Margarine so v preteklosti prišle na slab glas predvsem zaradi vsebnosti zdravju škodljivih transmaščobnih kislin, ki nastanejo pri hidrogenizaciji, tehnološkem postopku, s katerim iz tekoče maščobe, olja, naredijo trdo, mazavo maščobo – margarino. Kakovostne margarine, narejene po sodobnih tehnoloških postopkih, transmaščobnih kislin skorajda ne vsebujejo, je publiki – študentom živilske tehnologije na Biotehniški fakulteti v Ljubljani – zagotovil Jiri Brat, svetovalec za nutricionistiko pri multinacionalki Unilever. Margarina ima zato svoje mesto v uravnoteženi, zdravi prehrani, je prepričan.
Kako nastane margarina
Margarina je emulzija vode v olju. To živilo je tehnološko dokaj enostavno narediti: maščobno zmes zmešajo z vodno zmesjo, to mešanico hitro ohladijo, gnetejo, pustijo mirovati in zapakirajo. Poznamo različne tipe margarin: nekatere so bolj mazljive, tiste, ki so namenjene peki, so bolj trde, najnovejši izdelek pa je tekoča margarina, ki se prodaja v steklenici. Običajna margarina vsebuje od 80 do 90 odstotkov maščobe, tisto, ki vsebuje od 60 do 62 odstotkov maščobe, označijo kot margarino z nižjo vsebnostjo maščobe, tisto, ki vsebuje od 39 do 41 odstotkov maščobe, pa kot margarino z nizko vsebnostjo maščobe.
Osnovna surovina margarin so rastlinske maščobe. Živalske maščobe vsebujejo večinoma (nezaželene) nasičene maščobne kisline. Rastlinske maščobe pa vsebujejo (zaželene) nenasičene maščobne kisline, kot so maščobne kisline omega 3 in omega 6. Te so za človeka nujno potrebne (esencialne) in jih lahko pridobimo le s hrano, ker jih telo samo ne more proizvesti. Vendar lahko tudi iz (dobrih) nenasičenih maščobnih kislin, ki jih vsebujejo olja, dobimo škodljive transmaščobne kisline: to se zgodi pri hidrogenizaciji in pregrevanju olj, ko na primer v olju cvremo. Malo je znano tudi, da postopek hidrogenizacije poteka tudi v trebuhu krav, zato transmaščobne kisline najdemo tudi v maslu in drugih maščobah živalskega izvora.
Vendar je stvar še bolj zapletena. Olja, ki jih proizvajajo iz rastlin, ki uspevajo v zmernem pasu, kot so oljčna repica, sončnice, koruza, soja, laneno seme, so tekoča, olja iz tropskega pasu, kot so palmovo in kokosovo olje, pa so na sobni temperaturi trda. Tropske maščobe so po sestavi drugačne od rastlinskih olj in vsebujejo nasičene (nezaželene) maščobe. Po kemični sestavi so tako bolj podobne maščobam živalskega izvora kot tistim iz olj.
Da dobijo na sobni temperaturi stabilno margarino, morajo tekoča olja zmešati s temperaturno bolj obstojnimi, trdimi maščobami, za to pa uporabijo palmovo in kokosovo maščobo. Ni nujno, da pri nadaljnji obravnavi uporabijo tehnološki postopek hidrogenizacije, pojasnjuje Brat, saj lahko drugačne lastnosti maščob dobijo že z mešanjem različnih vhodnih surovin in drugimi tehnološkimi postopki. Polna hidrogenizacija se danes pri proizvodnji margarine več ne uporablja, je zagotovil.
Nas maščoba dela debele?
Navaja tudi, da je predpostavka, da nas maščobe delajo debele, napačna: »Debelost je posledica prevelikega vnosa kalorij in premalo telesne dejavnosti.« Margarina ni živilo, ki bi prispevalo k slabim prehranjevalnim navadam, je še prepričan Brat: »Maslo vsebuje 2 do 3,5 odstotka transmaščobnih kislin, moderne mazljive margarine pa jih vsebujejo manj kot en odstotek,« je ponazoril. Zaradi dodajanja palmove in kokosove maščobe margarine vsebujejo od 20 do 35 odstotkov nasičenih maščob, drugo so (zaželene) nenasičene maščobne kisline iz olj. Margarine, ki so označene kot srcu prijazne, vsebujejo še manj nasičenih maščob, najmanj pa jih vsebujejo tekoče margarine. Večji delež nasičenih maščob najdemo v margarinah, ki so namenjene pečenju, te so tudi trše. »Pravilo je torej: mehke in tekoče margarine so boljše od trdih,« je povedal Brat.
Miti o margarini
Največji mit je, da margarina vsebuje veliko transmaščobnih kislin, je povedal Brat. Ta mit izvira iz informacij, ki prihajajo iz ZDA, kjer uporabljajo bistveno manj palmove in kokosove maščobe, ki predstavljajo trdi del maščobe pri proizvodnji margarin. Uporabljajo predvsem sojino olje, ki ga pa morajo res hidrogenizirati. V preostalih delih sveta, tudi na evropskem tržišču, temu ni tako in od srede 90. let prejšnjega stoletja, ko so se v tehnologiji proizvodnje margarin zgodile največje spremembe, so v Evropi margarine skoraj brez transmaščobnih kislin. »Dokaz, da transmaščobnih kislin v margarinah ni, so testiranja proizvodov na trgu,« je poudaril Brat.
Kaj svetuje Zveza potrošnikov Slovenije
Navedbe češkega strokovnjaka potrjujejo pri Zvezi potrošnikov Slovenije. »Pri sodobnih in dražjih tehnoloških postopkih proizvodnje margarine transmaščobne kisline ne nastajajo, žal pa potrošnik običajno nima informacije o uporabljenem tehnološkem postopku,« navajajo. Več transmaščobnih kislin običajno vsebuje trda margarina, torej tista, ki jo uporabljamo za peko, margarina za mazanje pa običajno manj.
Kakovost in senzorične lastnosti različnih vrst margarine, ki so danes na trgu, se zelo razlikujejo od tistih, ki smo jih poznali nekoč, navajajo. Na testu so podrobneje proučili kakovost maščobe v vzorcih margarine, torej, koliko nezaželenih nasičenih in transmaščobnih kislin in koliko zaželenih nenasičenih maščobnih kislin vsebujejo ter razmerje med maščobnimi kislinami omega 6 in omega 3. Slednje bi moralo biti manjše od 5:1. Ugodno razmerje med maščobnimi kislinami omega 6 in omega 3 ima namreč številne dobre učinke na telo; med drugim znižuje krvni tlak. Rezultati so pokazali, da je bila sestava maščobe v vzorcih margarine pri večini ugodna. Pri razmerju med maščobnimi kislinami omega 6 in omega 3 pa so bili rezultati zelo različni.
Pri Zvezi potrošnikov Slovenije svetujejo, da potrošniki pred nakupom margarine preverite, koliko maščobe vsebuje (izberite tisto, ki vsebuje čim manj nasičenih in transmaščobnih kislin). Preverite sestavine (izberite takšno, ki vsebujejo manj aditivov – teh pa več vsebujejo margarine z nižjo vsebnostjo maščobe). Na nekaterih vzorcih margarine boste našli navedbe o vsebnosti esencialnih maščobnih kislin in vitaminov, ki so topni v maščobi, ki napeljujejo potrošnika k nakupu. »Pri tem je dobro vedeti, da obstajajo tudi drugi, boljši viri omenjenih snovi, kot so to margarine. To so predvsem ribe, zelena listnata zelenjava, oreščki in olivno olje,« opozarjajo potrošnike pri ZPS.
