Pivska folklora severovzhodne Slovenije

Pivska moda iz 19. stoletja

Po besedah etnologa dr. Janeza Bogataja moramo pri špricerju v razvojnem pogledu ločiti dva pojava: prvega predstavlja mešanje vina z mineralno vodo iz naravnih izvirov, kar je bilo pri nas značilno zlasti za severovzhodno Slovenijo, medtem ko je drug pojav povezan z izdelovanjem sodavice oziroma sifona. »To je bila ustekleničena voda pod pritiskom in z dodatkom ogljikovega dioksida. Polnilnice sodavice so razvile posebno obrtno dejavnost, ki se je imenovala sodavičarstvo,« pojasni dr. Bogataj.

Kot pivska »moda« s sodavico oziroma sifonom se špricer po profesorjevem vedenju uveljavi v 19. stoletju. »Mozirajoči značaj čim bolj hladnega brizganca je postal vsakdanja pijača zlasti ob delu na polju – tudi na veselicah ali pri vsakdanjih zahajanjih v gostilne in krčme. Popularnost sodavice za mešanje brizganca se je ohranila še leta po drugi svetovni vojni, potem pa so prevladale ustekleničene gazirane mineralne vode,« pojasni dr. Bogataj.

Pilo se ga je, ko je bilo vino slabo

Sodobni vinoljubci se ob misli na špricer bolj kot ne zmrdujejo, medtem ko stroka ob omembi mešanja vina z vodo po navadi dobi ošpice. Glavni enolog v vinski kleti Goriška brda Darinko Ribolica se ob tem zasmeji in poudari, da stroka vselej priporoča kozarec vina in vode – ampak ločeno. »Vinar se v vinogradu in kleti trudi, da bi pridelal bogato, polno, aromatično in harmonično vino, potem pa nekdo v to vino zlije vodo. Ves njegov trud v trenutku izpuhti,« je do špricerja neprizanesljiv Ribolica, čeprav priznava, da je, ko je še hodil v gimnazijo, po kakšnem posegel tudi sam.

A prepričan je, da je bilo tako predvsem zato, ker je bilo vino povprečno ali slabo. »To je bilo v osemdesetih letih, ko se je na plesih tudi na Primorskem na veliko točilo špricerje. A že v devetdesetih se je kvaliteta vina pri nas krepko dvignila in posledično tudi kultura pitja, tako da je šel špricer hitro v pozabo,« se primorskih izkušenj s špricerjem spomni Ribolica.

Stvar tradicije, ne strokovnosti

Podobno mnenje imajo tudi v društvu Sommelier Slovenije, kjer mešanja vina z vodo ne zagovarjajo, čeprav poudarjajo, da je to stvar presoje vsakega posameznika. »Če zmešaš z vodo namizno vino, lahko morda še nekako pogledamo skozi prste, pri buteljčnih vinih oziroma vinih višjega kakovostnega razreda pa to definitivno ne pride v poštev,« je jasen predsednik društva Sommelier Slovenije Ivan Peršolja.

Pa obstaja jed, h kateri bi se dalo priporočiti špricer in pri tem vsaj ohraniti, če že ne oplemenititi gastronomskih užitkov? »Mi tega ne prakticiramo. Morda bi se dalo najti kakšno blago jed, ki bi ustrezala špricerju, ampak možnosti so minimalne. Pri spajanju hrane in vina se namreč vedno išče ravnovesje, in če vinu dodamo vodo, se ravnovesje v trenutku poruši,« pojasni Peršolja, ki je prepričan, da »gre pri špricerju bolj za tradicijo kot pa za strokovnost«.

Tovrstna tradicija pa je, poudari prvi med slovenskimi sommelierji, doma na Štajerskem, kar je po njegovem mnenju tudi logično: »Štajerska vina imajo višje kisline, zato so bolj primerna za redčenje z vodo. Tudi v Zagrebu, kjer so včasih pili samo zagorska vina z višjimi kislinami, so prisegali na špricer. Oziroma na gemišt.«

Če vino ni dovolj kislo, je plehek

Zategadelj je na Štajerskem bržkone tudi lažje najti vinskega strokovnjaka, ki bi zagovarjal mešanje vina in vode. Glavni enolog Ptujske kleti Bojan Kobal s predsedovanjem strokovnim komisijam na raznih »špricerijadah« nima težav. Na vprašanje, kako se zagovarja pred klenimi kolegi, ki menijo, da je redčenje vina greh, odvrne: »Eno je, ko v vinu uživamo in ko iščemo podpis narave, vinarja, sorte in podobno. Pri špricerju pa gre za ljudsko pijačo, ki je del folklore severovzhodne Slovenije. Sam gledam torej na špricer s folklornega gledišča kot na pijačo, ob kateri se lahko družimo in pozabavamo, in v tem ne vidim nič slabega. Ko pa govorimo o vinu, govorimo izključno o vinu in njegovi kakovosti v kozarcu brez vode.«

Po Kobalovem mnenju lahko dober špricer namešamo le z visokokakovostnim vinom, seveda v razredu svežih belih vin: če ima vino napako ali pomanjkljivost, se bo z mehurčki, ki prihajajo iz vode, samo še potencirala. Zelo pomembno pa je, poudari, da vsebuje vino, s katerim delamo špricer, višje kisline, saj bo v nasprotnem primeru špricer plehek in dolgočasen.

»Zanimivo je, da pri ocenjevanjih, ko se izbira najprimernejše vino za špricer, vselej zmagajo zvrsti, ne pa sortna vina. In to največkrat zvrsti, v katerih sta na primer laški rizling ali šipon, ki imata višje kisline že v svoji genetski zasnovi, še posebno pa, če rasteta na Štajerskem, kjer je manj sončnih ur,« pojasni Kobal in doda, da zato primorska vina, ki imajo v povprečju nižje kisline, za špricer niso tako primerna.

Haložan ima rad sarajevsko vodo

Po kakšnih parametrih pa se sploh ocenjuje špricer na tekmovanjih? »Glavni parametri so čistost in jasnost okusa, sadnost in svežina. Če ima voda preveč mineralov, povozi vino in mu doda kovinski priokus. To je napaka. Okus mora biti namreč zelo čist oziroma tak, da še vedno odraža svojstvenost vina. Pomemben je tudi vonj, ki je pospešen in intenziven zaradi vzgona ogljikovega dioksida v kozarcu. Ocenjuje se tudi pookus in njegovo trajanje, kar je zopet odvisno od vina, ki daje špricerju ekstrakt. Mehurčki pa so, jasno, predvsem stvar vode,« razloži glavni enolog Ptujske kleti, kjer že 51 let polnijo haložana, zvrst, ki je – sodeč po uvrstitvah na tekmovanjih – za špricer tudi najbolj primerna.

A na tekmovanjih se ne išče le najboljše polovice špricerja, ampak tudi najboljšo drugo polovico. Tako so v Ptujski kleti v začetku oktobra že drugič organizirali svetovno prvenstvo haložana v mehurčkanju z mineralnimi vodami. Zanimivo je, da se je v konkurenci 18 mineralnih vod iz Slovenije, Hrvaške, Bosne in Hercegovine, Srbije, Avstrije in Francije po oceni mednarodne strokovne komisije haložan najbolje združil z mineralno vodo sarajevski kiseljak, medtem ko se domača radenska sploh ni uvrstila med dobitnike medalj.