Državljanka sveta

To je bolj družinska hrana

Kratek obhod gostiln v Stari Ljubljani oziroma v strogem centru mesta je navrgel zaznavo, da je poudarjanje slovenskosti jedi v modi. Neko turboslovenstvo. Reklamni napisi slovenian cousine, slovenian dishes in podobna hvalisanja so običajna. Pod njihovim okriljem se reklamira in prodaja marsikaj, a reklame za sarmo ni bilo opaziti v nobenem naboru jedi. No, morda zato, ker gostincem še ni znano, da bi z napisom cabbage rolls ali »zeljni zvitki«, kot je za sarme svetovno uveljavljen izraz, pritegnili marsikaterega zlakotnjenega tujca. »To ne paše zraven. Sarme so pravoslavne, mar ne?« je na hitro pomislil stari znanec, sicer poveljujoči gostinski prikolici na tržnici z izključno slovensko hrano, pri čemer ga je partner dopolnil, da so lahko tudi muslimanske. No, vsekakor ne slovenske.

Enako je v Violini in Juliji. Gostilne brez sarme, pri čemer so nas zanimale predvsem gostilne z nepoudarjeno balkansko usmeritvijo. Za Jovota, Čad, Portal in podobne obrate je jasno, da sarma mora biti. Kajti za brate južne Slovane je znano. Sarme obožujejo. Pri njih doma te vabijo iz izložb, zložene v pekaču. Na neki način veljajo za starodaven fast food. Podobno, kot še kje drugje. V Iranu na primer. Pri nas je status sarme kanček bolj sporen. »Ne,« je na vprašanje, ali jih imajo v ponudbi, odločno odrezal v narodno nošo odeti gospod natakar v Sokolu. Podobno tudi v Šestici, še eni tradicionalni ljubljanski gostilni. Pa vendar se je na dan našega inšpekcijskega obhoda izkazalo, da se da sarmo v javni ponudbi pojesti tudi v samem središču mesta. V Antiki, eni od malih gostilnic v Stari Ljubljani. »Včeraj so nam pošle, vendar jih bomo kmalu spet imeli. Naslednji teden,« je povedala gospa v lokalu. Dosegljive so bile tudi na Trubarjevi, v veganski restavraciji, kjer ponujajo veganske. Torej nemesne. Edini jih tudi reklamirajo na panoju pred obratom. Nekako v duhu vica: Kako prepoznaš vegana? – Sam ti pove, da je.

Kot da imajo sarme nekakšen dvojni status. Medtem ko v obratih javne prehrane niso standardne, na domačih jedilnikih so. Tako je pomislil tudi gospod Kirn, lastnik istoimenske gostilne v Podpeči (spodnji Kirn), za katerega smo zmotno slišali, da sarme v njegovi gostilni redno pripravljajo. »Narobe ste slišali. Mislim, da smo sarme pripravili samo enkrat, da so jih ljudje lahko nesli domov. To je bolj družinska hrana.«

Za sarme v Sloveniji obstajajo vse sestavine, prav tako kuharska tradicija. In če so v gostinskih obratih v javni ponudbi redke, pogled na že pripravljene zvitke v trgovini ni nobeno presenečenje. Ponujajo jih na mesninskih oddelkih tako v najbolj komercialnih veleblagovnicah kot v specializiranih mesnicah, kakršna je Marinček za Bežigradom. »No, zvijam jih jaz. Gre za zimsko hrano, ki pa se ne razlikuje bistveno od polnjenih paprik, ki so poletna jed. Nadev je dejansko enak, samo v omaki je razlika,« je povedala tisti dan v mesnici poveljujoča gospa.

Po enostavni logiki ima vsak sever svoj jug in vsak zahod svoj vzhod, in tako za Slovence sarme prihajajo iz Srbije. Vsaj te s kislim zeljem. Ki so v resnici najbolj razširjene. Čeprav jih nemalokateri Srb šteje za izum njemu domicilne mikrocivilizacije, kak drug pa upošteva, da gre za jed oziroma princip priprave, ki je prišel s Turki, zgodovinopisje kot izumitelje sarm šteje starodavne Asirce. Civilizacijo, ki je starejša od vseh naštetih. Iz njihovih krajev so se razširile po svetu. Predvsem na Balkan, kjer jih pod imenom dolma v vinske liste zavijajo v Grčiji, Turčiji in Bolgariji (wikipedija na primer Bolgarom pripisuje avtorstvo sarme), prav tako v vseh bivših jugoslovanskih republikah. Tudi na Hrvaškem.

Švedska: državni praznik sarm

Za razliko od čevapčičev in bureka, katerega »avtorstvo« Hrvati prepuščajo Bosancem in Srbom, se pri sarmi ne dajo. Kajti imajo svoj zvrst. Sinjski arambašići se reče hrvaškemu unikumu. Po recepturi se ne razlikuje bistveno od srbske sarme, torej te, ki je najbolj običajna tudi pri nas. V osnovi gre za kombinacijo kislega zelja, suhega mesa ter nadeva iz mesa, ki pa ni mleto, temveč drobno narezano. V arambašiće se ne dodaja riž, v omako gre samo paradižnik in nič mlete paprike, zato pa dodajo nastrgano limonino lupino, muškatni orešček, cimet in klinčke. In pozor! Sinjski arambašići so uvrščeni na seznam zaščitenih nematerialnih dobrin hrvaškega kulturnega ministrstva. Pestrost sarm je torej nadvse velika že na območju nekdanje skupne domovine.

Še bolj pestra je razširjenost sarm po svetu. Kdor misli, da so sarme oziroma zvitki del tradicionalne prehrane zgolj Balkancev, se je uštel. Zelo uštel. Ne samo, da se je zadeva razširila do Madžarske, Poljske, Romunije, Češke, Ukrajine, Rusije in čez. Zadeve so šle še dlje. Vsak jih pripravlja kanček drugače. Poljaki in Rusi jih zavijajo v nekislo, zgolj blanširano zelje, predvsem pa jih izključno pečejo v pečici, z nič dodatne tekočine oziroma po ruski verziji zgolj prekrite z nekaj paradižnikove omake. Ukrajinci jih polnijo zgolj z rižem. Kåldolmar jim pravijo na Švedskem, kjer prvi javno objavljeni recept za sarme oziroma dolme datira v leto 1765.

Da, švedske sarme. Kopija turških dolm, ker pa na švedskem ni trtja, so trtno listje zamenjali z zeljem. Teorija, kako so prišle v Skandinavijo, omenja protirusko zavezništvo med Švedi in Turki iz leta 1709, ko se je takratni švedski kralj veliko družil s Turki in prinesel recept domov. Se pa menda samo na Švedskem po sarmah imenuje tudi državni praznik. Kåldolmens dag. Dan zeljnih zvitkov. Praznuje se 30. novembra, na dan smrti kralja Karla XII. Gre za praznik, ki poudarja večplastnost švedske kulturne dediščine. Multikulturnost. Kot na primer curry v Angliji. Če Angležem vzameš curry, jim malodane prepoloviš kulinariko, je pa pri tej kulinarični multikulturnosti treba upoštevati, da so eni multikulturni zato, ker so bili osvojeni, drugi pa zato, ker so bili osvajalci. Tako sarme Švede spominjajo na čase, ko so bili velesila. Ko so hoteli osvojiti Rusijo, a bili na koncu tudi poraženi.

A nismo končali. Sarme poznajo tudi na Finskem, v Estoniji, pa v Argentini, Čilu, Braziliji, na Japonskem, Kitajskem, v Vietnamu, prav tako v Egiptu, na Malti, pa v Italiji, Franciji, na Češkem in seveda v Avstriji ter Nemčiji. Kohlroulade jim rečejo Nemci, narejene so po podobnem principu kot naše standardne sarme, le da namesto riža v nadev vmešajo drobtine. In, zanimivo, Nemci jih ne delajo iz kislega, temveč sladkega zelja. Tako kot Rusi in Poljaki, enako Američani, kjer pa jih raznorazni spletni kuharji ne oglašujejo kot tradicionalno jed. No, priljubljenost sarm je več kot očitna tudi onkraj oceana. To, da se vam kot ortodoksnemu privržencu klasičnega recepta dodajanje majoneze, korenja, gob, sojine omake, sladkorja in mnogih drugih dodatkov ter kronično izostajanje rebrc v domala vseh receptih zdi morda zapravljanje časa oziroma trošenje materiala brez pike na i, je zgolj vprašanje okusa.

Ta mali oris razširjenosti sarme, tako po priljubljenosti kot po tem, kdo vse jo razume kot tradicionalno hrano, namiguje, da lahko sarmo bistveno lažje prišteješ v svojo tradicijo kot kakšno drugo jed.

Do neke mere je tudi tukajšnja tradicija. Starejša prodajalka kislega zelja in repe na osrednji ljubljanski tržnici na primer pravi takole: »Seveda jih delam. Prejšnji teden sem jih naredila. Dvajset. In mislim, da je ostala samo še kakšna. Malo sem imela rebrc, malo pa šinka. Izhajam sicer z Iga, poročila sem se pa drugam. Meso najprej podušim na čebuli. Eni ga ne. Tako sem naučena. Sarme je delala tudi že moja mama.« Po tej izjavi sodeč so sarme v Sloveniji daljša tradicija od časov SFRJ, ko so preverjeno bile del menijev tako gostiln kot obratov družbene prehrane, kot se je menzam reklo nekoč.

Danilo Ivanuša, danes samostojni podjetnik gostinec, ki med drugim na kuharskih delavnicah uči otroke kuhanja, se spomni, da so bile nekoč, kot je še delal v hotelu v Lendavi, sarme nekaj najbolj običajnega na prvi in drugi januar. Ko se je kasneje začel ukvarjati s cateringom, jih ni imel v ponudbi. »Kot se spomnim iz otroštva, pa sarm vendarle niso jedli vsi. Enim so bile običaj, za druge pa so bile nekaj od tam dol.«

Kot pri letenju z avionom

Eden tradicionalnih gostinskih obratov v Ljubljani je samopostrežna restavracija v pasaži Maximarketa. Kjer so jih prejšnji torek imeli v ponudbi, marsikdo pa jih je kupil za domov. V veliki kuhinji, ki zaposluje 50 ljudi, smo se ob eni od številnih rostfraj miz pogovorili z glavnim kuharjem. Ki se piše Kuhar. Andrej Kuhar. Raznovrsten človek. Nedavno je podelil tudi nagrado za športnika leta.

S pomočjo strokovnjaka smo najprej poskušali pojasniti misterij, v čem se pravzaprav skriva čar mletega mesa. Kajti domala vse hrane iz mletega mesa so izjemno priljubljene. V tem, da je takšno meso praktično za pripravo, zato okusno, in pa da ljudem olajša žvečenje, pomisli gospod Kuhar. Zelo verjetna razlaga. Sicer pa: »Meso za sarme meljemo sami. Mešano meso. Predvsem iz plečke oziroma iz sočnih delov mora biti, tudi iz reber. V vsako sarmico gre približno 300 gramov. Lahko bi delali manjše, vendar pa bi jih namesto 500, kolikor jih zvijemo sedaj, morali zviti 1500. V tem je problem. Meso nekateri dušijo, drugi ne. Mislim, da oba načina veljata, je pa ideja, da dušenje skrajša čas kuhanja, zmotno. Nekateri meso dušijo zato, da ubijejo možnost klic. Mi dajemo v maso tudi mineralno vodo, zaradi večje sočnosti, sicer pa kuhamo po najbolj standardnem receptu za sarme. Izbiramo široko pogačasto zelje. Nekaj ga dobimo tudi iz Hrvaške, kajti večinoma imajo zelja predebel hrbet in so listi pretogi za zvijanje. Domovina kislega zelja srednje Evrope je sicer Alzacija, od koder je nemška tradicija kisanja tako ali drugače, tudi preko delavcev, ki so tam delali, prišla v naše kraje. Tisto zelje je fantastično. Mislim, da je uganka v sorti. Je kanček manj kislo, diši. Poznam ga, ker sem dolgo delal v Nemčiji,« pove gospod, ki bržkone naredi največ sarm v mestu.

In taktika kuhanja? Gospod Kuhar sarme čisto na začetku za kratek čas šokira z visoko temperaturo oziroma vretjem, potem pa dogajanje v loncu umiri na karseda zmerno brbotanje. »Odvisno od velikosti. Minimum časa za kuhanje je ena ura, sta pa kdaj potrebni tudi dve uri ali več. Nikdar ne smeš kuhati na silo.« Kot pri letenju z avionom torej. Najprej vzlet in dvigovanje na primerno višino, potem pa vklop avtopilota ter mirnejši let.

Pravijo, da je za konec civilizacij in imperijev značilno tudi, da pridobijo kuharji zvezdniški status. Ker je samo še pogovor o hrani nesporen. Ker samo še hrana uspeva. Ker se brezidejnost teši s hranjenjem. A hkrati so ravno jedi, recepti oziroma načini priprave še vedno bivajoče priče minulih časov. Obstoja nekoč močnih. In žive priče, da globalizacija ni tako zelo nov proces, kot se morda komu zdi. Sarme so tak primer. Davno izmišljena hrana, ki se je na te in one načine razširila po svetu. In njihov primer daje misliti, da bi lahko čez mnogo let od ZDA ostalo samo še po svetu razširjeno vedenje o burgerju. Če ste si torej za novo leto ali kak dan kasneje (tudi mrzle so vrhunske) zaželeli sarme, vedite, da se vam je poželelo svetovne hrane.