Ameriški Urad za prehrano in zdravila (FDA) se je odločil, da dokončno prepove uporabo transmaščobnih kislin v prehrani, saj so za zdravje preveč škodljive. Pred več kot tremi desetletji so Američani, misleč, da je bolj zdrava, pri kuhi namesto masla začeli na veliko uporabljati manj okusno, a cenejšo margarino. Vse do leta 1994, ko so začeli objavljati prve izsledke, ki so trdili obratno. Danes vemo, da lahko margarina vsebuje tudi do 35 odstotkov transmaščob, ki v največji meri prispevajo k boleznim srca in ožilja.

Ko govorimo o težavah v sodobni prehrani, večina ljudi najprej pomisli na vsebnost pesticidov, težkih kovin, aditivov, antibiotikov, ki ostanejo v mesu po zdravljenju živali, torej predvsem na dejavnike, ki izvirajo iz sodobnega načina intenzivne pridelave in industrijske predelave živil. S temi vprašanji se danes ukvarja stroka s področja varnosti živil. »Ljudje res mislijo, da je večji problem kemijska in mikrobiološka varnost živil, ko pa pogledamo, kaj ta trenutek bolj neugodno vpliva na zdravje, zaradi česa torej ljudje zbolevajo in umirajo, vidimo, da je bolj kot varnost živil problematičen energijski vnos živil, torej način, kako se prehranjujemo, kakšna živila kupujemo in uživamo,« os debate takoj zasuče dr. Mojca Gabrijelčič Blenkuš, strokovnjakinja za prehrano z Inštituta za varovanje zdravja.

»Ljudje se bolj bojijo stvari, na katere nimajo vpliva, kot so pesticidi, aditivi v hrani, vendar vemo, da bolj tvegajo z nezdravimi izbirami,« se strinja kolegica dr. Urša Blaznik, raziskovalka Centra za krepitev zdravja in obvladovanje kroničnih bolezni na Inštitutu za varovanje zdravja. Posledice dolgotrajne (ne)varnosti živil niso tako hude ali pa jih še ne znamo izmeriti, tako kot znamo meriti nezdrave izbire, razmišlja Blaznikova. Tako na primer vemo, koliko je srčno-žilnih obolenj in sladkorne bolezni, kar je oboje posledica neustrezne prehrane in sedečega življenjskega sloga. Posledice nevarnosti živil, razen v primeru akutnih zastrupitev, pa je težko meriti: če nekdo zboli za rakom, je težko opredeliti, da zato, ker je užival tako in tako hrano.

Brez zakonske regulacije

Tudi politični pristopi do obeh področij so zelo različni: pri varnosti živil, ki ni tako problematična, so stvari regulirane v podrobnosti, medtem ko imamo na področju prehrane, kjer neustrezne prehranske izbire povzročajo veliko težav, zgolj »mehko« zakonodajo. Evropa je zakonodajo na živilskem področju začela vzpostavljati po pojavu bolezni norih krav v Veliki Britaniji, ko so spoznali, da varna hrana ne more biti samo v rokah industrije. Zakonodaja, ki velja od leta 2002, je odgovornost za varnost hrane razporedila po celotni prehranski verigi od njive do mize in postavila znanost kot temelj zakonodaje. Regulira tudi vsebnost snovi, za katere vemo, da lahko škodljivo delujejo na organizem (so na primer lahko rakotvorne ali povzročajo poškodbe na plodu), zato se njihove količine v živilih preverjajo. Vendar nove kemijske substance sintetizirajo praktično vsak dan, a »samo za približno sto substanc natančno vemo, kaj se z njimi dogaja v telesu«, opozarja Blaznikova.

Škodljive snovi so ljudje uživali tudi nekoč, le da zanje niso vedeli. Tak primer je akrilamid: to je snov, ki se tvori pri pečenju in je normalna kemijska reakcija rjavenja živila. Je pa tudi rakotvorna snov. Akrilamidu je človek izpostavljen, že odkar pozna ogenj. »Vendar se včasih hrana ni cvrla tako pogosto kot danes, ampak se je večkrat kuhala, zato ta problem ni bil tako izražen. Danes pa je naš največji problem, da vsak dan jemo praznično,« na problem prehranskih izbir znova opozori Gabrijelčičeva.

Veliko škodljivih snovi tako zaužijemo že z neprimernim načinom priprave hrane. Tudi transmaščobne kisline lahko naredite kar v domači pečici, če boste v maso za pecivo dali rastlinsko olje in vodo ali mleko in pekli pecivo na 180 stopinj Celzija ali več, saj se bodo iz maščobnih kislin v olju tvorile hidrogenirane transmaščobne kisline. Zato prehranski strokovnjaki svetujejo, da pečete s stabilnimi maščobami, kot sta olivno olje in maslo, in pri nižji temperaturi, saj v takih pogojih transmaščobne kisline nastajajo v manjši meri. Pri pečenju in cvrtju zlasti škrobnatih živil se tvori akrilamid, medtem ko se pri pregrevanju maščob tvori akrolein, ki je prav tako zdravju škodljiv. Odsvetujejo večkratno uporabo maščob. Bolj kot pečenje in cvrtje je priporočljivo kuhanje, dušenje ter pečenje v pečici.

Transmaščobne kisline večinoma nastajajo pri tehnološkem postopku hidrogeniranja, ko se tekočim oljem dodaja vodik za večjo trdnost in nastane na primer margarina ali rastlinska mast, nastajajo pa tudi pri segrevanju in cvrtju maščobe pri visoki temperaturi. Živilom jih dodajajo zaradi večje obstojnosti proizvodov in lažjega hranjenja, z njimi prav tako nadomeščajo dražje (in boljše) maščobe. Transmaščobne kisline najdemo v piškotih, napolitankah, rastlinski smetani, tortah, čipsu, rogljičkih ipd. V Evropi je Danska že leta 2004 prepovedala prodajo živil, ki vsebujejo več kot 2 odstotka transmaščobnih kislin v skupni maščobi izdelka, nekatere druge države pa zahtevajo jasno označevanje transmaščobnih kislin na živilih. V Sloveniji ustrezne zakonodaje na tem področju še ni, zato potrošniki ne vemo, kateri izdelki vsebujejo transmaščobne kisline in v kakšnih količinah, opozarjajo pri Zvezi potrošnikov Slovenije. Na IVZ so za uveljavitev takega javnozdravstvenega ukrepa kot na Danskem že pripravili strokovne podlage in jih posredovali ministrstvu za zdravje.

Industrija lahko transmaščobne kisline v prehranskih izdelkih brez težav nadomesti z drugimi maščobami. Vendar je še bistveno bolj sporna pogosta uporaba palmovega olja, ki v izdelek vnese zelo veliko nekakovostnih maščob, opozarjata strokovnjakinji z IVZ.

Nekateri aditivi so nujni

Nekateri aditivi so v živilih nujni, na primer konzervansi, ker varujejo pred razvojem mikroorganizmov v njih. Tudi tehnologije predelave živil so se bistveno izboljšale in je zato potrebnih manj konzervansov. Dodatno so uporabo nekaterih aditivov, na primer barvil, omejili pri Evropski agenciji za varno hrano, kjer so v zadnjih petih letih pričeli s ponovno presojo vseh aditivov, tudi tistih, ki so bili predmet največjih razprav, torej sladil, barvil in nekaterih konzervansov. »Če so aditivi uporabljeni v dovoljenih mejah, ne škodujejo zdravju ljudi. Hkrati pa opažamo, da predelovalna industrija ne upošteva več temeljnih načel, ki so postavljena z aditivsko zakonodajo, in sicer, da mora biti njihova uporaba varna, tehnološko upravičena in da ne smejo zavajati potrošnikov. Velikokrat se sprašujemo, kakšna je tehnološka nuja barvanja na primer osvežilnih pijač in drugih živil, če gre samo za to, da se privablja potrošnike,« ugotavlja Blaznikova.

Strokovnjaki ljudem priporočajo, naj izbirajo živila, ki vsebujejo čim manj aditivov. A tudi potrošniki raje izberejo bleščeče rozine, prevlečene s folijo hidrogeniranih maščob, ki vsebujejo transmaščobne kisline, kot pa tiste naravno sušene, ki so temnejše, malo zgrbljene in jih je treba pred uporabo namočiti, ugotavlja Gabrijelčičeva.

Z aditivi pečejo tudi kruh, in tudi nekateri slovenski peki, predvsem manjši, kupujejo mešanice za pripravo kruha, v katerih je aditivov več, namesto da bi sestavine zmešali sami. Polnozrnati kruh vsebuje moko iz celega žitnega zrna, torej tudi iz luščine, v kateri so lahko pesticidi, ki jih uporabljajo pri pridelavi in skladiščenju zrnja. Naj torej jemo polnozrnati kruh, ki vsebuje pesticide, ali belega brez pesticidov? »Uporaba in vsebnost pesticidov sta nadzorovani in se preverjata pri proizvajalcih žit. Nekaj ostankov pesticidov na luščinah žit zagotovo je, vendar koristi zaužitja vlaknin, vitaminov in drugih koristnih snovi iz celega žitnega zrna pretehtajo nad potencialno prisotnostjo pesticidov,« pravi dr. Urša Blaznik. Podobno je s sadjem in zelenjavo, katerih koža prav tako lahko vsebuje ostanke pesticidov. »Pri IVZ smo končali študijo o vnosu organofosfornih in karbamatnih insekticidov s sadjem in zelenjavo pri slovenskih osnovnošolcih. Zgodnji rezultati kažejo, da vnos ne presega dovoljenih odmerkov. Zato nadaljujemo s spodbujanjem uživanja sadja in zelenjave.«

Zdravje ljudi je tako odvisno predvsem od tega, kaj dajo v nakupovalno košarico. »Z živili se da zelo dobro služiti in interesi privatnega sektorja so pogosto diagonalno nasprotni interesom javnega zdravja in bistveno močnejši, kot so interesi zaščite potrošnikov. A kot potrošnik lahko izbiram,« ponovno poudarja Gabrijelčičeva.

Kaj da v svojo nakupovalno košarico strokovnjakinja za prehrano? Večine izdelkov niti ne kupi, predvsem ne pripravljene hrane, slanih in sladkih prigrizkov, sladkih pijač... Pecivo spečejo doma, občasno tudi kruh. Kupi živila, v katerih vidi osnovno sestavo, torej čim manj predelana živila, iz katerih sami skuhajo obroke. Tudi meso in mesne izdelke je bolje kupiti take, kjer se vidi struktura mišičnine. »Predvsem pa berite deklaracijo: če želite kranjsko klobaso, mora na njej pisati kranjska klobasa, ker je le to zagotovilo, da je klobasa narejena po standardih za to klobaso. Če želite pršut, mora pisati kraški pršut in ne kmečki ali drug pršut, ker je od v Sloveniji narejenega pršuta le kraški narejen iz zadnje krače, obdelan v slanici in sušen na burji. V drugih pršutih boste našli vsaj tri ali štiri aditive, da se predelava poceni in pohitri. Podobno je pri sladoledu: na etiketi mora pisati, da vsebuje mleko, smetano, sladkor. Če kupite bistveno cenejši sladoledni desert, so osnovni sestavni deli voda, hidrogenirane maščobe, ki vsebujejo transmaščobne kisline, mleko v prahu, sirotka...«

Genetsko prilagojeni tukajšnji hrani

Pred stoletjem je bil problem prehrane ljudi pomanjkanje energije in beljakovin. Zato so države po drugi svetovni vojni prehranske politike naravnale v večjo pridelavo energijsko in beljakovinsko bogate hrane. »A so se te nekoč inovativne politike danes izpele, niso pa jih v zadostni meri nadomestile druge politike, ki bi jih zahteval naš čas,« ugotavlja Gabrijelčičeva.

Premajhen vnos energije in beljakovin vodi pri otrocih do zastoja v rasti in razvoju intelektualnih sposobnosti, slabšega imunskega odziva telesa, kar vodi v večjo obolevnost... Še nekaj desetletij nazaj je bilo veliko težav z mikrobiološko oporečnostjo živil. Res pa so ljudje uživali več živil, ki so bila naravno pridelana in sveža. Sploh pozimi je bila hrana manj pestra kot danes. »Tudi o tem, kdaj je pestrosti res premalo, bi lahko razpravljali. Pod vplivom globalizacije imamo dostop do živil iz drugih delov sveta, nekaterim pripisujemo veliko biološko vrednost, a je treba razmišljati trezno: Slovenci smo genetsko prilagojeni prehrani, ki raste tukaj. Zato morda rjave morske alge, ki so pripeljane iz vzhoda in imajo visoko vsebnost joda, nam, ki živimo na območju, kjer joda ni veliko, lahko celo škodujejo in se sproži latentna oblika bolezni ščitnice. Podoben primer je soja, ki v našem prostoru ni bila prisotna, sedaj pa je povsod in ne vemo, kakšne posledice bi dolgoročno lahko prinesla,« opozarja Blaznikova.

Bi na osnovi povedanega lahko zaključili, da smo včasih jedli bolj zdravo kot danes? »Težko bi prišli do takega zaključka. Časi so se spremenili, nazaj ne moremo več. Potrošniki morajo biti ozaveščeni in zahtevati hrano, ki se jo da pridelati tukaj. Prav tako smo k sreči ušli hudemu kmetijskemu kapitalizmu in smo še daleč od praks kmetijstva in predelovalne industrije v velikih industrijskih državah,« razmišlja Blaznikova.

»Če vemo, da je včasih vsak peti otrok umrl do starosti petega leta in je bilo to povezano predvsem s slabo higieno ter tudi z mikrobiološkim onesnaženjem pitne vode in hrane, se danes prehranjujemo zagotovo bolj zdravo,« odgovarja Gabrijelčičeva. Prav tako imamo možnost, da izbiramo, kaj bomo jedli. Danes bi tako morali pomisliti predvsem na ljudi, ki so ekonomsko tako šibki, da si ne morejo privoščiti kakovostne hrane. Ti imajo enake težave, kot so jih imeli ljudje včasih, saj jedo manj kakovostne vire živil: le da so bili včasih ljudje zaradi slabe prehrane podhranjeni, danes pa so debeli in se umiranje – ob izrazito zmanjšani kakovosti življenja – prenese v kasnejša leta. Gabrijelčičevo zelo skrbi tudi povezava med prehrano in telesno dejavnostjo. »Telesna dejavnost včasih sploh ni bila vprašljiva in nekatere raziskave kažejo, da so ljudje, ki so danes stari 50 let in več, fizično bolj zmožni kot dvajsetletniki. Podatki iz Velike Britanije kažejo, da se rojevajo prve generacije otrok, ki imajo zaradi debelosti krajšo pričakovano življenjsko dobo od svojih staršev. Nad tem podatkom bi se morali zamisliti. To nas bo veliko bolj udarilo, kot nas lahko varnost hrane.«