Se danes prehranjujemo bolje kot naši stari starši? Sta intenzivna proizvodnja in predelava hrane glavni krivec za težave s hrano, ki jo uživamo danes?

Mislim, da so časi najhujše kemizacije že mimo, tako na strani pridelave kot predelave. Vrh pretirane uporabe pesticidov in aditivov je bil v osemdesetih letih prejšnjega stoletja. A so se proizvajalci brez spodbude zakonodaje organizirali in začeli sami zniževati uporabo teh sredstev, ker je to pomenilo tržno prednost – manjše stroške proizvodnje, pa tudi ozaveščenost potrošnikov je bila vse večja. Potem je prišlo do integriranih, sonaravnih načinov pridelave hrane, ki so danes optimizirani.

Bi lahko zgolj z ekološko pridelavo prehranili svet?

Na svetu danes pridelamo dnevno 2700 kilokalorij na glavo Zemljana, pri čemer je približno milijarda ljudi lačnih, milijarda pa debelih. Z znanjem, ki ga imamo o ekološki pridelavi, lahko prehranimo svet brez težav, a bomo v tem primeru jedli manj, zato pa bolj kakovostno. Poleg tega bi morali biti vsaj dve tretjini ljudi vegetarijancev, kajti ogromno pridelane hrane uporabljamo za krmo živali.

Se splača kupovati ekološko pridelana živila?

Ekološko je vredno višje cene. Če bomo v laboratoriju primerjali izdelka iz ekološke in konvencionalne pridelave, bomo našli minimalne razlike. Razlike med ekološko in konvencionalno hrano v delovanju na organizem ne vidimo v enem letu, pač pa v daljšem časovnem obdobju. Bistvena razlika je v vplivu na okolje: če je živilo pridelano na sonaraven način, se ohranja ravnotežje v ekosistemu. Z intenzivno pridelavo hrane rušimo ravnotežje. Ko kupujemo ekološko hrano, pripomoremo k uravnoteženju celotnega biološkega sistema, kar je na daljši rok za vse zelo koristno. Treba je kupovati dražjo, lokalno pridelano hrano, saj s tem ščitimo slovenskega kmeta in naše okolje. A tudi biološko pridelana hrana ne more pomagati, če si ne vzamemo časa, da jo pojemo.

Vas je strah aditivov v hrani, berete, kaj piše na etiketah živil?

Seveda berem, ker me že s profesionalnega vidika zanima, kaj je v živilu. Na naši fakulteti živilske tehnologe učimo, naj aditivov ne uporabijo, če ni treba. A je realnost drugačna, saj ljudje, ko na polici vidijo napitek fluorescentno zelene barve, tega tudi kupijo. Ne razumem, zakaj.

Kot rečeno: pri kemizaciji je najhujše že mimo. Nehajmo se bati aditivov vseh po vrsti: nekateri so koristni, ker pomagajo pri ohranjanju živil. Previdnost pa je potrebna še zlasti pri otrocih, zato jim ni treba kupovati bombonov fluorescentnih barv in modrega sladoleda. Ogromno aditivov v hrani ni potrebnih, a so dodani zato, ker si to želi kupec. Nismo dovolj občutljivi za nežne in prefinjene okuse, večina želi intenzivne barve in pretirano intenzivne arome. Če nekega živila ne bi nihče kupil, gre v enem mesecu s police in v manj kot letu dni ne bo več tovarne, ki bi to živilo proizvajala. Tudi sam kupim živilo, ki je »evidentno neumno«, a največkrat iz profesionalnega zanimanja. Kako naj torej pravilno izbira nekdo, ki nima dovolj znanja iz prehrane? Tak človek še hitreje pade na limanice. Vendar se bolj kot varnosti hrane bojim trendov, ki spreminjajo prehranske navade ljudi. Tako se trenutno išče magičnost v hrani, neko dodano vrednost, ki izvira iz iluzij, ki jih imajo ljudje o hrani. Primer so funkcionalna živila z nedokazano biološko učinkovitostjo.

Toda prav za funkcionalna živila, torej živila, ki jim dodajajo za zdravje koristne sestavine, se zdi, da so tista niša sodobne prehrane, ki je vendarle prispevala nekaj koristnega?

Ne smem biti neznanstven in reči, da nam funkcionalni dodatek k hrani ne more koristiti. A ne vem, če je to prava pot. Mislili smo, da bomo lahko nekaj dodajali živilom in jih bo to naredilo za psevdofarmacevtski izdelek. Ne, ni treba, da je živilo tako. Osnovna živila nam lahko dajo čisto vse, kar potrebujemo. Zakaj bi mleku dodajali kalcij, saj ga dobimo že s tem, ko popijemo dovolj mleka ali pojemo dovolj mlečnih izdelkov? Edini trenutni problem je pomanjkanje vitamina D – ker živimo pretežno v zaprtih prostorih in ga naše telo ne sintetizira dovolj, je pomanjkanje vitamina D očitno. Danes ga dodajajo v vsa mogoča živila. Njegova pomembnost pri ohranjanju zdravja je večkrat dokazana, a raziskave na tem področju še niso povsem dorečene.

Ali sadje olupite?

Ne. Ne pojem pa delčka kože ob peclju, kjer so višje koncentracije pesticidov – kar pa tako zavrže večina ljudi.

Kaj svetujete ljudem, ki se želijo bolj zdravo prehranjevati?

Za začetek: pojejte enkrat več zelenjave, kot je pojeste sedaj, in polkrat več sadja. Jejte preprosto, osnovna živila, kot so kaše, mineštre, specite občasno kaj na žaru, če vam je to všeč. Za preprosto hrano potrebujemo malo več časa, ker jo moramo sami pripraviti. Jezimo se, zakaj je v žitaricah za zajtrk toliko sladkorja, a smo si za to sami krivi, ker to kupujemo. Uživajte lokalno pridelano hrano. Čim bliže naj bo osnovni surovini, sadje in zelenjavo uživajmo sveže, ostalo malo popecite, in smo že zelo blizu temu, kar je jedel stari oče. Hranjenje je neke vrste obred, saj vsak dan dajemo vase naravo. Živila so več kot seštevek sestavin, ki jih vsebujejo, hrano je treba jemati s hvaležnostjo, tako kot včasih, ko so se pred obedom pokrižali.

Mojca Lorenčič