Kako bi odgovorili, če bi vas na kakšnem kvizu, pri vprašanju za milijon evrov, vprašali, ali je mleko hrana ali pijača? Vprašanje je precej zagonetno, saj mleko po navadi pijemo, hkrati pa je to tudi hrana. Čisto prva hrana ne le človeka, temveč vsakega sesalca. Z mlekom pogosto začnemo dan; otroci ga pijejo kar tako, zmešanega s kakavom ali čokolešnikom, odrasli pa skupaj s kavo. Kdor ne pije kave, mu bržkone tekne jogurt ali kislo mleko, nemara kefir – spet mleko. Niti tisti, ki zjutraj prisegajo na čaj, mleku ne uidejo, saj si na kos kruha verjetno namažejo maslo ali kakšen mlečni namaz. Oglasil se bo kakšen krepak rokodelec, češ da on pa mleka sploh ne uživa. Da ne? Kaj pa tisti za komolec dolgi delavski sendviči, ki jih skupaj drži vsaj pet unč sira? V prehrani, kakršna je pri nas ponarodela, se mleku tako rekoč ni moč izogniti. Vprašanje je le, kakšnega bomo izbrali, da nam bo najbolje teknilo in bo za nas najbolj zdravo.

Pred desetletji je bila v naših krajih navada, da se je po mleko hodilo z večjimi ali manjšimi kanglami, pogosto naravnost h kmetu, včasih pa tudi k posredniku, ki je od kmeta vsak dan nabavil večjo količino mleka in ga nato svojim rednim strankam prodajal naprej po litrih. Šlo je seveda za surovo, pravkar namolzeno mleko, ki se je včasih še toplo penilo v kangli. Doma ga je bilo treba najprej obvezno prekuhati in nato, ko se je ohladilo, posneti smetano in vse skupaj shraniti v hladilnik za različno uporabo. Iz smetane so delali maslo, mleko, ki se v istem dnevu ni porabilo, pa so dajali na kisanje. Danes vse to namesto vas opravijo mlekarne.

Homogenizirano mleko res maši žile?

Kupijo surovo mleko, ga prekuhajo, posnamejo smetano in vam mleko prodajo naprej. Iz smetane, ki jim ostane, naredijo cel kup stvari, ki vas prav tako pričakajo na policah v vaši najljubši trgovini. Daleč največ Slovenci popijemo (in pojemo) pasteriziranega in homogeniziranega mleka, kakršno je trajno mleko v tetrapaku. Pasterizacija pravzaprav ne pomeni nič drugega kot prekuhavanje, pri homogenizaciji pa gre že za bolj zapletene procese. Mleko je pravzaprav emulzija – mešanica vode, maščobe in kopice ostalih snovi. S homogenizacijo v mleku večje maščobne kapljice, ki se pri naravnem mleku združijo in dvignejo na površje kot smetana, razpršijo v drobne, dvajsetkrat manjše kapljice, ki lebdijo v mleku. Zato se denimo pri alpskem mleku na vrhu ne naredi smetana. Vse to se sliši fino; razpršena maščoba da mleku značilni kremast okus, nadležne smetane pa od nikoder. Ampak strokovnjaki, ki so o mleku silno poučeni, svarijo pred temnimi platmi uživanja homogeniziranega mleka. Obstajajo znanstvene teorije, ki trdijo, da homogenizirano mleko povzroča poapnenje žil, da človeško telo iz takega mleka ne more izrabiti kalcija in podobno. Drugi breg strokovnjakov pomirja, da te teorije ne držijo vode (kaj šele mleka) in da je edini stranski učinek homogeniziranega mleka ta, da njegove razpršene maščobe hitreje in lažje prebavimo. Ampak če jih hitreje prebavimo, jih naše telo hitreje absorbira in spet smo pri maščobah v žilah. Naj se bregovi znanstvenikov prepirajo okoli oslovskih senc, še najbolje bo, da smo pri pitju tehnološko obdelanega mleka, zlasti če je polnomastno, zmerni.

Napredni kmetje prodajajo neposredno

Zagovorniki pristnega naravnega mleka priporočajo nabavo mleka neposredno pri kmetu, kakor je bilo v navadi nekoč, a za večino je to dandanes postalo povsem nepraktično in docela neizvedljivo. Iz takšnih in tudi povsem drugačnih vzgibov so se pred leti pri nas začeli pojavljati mlekomati. Sprva sramežljivo, pozneje pa so se množili kot mušice nad sodom kisa. Mlekomat je samopostrežni aparat, največkrat postavljen na mestnih in vaških trgih, ob veleblagovnicah in celo na bencinskih črpalkah, na katerem si lahko vsakdo podnevi in ponoči, tudi ob še tako nemogoči uri, natoči kozarec, steklenico ali kanglo svežega mleka. Postavljati so jih začeli napredni kmetje, ki so dognali, da lahko svoj mlečni pridelek ponudijo naravnost končnemu kupcu, namesto da bi mleko najvišje kakovosti po sramotnih cenah, s katerimi morajo konkurirati romunskim, poljskim in madžarskim kmetom, prodali velikim mlekarnam. To je dobro tako za kmeta kot za kupca; prvi za mleko iztrži nekaj več, čeprav se mu stroški nakupa mlekomata povrnejo šele čez leta, drugi pa ima možnost enostavnega dostopa do neobdelanega, naravnega svežega mleka.

Mlekomati so strogo nadzorovani

Mleko v takšnih samopostrežnih aparatih je lahko staro največ 24 ur in je v tem času vselej ohlajeno na temperaturo pod štiri stopinje Celzija. Nad kakovostjo in neoporečnostjo strogo bdita kmetijska in veterinarska inšpekcija, mlekomati pa so tehnološko tako dovršeni, da ob kakršnikoli nepravilnosti sami od sebe preprečijo točenje mleka. Mleko iz mlekomata je vselej pridelano v skladu z vsemi higienskim zahtevami v vseh fazah proizvodnje, ampak zaradi svoje bogate sestave je tudi izvrstno okolje za rast mikroorganizmov. Tveganje se lahko pojavi zlasti zaradi neprimernega ravnanja z živilom po nakupu. Zgodi se, da dopoldne po mleko pride malomarnež s slabo pomito kanglo, v kateri so celo še ostanki že pokvarjenega mleka, si natoči hladno sveže mleko na mlekomatu in nato s kanglo vred zavije še na dva deci. Popoldne domov prinese od sonca razvajeno kanglo, v kateri že nekaj ur poteka prava mikroveselica. Mleka seveda ne prekuha, saj mlekomat priporoča uživanje svežega, naslednjega dne pa v časopisu beremo, da je bilo mleko na tem in tem mlekomatu oporečno, da je vsebovalo nevarno listerio in podobno. Pred časom se je nekaj podobnega zgodilo na Obali in so inšpekcije kaj hitro dokazale, da ni bilo z mlekom v mlekomatu nič narobe. Mlekomati so narejeni tako, da se točilna odprtina po vsakem točenju razkuži z alkoholno raztopino, dodatno pa za sterilnost skrbita dve UV-svetilki, zato so možnosti, da bi lahko v mleko zašlo kaj kužnega, tako rekoč nične. Če ne premoremo dovolj čiste kangle ali steklenice, lahko slednjo za drobiž nabavimo pri mlekomatu, zelo pomembno pa je tudi, da mleko po točenju čim prej postavimo v hladilnik na temperaturi do 4 stopinje Celzija.

Kdor se drži vseh omenjenih nasvetov, lahko sveže mleko iz mlekomata brez težav uživa surovo, ljudje z občutljivejšo prebavo, majhni otroci in nosečnice pa morajo tako mleko obvezno prekuhati. In smo spet pri zgodbi o domačih smetani, maslu, kislem mleku, jogurtu …

Nedeljski dnevnik, 5. oktober 2011