Popotnik, ki se prebije na Koroško, je že od same poti tako truden, da kmalu pomisli na spodobno krepčilo. To zlasti velja za prišleke z juga, ki se po razdrapani cesti pricijazijo mimo Velenja skozi Hudo Luknjo. Na boljšem so prišleki iz Maribora, ki se pripeljejo ob Dravi, najlažje pa je Avstrijcem – iz njihove smeri vodijo na Koroško najmanj zoprne poti. Vsi pa se takoj soočijo s težavo, kam na okusen tradicionalni prigrizek. Saj ne, da na Koroškem ne bi znali kuhati svojih starih jedi, a vendar se zdi, da jih pred tujci skrivajo, kakor bi se jih čisto malo sramovali, češ, kdo bo pa jedel našo preprosto knapovsko, železarsko in gozdarsko »košto«. Verjetno je tudi zato na prste mizarjeve leve roke mogoče prešteti gostilne, ki dandanes na Koroškem pripravljajo predvsem avtohtone jedi.
Malokdo pozna številne koroške specialitete, tako slastne, da bi žele svetovno slavo, če bi jih denimo v Parizu pripravljal kakšen slavni kuhar z vsaj eno prestižno gumarsko zvezdico. O tem ve več povedati Metka Šmon, ki v rojstni hiši igralke in pevke Jerce Mrzel v Vodrižu pri Slovenj Gradcu že dolga leta vodi domačo gostilno Bučinek: »Pred leti smo gostili skupino z Dunaja. Postregli smo jim preprosto svinjsko juho, v katero smo zakuhali knolče, na vrh pa skutne štruklje. Očarani so dejali, da bi s takšno kuhinjo v majhni gostilnici v središču Dunaja naglo obogateli.« Velja poudariti, da ni koroška svinjska juha nič drugega kot voda, v kateri se je kuhala prekajena svinjina, knolči pa so testenina iz mehkega jajčnega testa, ki se med prsti nadrobi v juho.
Mežerli za poroke in sedmine
A svinjska juha ni njihova specialiteta. K Bučineku od blizu in daleč prihajajo na mežerli, okusno jed iz drobovine, ki nekoč ni smela manjkati na nobenem slavnostnem kosilu. »Mežerli je bil nekoč obvezen ob krstu, poroki, tudi na sedmini,« poudari Šmonova. Čeprav velja za tipično koroško jed, njeno ime nima nič skupnega s koroško reko Mežo, še manj z mežnarji, ampak je avstrijsko-bavarskega izvora. Takoj čez mejo, denimo v Pliberku, je dandanes mogoče naročiti maiserl, avstrijsko koroško različico mežerlija, ki pa je pripravljen drugače, po kepicah zavit v mreno, podobno kakor mavželjni z naše strani meje. Maiserl, ki je dal ime obema jedema, tako mežerliju kot mavželjnom, pa je narečni izraz za jed, ki jo na Bavarskem poznajo pod imenom saumaise – v mreno nadevano mleto ali sesekljano drobovino ter meso z glave, ki je tam obvezna malica na vsakih kolinah. Maise v zahodni Avstriji in na Bavarskem pomeni rezina, sau pomeni svinjsko, torej svinjske rezine.
Od tod torej naš mežerli, ki ga pri Bučineku pripravljajo, kakor razkriva Metka Šmon, takole: »Pljučka in srca mladih pujsov ali telet skuhamo, zmeljemo, dodamo kocke belega kruha, prelite z vročim mlekom, ter praženo čebulo s peteršiljem, kislo smetano, sol, poper in majaron ter rumenjake. Vse skupaj dobro premešamo in šele na koncu vmešamo sneg iz beljakov. S tem napolnimo s svinjsko mastjo dobro namaščene glinene 'šteclne' in jih damo v vročo peč, da se jed hitro zapeče in ostane sočna. Ko jed naravnost iz peči postavimo na mizo, je zaradi snega iz beljakov tako rahla, da se trese.«
Za prilogo postrežejo s koroško mrzlo repico, kakor se pravi hladni solati iz kuhanega krompirja, čebule in bučnega olja. K temu se najbolj prileže dober lesnikov mošt, kakor Korošci pravijo jabolčnemu vinu, čeprav dandanes marsikdo žal raje poseže po tistem iz grozdja.
Bula s krvjo in črevno mastjo
Za Koroško je prav tako značilna jed bula. Ne gre za kakšno čudno tvorbo, bula namreč po koroško pomeni toliko kot polnilo, »fila«, s katero za devetimi gorami polnijo prtene klobase. O buli rad razlaga Peter Lenče, edini motor med gurmani čislane gostilne Pri Škrubiju, ki stoji še naprej od konca sveta, kakor Korošci šaljivo pravijo Črni: »Bulo so ob kolinah pripravljali zato, da ničesar ni bilo treba zavreči. Danes ne porabim več vsega kakor nekoč, ko so v bulo zmleli celo uhlje. Nasprotno, rad dodam kaj boljšega, denimo krajce pečenke, ki na krožniku sicer niso videti lepo. Njene glavne sestavine so mleta kuhana svinjska glava, ječmen, ajdova kaša, riž in prgišče zmlete pečene krvi.«
Za pravi okus bule je poleg majarona ključna sestavina črevna mast – pri Bučineku ji pravijo »črevnatn žmavc«. »To skuham, zmeljem ter skupaj s sesekljano čebulo spuščam kakor ocvirke. Mast nato odcedim in zavržem, 'ocvirke' pa porabim za bulo. Nekateri uberejo bližnjico in namesto tega dodajo navadne ocvirke, ampak rezultat seveda ni isti,« razloži Lenče svoj recept, ki ga nikdar ne skriva, saj se po njegovih besedah znanje plemeniti, če gre naprej. Tako nastane bula, ki jo Korošci zapečejo v globokem pekaču ter postrežejo denimo s kuhanim krompirjem in praženim kislim zeljem.
Lenče rad pripravi tudi »fensi bulo za Ljubljančane«, ko glinene skodelice napolni po plasteh. Na dno položi list zelja, nanj naloži bulo, na vrh pa nekaj rezin slanine in narezano kislo zelje. Vse skupaj položi v pečico, da se po vrhu hrustljavo zapeče. Poleg ponudi na čebuli in česnu praženo ter z lovorjem in kumino začinjeno kislo zelje, ki ga na koncu, tik preden ga odstavi s štedilnika, prestraši še s curkom penine. »Z bulo pa je najbolje napolniti svinjsko debelo črevo, tako nastale prtene klobase, zapečene v pečici, so še veliko okusnejše od same bule,« zatrdi Lenče.
Sladica in mesna jed hkrati
Ena redkih uvodoma omenjenih pristnih koroških gostiln je Pri lipi, koroška hiša na Muti, ki ravno danes praznuje desetletnico delovanja. Njena lastnica Helena Kresnik Pažek nam je predstavila eno od zanimivih avtohtonih kmečkih jedi iz serije »bicina košta«, kločeve nudlne, ki so hkrati sladica in mesna jed. Zaradi pomembnih razmerij med količinami je recept opisala natančneje: »Vzamemo kilogram gladke moke, pet domačih jajc, štiri žlice olja in malo soli. Dodamo vodo in ugnetemo mehko testo, ki ga pustimo počivati. Medtem pripravimo nadev iz 60 dekagramov suhih hrušk – moštovk ali tepk –, ki jih prevremo in zmeljemo, desetih dekagramov sladkorja, treh dekagramov drobtin, ki jih spražimo na enaki količini masla, ščepca cimeta, malo smetane in šilca žganja. Vse sestavine zmešamo. Nato razvaljamo testo in na eno polovico razporedimo kupčke nadeva. Z drugo polovico kupčke pogrnemo, med njimi testo dobro zatisnemo ter narežemo na posamezne nudlne. Kuhamo jih v slanem kropu deset do petnajst minut, poberemo iz vode, zabelimo z ocvirki in postrežemo.« Kdor ocvirkov ne mara, lahko pogoljufa in nudlne zabeli z maslom in drobtinami, a potem sladica izgubi mesni predznak.
