Z zračenjem se vina slačijo

Svežemu vinu zrak škodi

»V nedeljo zjutraj sem odprl tri različna bela vina in tri rdeča; iz ene steklenice sem vino pretočil v tri steklenice, tako da je bila vsaka steklenica z vinom zapolnjena do tretjine. Vse steklenice so bile v istem hladilniku, prav tako so bile vse oprane najprej v stroju, potem še na roko, na koncu pa sem jih ovinil. Zdaj je sreda zvečer in poskus se lahko začne,« zeleno luč prižge Ličen.

Prva je na vrsti malvazija, letnik 2013, torej sveže vino, ki so ga pridelali v kleti Bordon v Dekanih. Ličen navzočim natoči štiri kozarce: v prvem kozarcu je vino iz na novo odprte steklenice, v drugem iz steklenice z iztisnjenim zrakom, v tretjem je vzorec iz steklenice, zaprte s plutovinastim zamaškom, v zadnjem kozarcu pa je vino iz steklenice, ki sploh ni bila zaprta.

»Na nosu ima prvi kozarec z naskokom najbolj svežo cvetico, kar je logično za ta tip vina. Drugi vzorec je že veliko slabši in tako po vrstnem redu navzdol. Na okusu je razlika manjša, čeprav opazna,« Ličen ubesedi, kar zaznajo njegove brbončice, medtem ko se Gašper Čarman poigra s številkami: »Na nosu je prvi vzorec aromatičen za 7, drugi za 4, tretji za 2 in zadnji za 1 točko. Pri svežem vinu je logično, da mu lahko škodi že malo kisika, ker se vino z njim ni rodilo. Presenetila oziroma razočarala pa me je 'pumpica' (zamašek z iztisnjenim zrakom, op. p.), ki očitno ni opravila svojega dela.«

Veliko belo zmore tudi brez zamaška

Rebula Marjana Simčiča, letnik 2009, iz linije Selekcija, se obnaša drugače kot sveža malvazija. »Prvi in drugi vzorec sta si podobna, šele pri tretjem je zaznaven rahel padec. To je tip vina, ki je zorel v lesu in pri katerem je mikrooksidacija prisotna vse od končane fermentacije, zato je logično, da je veliko bolj pripravljeno na kisik kot sveža malvazija. Niti tretji in četrti vzorec nista problematična, čeprav se pri četrtem vzorcu izgubijo fine delikatne arome,« poskus s Simčičevo rebulo strni Čarman. Ličen pritrdi, da pri takem tipu vina, kjer je struktura izrazitejša, obremenitev trt pa nižja, odprta steklenica ne povzroča težav. Še posebno ne na okusu.

»Ta letnik zvrsti veliko belo, v katerem je 70 odstotkov rebule, 20 odstotkov sivega pinota in 10 odstotkov sauvignona, je ravnokar prišel na trg – nihče ga še ni pokusil,« med natakanjem velikega belega, letnika 2008, ki ga je pridelal Aleš Kristančič – Movia, skomine vzbudi gostitelj. Čarman po zaužitju vseh štirih vzorcev poudari, da sta prva dva fenomenalna in da med njima sploh ni zaznati razlike. »Pri tretjem je zelo rahel padec na vonju, na okusu pa razlik praktično ni,« velikemu belemu na dušo pihne najboljši slovenski sommelier.

Bogato rdeče vino je treba dekantirati

Med rdečimi vini je najprej na tapeti merlot, letnik 2010, ki je bil pridelan na kmetiji Zanut v Goriških brdih. »Vino je bilo po hladni fermentaciji tri tedne na tropinah, zorelo je v inoks cisternah, po desetih mesecih pa je bilo stekleničeno,« pred okušanjem pojasni Ličen. Čarman pove, da se Zanutov merlot na nosu obnaša podobno kot sveža Bordonova malvazija, v ustih pa da skorajda ni razlike, ker dominirajo tanini. Da gredo slednji čez druge faktorje, poudari tudi Ličen: »Je pač stil vina, ki ni narejeno za staranje.«

Kraška terrarossa je ta večer najstarejše vino na repertoarju. Zvrst, v kateri je po tretjina terana, merlota in cabernet-sauvignona, sta leta 2003 pridelala oče in sin, Branko in Vasja Čotar z Gorjanskega. Pri tem vinu se – glede na predhodna – zgodi rahel zasuk, ki ga Čarman pojasni takole: »Na vonju je vzorec številka tri najboljši, četrti vzorec pa je že malce oksidiran. Prvi vzorec, ki je bil natočen iz pravkar odprte steklenice, pa je še zaprt – tako na vonju kot okusu –, kar je spet logično. Steklenico s starim bogatim rdečim vinom, ki je pridelano v lesu, je treba namreč odpreti prej oziroma jo dekantirati. Če je vino v stiku z zrakom pri zorenju v lesu, tudi pred pitjem potrebuje zrak.«

Zadnje je bilo na sporedu tri leta mlajše vino – Moviina zvrst veliko rdeče, v kateri je 70 odstotkov merlota, preostalo pa zapolnita modri pinot in cabernet-sauvignon. »Na vonju je prvi vzorec malce kompleksnejši od ostalih, saj pridejo do izraza tudi primarne arome. Po domače povedano, pri preostalih treh manjka malo svežine, zato je – ker te zapelje vonj – prvi vzorec definitivno zmagovalni,« poudari Ličen, medtem ko Čarman doda, da gre za zelo resno vino, ki je mikrooksidacijo doživljalo skozi pore v lesu, zato nima težav, če je dlje odprto.

Kantice so le za na zabave

Na vprašanje, kakšna je razlika v obnašanju Čotarjeve in Moviine zvrsti, Čarman odvrne, da igra pri tem bistveno vlogo razlika v razvoju obeh vin. »Čotarjevo vino je bilo v času zorenja bržkone več v stiku z zrakom. Več ko ima vino stika z zrakom, hitreje se razvija. Zato je veliko rdeče trenutno v fazi razvoja in je še daleč pod svojim vrhom, Čotarjev cuvee pa je dosegel svoj vrh in bo stabilen še kakšno leto, potem bo začel padati. Po tej logiki je jasno, zakaj je Moviin vzorec številka ena krasen, fenomenalen, četrti vzorec pa ne toliko kot pri Čotarju, kjer se je dogajalo ravno nasprotno.«

Kaj smo dognali ob koncu testiranja? Splošno znano je, da kisik ni prijatelj vina, kar se je še enkrat potrdilo – predvsem pri enostavnejših vinih, ki so pridelana v inoksu in pri pridelavi katerih je na trtah praviloma tudi več grozdja. Po Ličnovih besedah test dokazuje, da je treba narediti veliko ločnico med svežimi vini, ki so narejena, da se spijejo v eni sezoni, in vini, ki so rojena, da se starajo. »Resna vina od preizkušenih vinarjev bodo z nekajdnevnim hranjenjem v hladilniku kvečjemu v boljši formi. Pomembno je le, da steklenico zapremo – najmanj z običajnim plutovinastim zamaškom, če imamo možnost, pa iz steklenice še iztisnemo zrak.«

Čarman sklene, da z zrakom vino slečemo in odkrijemo vse napake, ki jih ima. »Če pustiš vino pet dni na zraku in se mu nič ne zgodi, to pomeni, da gre za zelo dobro vino. Iz tega sledi logičen nasvet: če kupiš enostavnejše, cenejše, enoletno vino, ga spij še isti dan. Če kupiš resno vino, ga lahko imaš v hladilniku odprto cel teden. Najhuje, kar se ti lahko zgodi, pa je, da po stari slovenski navadi kupiš vino pri vinarju v petlitrski kantici in ga nato srebaš 14 dni ali dlje. Ker gre za vino še nižjega ranga od svežega vina v steklenici, so pri njem seveda še večje težave s kisikom. Tako vino pride v poštev le, ko veš, da se bo cela kantica spila na isti žurki.«