jih nabiramo ter uporabljamo. V okviru delavnic še kaj namešamo oziroma skuhamo."
Ali so v Sloveniji kraji, ki so ostali povsem neokrnjeni?
»V Sloveniji prevladujejo neokrnjeni kraji, razen v naši pameti, kjer je več okrnjenega kot neokrnjenega. Idrijsko, Cerkljansko, velik del Tolminskega in Bovškega, Kočevska, nemalo v Beli krajini. Ni nujno, da je to le neka nepozidana divjina. Velikokrat, ko pridemo na cvetoči travnik na Banjški planoti ali v Beli krajini, vidimo barvno paleto vsega mogočega cvetja in to je že znak, da je bilo to nekdaj obdelano in še vedno je, vendar ne intenzivno. Če se bo ta kulturna krajina, ki je prehodne narave, zarasla, bo spet zrasel gozd. Pri nas je ogromno te ekstenzivne kulturne krajine, ki je vir izjemnega bogastva užitnih divjih rastlin in rastlin na splošno.«
Kako bi lahko ljudje uporabili to znanje, tudi zaposleni? Drugače je, če nekaj v knjigi le prebereš ali pa pridobljeno znanje spustiš v svoje življenje in ga uporabiš. Vrtnine lahko kupimo na trgu, divjih rastlin pa nihče ne ponuja na ta način.
»Zakaj jih tudi bi, če pa jih lahko prav vsak nabere sam. Vendar je težava v prezaposlenosti. Če si nekdo ne vzame vsaj dvakrat, trikrat tedensko časa za sprehod v naravo za uro ali dve in obenem izgrajuje svoje znanje, lahko še vedno prebere o tem, lahko se mu zdi fino ali pa tudi ne, v praksi to izvajati pa pomeni biti prisoten v naravi, biti malo raziskovalen in radoveden, pa seveda lačen (smeh). Reorganizacija časa je pri tem bistvena. Nekdo, ki se hoče s tem redno ukvarjati, mora biti povsem drugače organiziran glede vsakodnevnih poslovnih obveznosti oziroma opravil ali pa te obveznosti spremeniti. Velikokrat se na delavnicah zgodi, da so ljudje navdušeni, in bi vključili divje rastline v svoje življenje, vendar se pojavijo ovire … Kogar zanimajo divje rastline, že najde način, da pride do znanja in tistega časa, ki je za to potreben. V manjšini so tisti, ki se vračajo, razvijejo poznavanje rastlin in jih tudi nabirajo. Običajno pa je to bolj modna muha, nekateri pa v sklopu iskanja vsega mogočega naravnega pridejo tudi na take delavnice. Dejstvo pa je, da se zanimanje povečuje in vse več ljudi pozna rastline ter jih zna uporabljati tudi v svoji prehrani."
Kdaj je treba začeti nabiranje divjih rastlin?
»Zdaj. To je najboljši čas za začetek. Sezona pa se začne konec zime, vrhunec je v dveh tretjinah pomladi, v juniju na splošno rečeno, sicer pa je odvisno od rastišča in vrste rastlin. Na Primorskem, kjer rastejo slanuše (skupno ime za rastline, ki rastejo na slanih teh), ob morju ali na celinskih slaniščih, je vrhunec njihove sezone konec pomladi in poleti. Čas za divje začimbe je od konca pomladi do jeseni, ko je spet čas za plodove. Od konca zime pa do zime se vedno nekaj najde, kdor zelo, zelo dobro pozna divje rastline in tudi njihove podzemne dele, pa tudi sredi zime lahko marsikaj izkoplje. To pa je že nadgradnja znanja o divjih rastlinah; treba jih je res zelo dobro poznati, saj so si zelo podobne, nekatere so tudi strupene. Te korenine in gomoljčki so v glavnem škrobnega značaja, zato so kar zanimive za preizkus v kuhinji."
Veliko rastlin v naravi vsebuje strupe, tudi opojne substance, zato je najbrž potrebna tudi določena previdnost pri nabiranju divjih rastlin ...
»Pri nas ni veliko rastlin z opojnimi substancami, je pa veliko rastlin, ki so nepoznane. Nekoliko je odvisno tudi od družine rastlin, ker so za posamezne botanične rastline značilne skupne lastnosti; npr. za družino ustnatic, kamor sodijo meta, melisa, čober in kraški šetraj, je značilno, da vsebujejo aromatične snovi, ki dobro delujejo na dihala, razkužujejo in spodbujajo prebavo. Tudi eterična olja kobulnic ugodno vplivajo na prebavo, proti napihovanju. Najbolj poznane gojene kobulnice so: peteršilj, zelena, pastinak, v naravi pa je regačica, ki jo sicer poznamo kot plevel, tudi dežen, divja kumina, rebrinec, bedrenec – tega je nemalo.
Poznamo pa tudi smrtno nevarne divje rastline, na primer jesenski podlesek, trobeliko in pikasti mišjak, ki vsebujejo zelo strupene sestavine. Nekatere druge rastline pa vsebujejo – recimo temu – nezaželene sestavine, ki niso strupene, če jih je malo, v večjih količinah pa so zmerno do zelo; npr. pravi pelin, ki vsebuje tujon, je v kombinaciji z alkoholom živčni strup, če se ga uporablja dolgo časa in prekomerno. Malo pelina pa je ena najbolj učinkovitih divjih rastlin proti težavam s presnovnimi motnjami. Takim rastlinam bolj kot opojne rečemo nezaželene, saj v prekomernih količinah slabo delujejo na ustroj celotnega telesa in povzročajo različne težave.
Dober primer sta tudi gabez in lapuh, sicer zelo znani in priznani zdravilni rastlini. Vsebujeta pirolizidinske alkaloide, ki so ob redni uporabi, če ju jemo kot zelenjavo, rakotvorni za jetra. Ampak to pomeni, da bi ju morali jesti večkrat tedensko kot solato. Nemalo rastlin je, ki so užitne in strupene hkrati, odvisno od tega, kdaj jih jemo in kateri del jemo. Mladi bljuščevi poganjki so užitni, plodovi so strupeni. Tisa je smrtno strupena, rdeč ovoj ploda pa je užiten. Torej, kakšna je tisa – strupena ali užitna? Odgovor je strupena in užitna, odvisno od tega, kateri del uporabimo. Opojnih substanc v naših rastlinah ni veliko; iz družine razhudnikovk, ki so splošno znane kot strupene, jih vsebujejo volčja češnja, kristavec, zobnik, kranjski volčič. V njih so alkaloidi s halucinogenim učinkovanjem in so jih nekdaj uporabljali na način, kot to počnejo šamani drugje po svetu, v vizionarske namene.
Pri nabiranju rastlin zato ni odveč, če poznamo botanične družine rastlin, saj so za vsako značilne neke skupne lastnosti. Nekatere nebinovke na primer vsebujejo pirolizidinske alkaloide, srhkolistnice (mednje sodi gabez) ravno tako. Srobot, ki je sorodnik zlatice, sodi med zlatičevke in prav vse zlatičevke so vsaj malo strupene, razen zelo, zelo mladi poganjki ali listi nekaterih rastlin, ki jih prekuhamo in so potem neškodljivi. Tak je tudi črni bezeg; sveži plodovi so strupeni in bomo bruhali po njih, če jih zaužijemo. S kuhanjem pa povzročitelj težav, glikozid sambunigrin, razpade in je tako pasteriziran sok ali zelo gosto vkuhan sok – terjak – neškodljiv. Plodovi jerebike so užitni, vendar zelo kisli, trpki in grenki. Ko jih skuhamo v marmelado, so odlični, če bi se jih najedli surovih, pa bi pa imeli težave z drisko, saj vsebujejo veliko sorbinske kisline, ki deluje odvajalno.«
Kaj potrebujemo, preden se lotimo nabiranja divjih rastlin?
»Znanje osnovne botanike pri razpoznavanju ne škodi, saj nam daje orientacijo, s pomočjo katere se lažje znajdemo znotraj rastlinskega sveta. Naj pa ne zmoti med drugim tudi podatek, da je dejansko vsaka druga samonikla rastlina, ki raste pri nas, teh je več kot 3.000 vrst, užitna. Torej je polovica naše divje flore za pojest, je pa to seveda zelo splošen podatek, saj moramo vsako rastlino tudi poznati in med temi rastlinami svoje mesto najdejo tudi užitne. Z veliko rastlinami je tako, da jih moramo znati ob pravem času nabrati in jih pravilno pripraviti, da izkoristimo njihovo hranilno in zdravilno moč.
Treba je dobro poznati družine rastlin, kar je učni projekt, ki traja brez konca. Še bolj kot to pa potrebujemo radovednost in pravo lakoto. Nekateri ljudje imajo smisel za razpoznavanje rastlin, temelj tega pa je opazovanje, kar je naravna danost. Potem pa je treba raziskovati in biti prisoten zunaj, v naravi. To je lahko tudi mestni park … npr. v ljubljanskem mestnem parku Tivoli raste ogromno rastlin, ki bi jih lahko nabrali."
Kaj pa onesnaženost? Vemo, da divje rastline rastejo vsepovsod, vendarle pa najraje vidimo, da to ni ravno sredi mesta, ceste …
»To že, to že … Pa se te dni kdo vozi po cesti in živi v mestu? Koliko »zdravega« zraka in vsega, kar je v njem, mi predihamo, ko živimo v mestu ali pa se le vozimo skozenj … potem pa radi zapletamo glede hrane. To je popolnoma nesmiselno. Seveda je tega več v rastlinah, ki rastejo v takih krajih, samo potem tudi ne smemo več dihati in si moramo poiskati luknjo, kjer bomo živeli na čistem zraku. Tako razmišljanje je težava naše pameti, zato so tudi trgovine z zdravo hrano tako priljubljene v mestih, saj ljudje hočejo nekaj narediti za svoje zdravje in želijo zdravo živeti. Vendar bi morali spremeniti način življenja, ne ždeti po pisarnah 12 ur, ampak iti nekam ven. Zamenjati način življenja, zamenjati življenjski vzorec. Ne zamenjati prehrane, to ni nič. Kdor hoče kaj spremeniti, mora zamenjati način življenja. In to vidim, da je res velika težava. Potem pa so ljudje zmedeni, sitni …«
Poper, sol sta začimbi, ki ju radi uporabljamo, pa jih imajo rade tudi divje rastline?
»Če je pretežna sestavina hrane divja zelenjava, je treba manj ali pa sploh nič soliti. Kuhinjska sol je rudnina, ki jo potrebujemo, vendar le ena izmed mnogih. Užitne divje rastline pa so zelo bogate z rudninami. Od 3- do 4-krat več jih vsebujejo kot gojene, enako velja za vitamine. Zato je njihov okus že sam po sebi bolj poln. Klasične začimbe ponekod pridejo prav, vendar popra, curryja, muškatnega oreščka uporabljam manj. Prav muškatni orešček pa je čudovita začimba za koprivno juho, koprivni zavitek ali koprive, ki jih pripravimo kot špinačo. Pri divjih rastlinah ni nekega splošnega recepta, kako jih družiti z začimbami; sam rad pojem nekaj iz vsakega sveta.«
Poznamo v glavnem začimbe z Vzhoda … ali poznate tudi začimbe, ki so avtohtone, ki so jih Slovenci nabrali doma?
»Zanimivo vprašanje, kaj smo jedli zgodovinsko pred krompirjem, koruzo in fižolom, sem se že vprašal, za začimbe pa še ne, ampak je dobro vprašanje. Tega sveta toliko ne poznam; nekatere kobulnice, na primer kumino, kumin, janež ... Čeprav je kumina danes boj znana iz indijske kuhinje, je to evropska začimba. Za začinjanje jedi so uporabljali še materino dušico, timijan, dobro misel ... in gotovo še marsikaj domorodno dišavnega.
Pred dvajsetimi leti, ko je bil moj sin še v plenicah, so ga pogosto pestili krči v trebuhu. Mama, ki se je naravnega zdravilstva učila od svoje tete, mi je svetovala, da naj skuham čaj iz kurjih črevc, ki je nanj v resnici blagodejno vplival. Ali je divja hrana primerna tudi v prehrani otrok?
»Še odrasli dobijo drisko, ko jedo koprive, torej je mogoče dojenčki ne bi ... Lahko grem iz izhodišča naše povprečne prehrane; velikokrat se zgodi, še posebno na dva- ali tridnevni delavnici, ko tudi jemo večkrat dnevno jedi z užitnimi divjimi rastlinami, da to nekaterim zelo pospeši prebavo ali pa sploh učinkuje zelo odvajalno, drugi pa nimajo nobene tovrstne reakcije. Mislim, da je to samo zaradi načina prehrane in je takšen »divji« jedilnik za nekoga mogoče precej radikalen poseg v običajen prehranski vsakodnevni vzorec in telo tega ni vajeno. Če to uporabljamo pri otrocih v majhnih količinah, bi pa znalo biti koristno, ker njihova prebavila in presnova še niso toliko izrojena kot pri odraslih. Prav mogoče je, da bi to bolje prenašali – mogoče je, vendar sam nimam izkušenj. V majhnih količinah bi bile primerne mlade koprive, navadna zvezdica (kurja črevca), deženj … vendar pretiravati pri otrocih ne gre; po mojem mnenju pa jim škoditi tudi ne more. Zakaj pa? Če jim hamburgerji dobro denejo, mislim, da tudi zaradi kopriv ne bi bili bolni.«
S katero samoraslo rastlino, ki bi jo lahko uporabili v kuhinji, bi lahko začel »divjak začetnik«? Katera je najbolj priljubljena med začetniki?
»To je tista rastlina, ki je ne moremo zamenjati z nobeno drugo, pa vendar malo umiramo zaradi nje. To je gotovo čemaž. Regrat je seveda povsem na svojem, korak naprej k 1.499 užitnim divjim vrstam, ki jih lahko pri nas naberemo, je pa čemaž. Tudi mene je čemaž dobesedno prepričal; ja, saj to pa se da pojesti in še zelo okusno je. Pri nabiranju divjih rastlin je treba narediti v glavi preklop, kaj se goji, kaj se nabira, kaj so pleveli. Samo mimogrede, večina užitnih plevelov je veliko bolj hranilna kot zelenjava, ki jo gojimo. V mojem in tudi v nemalo drugih primerih pa je bil čemaž tisti, ki me je dokončno prestavil na to stran, da sem začel raziskovati in nabirati še druge užitne rastline. Nemogoče ga je zamenjati s katero koli drugo vrsto.
V Evropi je vsako leto par smrtnih žrtev in tudi pri nas sta bili letos, kolikor vem, dve. Zaradi površnosti in nepoznavanja. Kajti med čemažem zelo pogosto raste jesenski podlesek in tudi čemerika ni daleč. Spomladi, enkrat aprila, so te rastline enako velike, vse skupaj raste zelo na gosto. Nekdo, ki ni pozoren in ki čemaž malo da ne žanje, ga nabira v šopih, lahko nabere zraven še jesenski podlesek. Že ena rastlina, nekoliko bolj razvita, velika okoli 25 centimetrov, je lahko smrtna za odraslega človeka. Zato se največkrat pojavljajo smrtne žrtve tudi pri nas, pozneje, ko podlesek zraste višji, je popolnoma razpoznaven in se bistveno loči od čemaža. Zaradi priljubljenosti se med čemaž zapodijo tudi ljudje, ki ne poznajo dobro rastline, in zgodilo se je že, da so ljudje nabrali samo čmeriko, misleč, da nabirajo čemaž. Na srečo so po njej le bruhali in driskali, če bi nabrali le podlesek in iz njega naredili juho za tri, bi bilo usodno za vse. Čemaž je imenitna rastlina, široko uporabna – listi, popki, cvetovi, plodovi, stebla, ampak dokler si nismo domači s podleskom, čmeriko in s šmarnico, ga raje ne nabiramo.«
Vendar čemaž prepoznamo tudi po vonju …
»To že, to že … vendar če zmečkamo nekaj listov čemaža in bomo z isto roko zmečkali drugo rastlino, bo ta še vedno dišala po česnu. Vedeti je treba, da iz vsake čemaževe čebulice zrasteta dva, izjemoma trije listi. Vsak ima svoj pecelj, s katerim izrašča iz tal. Pri šmarnici pa sta dva lista nameščena na navideznem stebelcu. Podlesek in čmerika imata več (4, 5) bolj širokih listov, ki so že pri osnovi zaviti med seboj. Po tem se lahko ločijo vse tri rastline med seboj in od čemaža. Liste trgamo v manjših skupinicah. Priporočam, da se na vsakem rastišču čemaža najprej nekoliko razgledate in boste kmalu ugotovili, kod rastejo druge rastline. Prav temu dajem tudi na delavnicah poudarek, no, drugo leto lahko naredim delavnico le o čemažu (smeh).«
Spomladi ljudje radi nabirajo regrat. Ali se ga lahko nabira vse leto?
»Seveda lahko, vendar so listi pozneje malo bolj trdi, bolj žvečilni, vendar pa še vedno dobri v solati, je pa veliko regratovih sorodnikov, ki so veliko bolj uporabni kot regrat. Škrbinka, otavčič, navadna smrdljivka, ki raste v gozdu, še več drugih rastlin iz družine radičevk – vse, kar je le na oko podobno regratu, je podobno uporabno kot regrat, če le ni pregrenko. Sicer pa vedno pravim, da je treba rastlino spoznati v prvi osebi. Če to storimo, smo naenkrat presenečeni nad raznovrstnostjo rastlin, ki so podobne regratu, in kakšne okusne jedi lahko pripravimo z njimi. Potem regrata mogoče sploh ne nabiramo več, saj je preveč dela z njim. Otavčič, ki prav zdaj raste in cveti, samo potrgamo in je že solata. Sicer je grenek, zato je boljši v družbi krompirja ali zabele.«
»Počasi … (smeh). Nastalo je na snovi člankov v Odprti kuhinji, prilogi Nedela, ki so bili objavljeni lani. Ko smo se pogovarjali na delavnicah ali drugače z ljudmi, da nekateri prav spravljajo te članke. Zato sem si rekel, zakaj pa to ne bi izdali urejeno, kot knjigo … Ker sem večino pomladi vodil delavnice, je izšla s slavno štirimesečno zamudo. Rastline, ki so v njej, so predstavljene na klasični način, tudi z novimi recepti, ki še niso bili objavljeni v nobeni moji knjigi. Tako sem si rekel, čeprav bralci že imajo katero izmed mojih knjig, jim najnovejša ne bo nič škodila. Precej je fotografij, poudarek pa je na receptih. To je izbor; dobrih trideset rastlin sem predstavil v njej. Namen pa je, da bi preraslo v zbirko, kjer bo ena taka knjiga izšla vsako leto. Recepti so moji izmisleki, nekateri temeljijo na tradicionalnih, nekoliko predelanih jedeh, veliko pa jih je nastalo povsem spontano, ko sem pripravljal hrano; nekaj rastlin sem imel nabranih, vrgel dve, tri, štiri druge sestavine zraven, pa je bila jed. Potem sem le še napisal recept in fotografiral pripravljeno.
Pri prehrani ne gledam na vzor francoske kuhinje, kjer začnem brati sestavine, pridem do konca, pa ne vem več, katero sestavino potrebujem, ker je toliko tega. Vedno, še posebno pri divji hrani, poskušam ohraniti identiteto rastline: naj bo to vrtna zelenjava – ohranim okus po korenčku, če pa je to čober, ki je začimbnega značaja, ga v jed ne bom vrgel celoten šop, ampak le malo k bučni juhi ali pečeni zelenjavi. Vodilo mi je, da se ohrani aromatična identiteta rastline.«
Moje zdravje, 30. avgust 2011
