Izročilo kolin je živo v vseh delih Slovenije, še posebej v Prekmurju. Ko nastopi prva pozeba in stisne mraz tam proti koncu novembra, se začnejo brusiti noži. Sezona kolin traja celo zimo, postopki predelave mesa v majhne mesene dobrote pa se ne razlikujejo zgolj od pokrajine do pokrajine, vsaka domačija lahko ima svoj družinski recept za krvavice in pečenice. Bogato kulinarično izročilo so minuli konec tedna ponovno obujali v Šmartnem pod Šmarno goro. Na 13. prašičkovem kulturnem festivalu, ki vedno poteka na slovenski kulturni praznik, so ob recitalih slovenskih pesnikov in poskočnem koraku na plesišču, pri življenju ohranjali tradicijo kolin. Kulturo prehranjevanja in kulinaričnih tradicij so tako povezali s hrano za dušo.

(Foto: Aleš Gaube)

Pod nož izkušenega mesarja Ivana Erjavca, ki je štirideset let razkosaval svinjske polovice, zadnjih dvanajst let pa v penziji to počne še kot hobi, sta tokrat prišli dve svinji. Samec in samica s Kozjanskega sta po slabem letu vzreje na tehtnici pokazala po dobrih 160 kilogramov. »Malo špeha in veliko mesa bo,« so se zadovoljno muzali klavci. Prvi pujs je v zgodnjih dopoldanskih urah že bil razpolovljen, zdaj se je gospod Erjavec pripravljal, da se loti še drugega. Vso delo ni bilo prepuščeno zgolj njemu. Pridne roke pomagačev so na mizah že mavžale obe glavi. Natrli so jih s smolo, za minutko ali dve pomočili v toplo vodo in jima nato z ostrimi rezili pred vročo kopeljo v kotlih odstranjevali dlačice.

Mavžanje glav in čiščenje dlačic. (Foto: Aleš Gaube)

Glave se lahko posušijo in uporabijo kot suho meso kasneje v kakšni juhi, lahko pa se uporabijo tudi za krvavice, so razlagali med delom. In prav slednjemu sta bili namenjeni tokrat. Na mizi so razprostrli salo in ga umivali s toplo vodo. Ta del prašička je v preteklosti kmetom še kako prav prišel tudi izven kuhinje. Z njim so še dolgo po kolinah mazali tečaje lesenih koles ali vijake.

Medtem je prašič na mizi s hitrimi rezi izgubil vse parklje, ki so bili namenjeni za žolco. Tudi odvečni deli z glave so odleteli proti gozdu, da bi še lisice prišle na svoj račun. Dve globoki zarezi ob tacah sta bili potrebni za pritrditev kavljev, preden se je srednje velikega prašička dvignilo kar s pomočjo traktorja. Ko je enkrat visel, gospod Erjavec ni dolgo okleval. Z ostrim rezi mu je preparal trebuh in se počasi prebijal do drobovja. Previdno so izvlekli črevesje in želodec ter rezali naprej. Jetrca so takoj odnesli v izbo, kjer se je v velikanski ponvi že dušila čebula. Prva malica za klavce je tudi na Prašičkovem kulturnem festivalu ostala tradicionalna – slastna dušena jetrca iz ponve.

(Foto: Aleš Gaube)

(Foto: Aleš Gaube)

Toda za pokosanje celotnega prašička še najbolj oster nož ni dovolj dober. Gospod Erjavec se je razpolovičenja lotil tako na tradicionalen način, s sekiro, na pomoč pa je priskočila tudi manjša žaga. Časa za počitek si ni vzel vse do opoldneva, ko se je veseli družbi pridružil ob bogati haloški kisli juhi iz drobovine, v kateri se je trlo želodčkov, srčkov, ledvičk in drobno nasekljanih parkljev. Med kosanjem prašička je bilo veliko dobre volje. »Obdukcija je pokazala, da je imel krvni strdek v možganih. Tako ali tako bi umrl,« je smeh med pomagači spodbudil eden od pomagačev in sprožil spominjanje, kako je bil dan klanja zmeraj družinski praznik, ko so prišli sosedje za pokol držati prašiča za noge, nato pa se je zmeraj kaj dobrega pojedlo.

V preteklih stoletjih, ko so vladali težji življenjski pogoji kot danes, so bili jedilniki precej bolj pusti. Le redko se je meso znašlo na jedilniku. Zaklani prašiček je bil že takrat zagotovilo, da se bo zimske mesece uspelo prebroditi. Kot razlaga etnolog dr. Janez Bogataj, so zgodovinska izročila o kolinah v primerjavi z drugimi opravili precej bolje dokumentirana in segajo dlje v zgodovino. Prvega je v obliki slikovnega zapisa možno najti kar na znanih freskah cerkve Svete trojice iz Hrastovelj, kjer je bil že v petnajstem stoletju mesec december uprizorjen s podobo kmeta, ki s sekiro kolje prašička. Prvotno se je prašička pokončalo na tleh, šele kasneje na lesenem stolu. Za klanje v bogati slovenski tradiciji obstaja več izrazov, razlaga Bogataj: koline, fureš, furovžke, koljenje ali pa kar preprost izraz iz Brd – domači praznik. Kot zanimivost je dobrovoljcem Prašičkovega festivala razložil še, da ljudje v preteklosti prašičku niso govorili »Jutri pa te bomo zaklali«, temveč »Jutri pa boš moral umreti«. Enačili so ga torej s človekom, kar je glede na notranji prašičji ustroj, ki je še najbolj podoben človeškemu, logično. »Koline so imele tudi močno socialno noto. Pri vsaki hiši, kjer so klali, se je vedno prehranila tudi celotna vas. Na ta način se je prebrodilo zimske mesece. Dobrodelnosti je bilo torej v preteklosti že obilo,« je pristavil.

Priprava mase in čiščenje skuhanih glav za krvavice. (Foto: Aleš Gaube)

Med izletom v zgodovino te slovenske tradicije so se v treh velikih kotlih na prostem kuhale glave, srca in ostalo drobovje, namenjeno za krvavice. Na mizah so se praznila čreva, nato pa še v velikem vedru, obrnjena navzven in pomešana s čebulo in repo, z neprestanim mešanjem izgubljala rezek vonj. Vse je bilo pripravljeno za polnjenje krvavic, katerih se je lotil dolgoletni gostilničar s Šmarne gore Miha Ledinek. Že od ranega otroštva je sodeloval pri klanju. Pri petih letih je prašiča držal za rep, pozneje je za nož poprijel tudi sam. »Starši so nam za dan klanja za šolo napisali opravičilo. Danes so koline bolj še nujno zlo, saj je najlažje kupiti vse gotovo že v prodajalnah in se tako izogniti vsej tej svinjariji in mnogih priprav.« Prvotni namen kolin, razlaga Ledinek, je bilo preživetje. »Meso je moralo zdržati čez celo zimo do košnje. Vsak del prašiča je imel svoj namen. Večinoma se je meso jedlo za krščanske praznike. Tudi če je bilo še tako hudo, se kakšnega kosa ni smelo prej pojesti,« razlaga. Do večera sta se dve mizi že šibili pod težo zvitih krvavic.

Polnjenje krvavic. (Foto: Aleš Gaube)

Dvodnevni Prašičkov kulturni festival je bil na polovici. Ko sem zapuščal Šmartno, nisem prešteval zaužitih kalorij, kaj šele, da bi razmišljal o stopnji holesterola v krvi. So pa mi v mislih odzvanjala besede gostinca Francija Jezerška, enega od soorganizatorjev festivala. Takole je dejal: »Koline niso več tako pomemben praznik, kot so bile. Še vedno pa so pomemben dogodek, če ga ljudje naredijo takega.« In dobri ljudje v Šmartnem pod Šmarno goro so ga naredili za veličasten in nepozaben dogodek.

Nedeljsko jutro je bilo za dobro družbo izpod Šmarne gore precej manj hektično kot sobotni dan. Prašička sta že bila zaklana, svinjske polovice pa so se čez noč že dobro ohladile v obedovalnici. Pridne roke so za mizo rezljale salo in notranjo mast iz ledvičnih delov, iz katere se je včasih delalo ocvrtke – piškote. Majhne bele kocke prašičkovega telesca so nakazovale, da je bila žival krmljena z dobro hrano. Vedra so se hitro polnila in hipoma za tem, ko je bil zmazan jutranji zajtrk jetrc iz ponve, se je velika litoželezna posoda na plinskem gorilniku že pripravljala, da na majhnem ognju sprejme večkilogramski tovor.

Mletje sala za ocvirke. (Foto: Aleš Gaube)

Gospa Zinka Tomšič je prijela za dober meter veliko kuhalnico in začela mešati, mešati in mešati. Če je pri pripravi ocvirkov kaj pomembno, je to mešanje. Tukaj ni velike filozofije. Kocke sala se med počasnim taljenjem in prehajanjem v zlato rumeno barvo preprosto ne smejo oprijeti posode. Najprej dolijejo malce vode, da salo pridobi na temperaturi in se takoj ne spoji s posodo. Invazivna snov dveh vodikovih in enega kisikovega atoma kmalu izhlapi, in dobri dve uri trajajoč postopek kuhanja ocvirkov se šele prav začne. Transformacija surovega sala v zlato rumene priboljške za na repo, žgance ali pa v osnovo za cvrtje jajčk, mora potekati na zmernem ognju. Nevarnost, da bi se lahko zažgalo, je namreč velika.

Mešanje ocvirkov je vprašanje potrpežljivosti. (Foto: Aleš Gaube)

Toda gospa Tomšič je vedela, kaj počne. Kako ne bi, ko pa sta bila njen dedek in oče mesarja, za isti poklic pa sta se odločila tudi njena brata. Koline so bile del njenega življenja vse od malih nog. Tako je še sedaj, ko vsa velika družina enkrat na leto, najpogosteje v začetku decembra, zakolje kar šest prašičkov hkrati.

Za sosednjo mizo je tradicijo kolin nadaljevala tudi njena sestra Ana Kuralt. Njej je tokrat pripadla naloga polnjenja klobas, tistih slastnih repov mesenega poželenja, iz katerih lahko takoj po polnjenju iz ponve zacvrči pečenica, če pa se iste repe za dan ali dva obesi na hladno dimljenje, pridobijo na obstojnosti in jih je moč iz nekajminutne kopeli v vročem kropu povleči na krožnik kot slastne kuhane klobase.

Mesar Ivan Erjavec je za mizo čakal v nizkem štartu. Potem ko je v velikem škafu premešal meso, salo in začimbe, pomagači pa so pripravljeno zmes spustili skozi strojček za mletje, je bilo vse pripravljeno za drugo sklepno dejanje Prašičkovega kulturnega festivala. Gospa Kuralt je na polnilno cev nataknila črevo, v katerega se je hitro začela stekati lepo marmorirana masa mesa in maščobe. Spretno je polnila črevo in ga zvijala v velike polžke ter jih premikala h gospodu Erjavcu. Ta jih je z dolgoletnimi izkušnjami vezal v klobasne zvitke, jih pritrdil z leseno špilo in metal v zabojnike. Uglašen tandem je v nekaj urah spraznil vedro z okoli osemdeset kilogramov mase in do vrha napolnil tri velike zabojnike s svežimi klobasami.

Razume se, da jih je nekaj takoj zacvrčalo v ponvi, potek ko so se namesto v vodnem kropu okopale kar med zlatorumenimi ocvirki, ki so jim družbo delale tri velike čebule. Čebule med ocvirki, sem sumničavo nagrbančil čelo... Gospa Tomšič mi je pojasnila: »V ocvirke vržemo tudi kakšno celo čebulo ali jabolko, vendar samo takšne, ki niso mokaste, ker bi te razpadle.« Na ta način oplemenitijo okus ocvirkov, hkrati pa čebula in jabolka poberejo tudi malce neprijetnega vonja.

Vesela družba iz Šmartnega je v dobrih tridesetih urah predelala dva prašička, se ob kulturnem prazniku poveselila z recitali, pujskom zapela hvalospeve in na koncu podelila še vsakoletne nagrade. Kraljica festivala je vse do 14. Prašičkovega kulturnega festivala, ki se bo naslednje leto ponovno odvil na 8. februar, postala gospa Ana Kuralt. Čeprav je bila odločitev tesna, je priznavala komisija, je očitno njeno spretno polnjenje klobas na člane komisije naredilo najmočnejši vtis.

Nagrajenci 13. Prašičkovega festivala s kraljico Ano Kuralt. (Foto: Aleš Gaube)