Pionirji kraškega pršuta

Kraški pršut je bil od nekdaj najbolj cenjena mesnina na Primorskem, tudi zato, ker ga je bilo malo, pa še tisto, kar ga je bilo, so ga kmetje morali prodati, da so lahko preživeli. Časi so tudi zdaj težki, a morda še ne tako kot v začetku prejšnjega stoletja, ko so kraški pršut, podobno kot mnoge druge pridelke, še brez oznake evropskih certifikatov in drugih pomembnih zaščit in papirjev, vozili v Trst. Prebivalci avstro-ogrskega in kasneje italijanskega pristaniškega mesta so si takšen priboljšek lahko privoščili, kmetje na Krasu pa so svojo na burji sušeno posebnost le redko dali v usta. Bolj ob praznikih in posebnih opravilih na kmetijah.

Kdo je bil prvi mesar, ki se je podal v serijsko izdelavo kraškega pršuta, ni povsem jasno. Na spletni strani štanjelske mesarije Tošč je zapisano, da je bil prvi njihov prednik Ivan Švajgl, ki naj bi že leta 1926 postavil za tiste čase moderno mesnico s hladilnico in začel odkupovati neobdelana svinjska stegna od okoliških kmetov. Posolil in na burji posušil je kakšnih petsto nogic na leto. Pršut je menda prodajal gostilnam v Trstu in po Krasu, nekaj bojda celo na Dunaj.

Povojna oblast za tovrstno privatno mesarsko iniciativo ni imela pravega posluha, zato se zgodovina začenja na novo šele konec petdesetih, ko se na sceni pojavi Emil Tavčar, kmet iz Krepelj pri Dutovljah. Življenjska pot kraškega mojstra, ki ga zgodovina nekoliko pozablja, bi bila verjetno veliko bolj običajna, če se ne bi med drugo svetovno vojno, ko je bil transportiran v Nemčijo, izučil za mesarja pri mesariji Koller v Bad Hindelangu. Zdaj njegovo zgodbo, ob kozarcu sijajne, macerirane vitovske, ene najboljših, kar jih lahko dobite na obeh straneh Krasa, razlaga njegov sin soimenjak. S posebnim nožem za rezanje bolj sočnega pršuta, da se rezina lažje umika, reže tanke rezine domačega mesa.

»Ko se je oče leta 1946 vrnil iz Nemčije, je imel uradno spričevalo mesarja. Klal je prašiče, doma in po vasi, ter pozimi izdeloval mesne izdelke po hišah,« pravi mladi Emil Tavčar. Pripoveduje, da je oče večkrat peš gnal živino s Krasa proti Prestranku.

Takratni Živinopromet je živali kupoval po sejmih, kamionov pa še ni bilo veliko. Nazaj so se navadno pripeljali z avtom in vedno še kaj spili, in kar je odločilneje, nekaj malega narezali. In pomembnim možem iz Ljubljane so njegove domače mesnine postale všeč. Zelo všeč. Mirko Frankič, takrat direktor Živinoprometa iz Ljubljane, je bil nad mesninami tako navdušen, da je dal ukaz, in k Tavčarjevim je leta 1957 pripeljal prvi kombi s petdesetimi svinjskimi nogami. Mladi Tavčar, sicer eden zanimivejših slovenskih vinarjev, preperelo dobavnico še vedno hrani: »Da se ne bo kdo slučajno lagal, kako se je rodil prvi uradni kraški pršut.«

So pa v Kreplje takrat hitro prišli miličniki, sanitarna in tržna inšpekcija, a so bili prepozni. Politika se je odločila, da poti nazaj ni, in začelo se je delati. Letno so po vasi in v okolici, v kmečkih kaščah, posušili tudi 30.000 nogic. Med poznavalci tako velja, da je bil Emil Tavčar pionir proizvodnje kraškega pršuta, komercialne verzije tistega, ki so ga stoletja pripravljali kmetje doma, manj zase, bolj za prodajo. Le količine so bile od petdesetih naprej večje. Direktorji Živinoprometa so se celo zavzemali, da bi leta 1959 v Krepljah postavili pršutarno, pa je niso. Zdaj pravijo, da je bila to velika napaka, da bi morali po Krasu postaviti več malih obratov, a kar je bilo, je bilo.

Prvo pršutarno so postavili v Lokvi, kjer je bil Emil Tavčar vodja proizvodnje od leta 1960. »Z motorjem se je vsak dan vozil v 17 kilometrov oddaljen kraj, kar ni bilo enostavno, a je vseeno zavrnil vse ponudbe, da svoje znanje proda Italijanom,« se spominja mlajši Tavčar. Leta 1964 se je zaposlil v kmetijski zadrugi Kras Sežana kot vodja na novo organiziranega pršutarstva. Delal je doma v vinski kleti in pri sosedih, sin pa datum 1. januar 1964 šteje za rojstvo sedanje zgodbe Krasa iz Šepulj, ki je sicer svoj veliki obrat odprl leta 1978. Tehnolog je bil Emil Tavčar, ki je imel tudi čast prerezati trak ob otvoritvi. Zanimivo je, da je tudi njegov sin delal v Šepuljah, a se je hitro naveličal. Dobro obveščeni trdijo, da je tudi mlajši Tavčar mojster za pršut, morda najboljši na Krasu, a kaj, ko svoje znanje uporablja zgolj za domače potrebe, pa takrat, ko je treba narezati gostom ob teranu, ki smo ga pokusili tudi mi.

450 ton sušenih šepuljskih nogic

A natančnega recepta za pripravo kraškega pršuta Emil Tavčar noče izdati. »Predvsem mora biti za pravi pršut sveža noga težka osemnajst do dvajset kil, pa vlaga v prostoru, kjer se pršuti sušijo, ne sme biti previsoka,« pravi. Po njegovem mnenju tudi zaščitno mazanje pršuta (nekoč s poprom, zdaj s poprom in mastjo) ne sme biti narejeno prekmalu. »Včasih se je to počelo v šestem ali sedem mesecu sušenja, zdaj mažejo prej, da ostane notri nekaj tekočine.«

Obstaja sicer povsem natančno navodilo, kdaj se to naredi, a ga Tavčar skriva zase in za nekaj svojih izdelkov. Tavčarjevi napotki se slišijo kot kritika velikih proizvajalcev, a po drugi strani priznava, da je Krasov pršut s črno etiketo, torej tisti, ki je staran šestnajst mesecev ali več, izjemen izdelek. Pa čeprav skoraj ne uporabljajo naših prašičev. »To seveda ni idealno, a certifikat govori samo o tem, kako meso pripravimo, ne o tem, od kod je žival. Važno je, katere pasme je prašič, in s čim prašiče krmijo, da postane pravo meso.«

Teran smo spili do konca in se odpravili na drug konec Krasa, k največjim, v Šepulje, k mesni industriji Kras, kjer zna o kraškem pršutu veliko povedati Alda Fonda. »Samo trije proizvajalci na Krasu, v Sloveniji in s tem tudi na svetu imajo certifikat, da lahko svojim pršutom dodelijo ime kraški pršut.« Nobene romantike; če smemo pripomniti, mali kmetje, ki za družino in sorodnike narežejo nekaj rezin, nimajo preprosto ne denarja ne administracije, ki bi omogočala stalne preglede in kontrole ministrstva za kmetijstvo in vso birokracijo.

Pri Krasu v Šepuljah, kjer stoji velikanski obrat že od sedemdesetih, je zaposlenih dovolj strokovnjakov, ki se brez težav spopadajo z zahtevami evropskih certifikatov. Tudi številke, ki jih omenja Alda Fonda, so za naše razmere orjaške. V Šepuljah predelajo okoli 2000 ton različnega, od tega kar 450 ton kraškega pršuta. V bistvu kupijo svinjsko stegno, težko najmanj deset kilogramov, in potem v svojih halah meso sušijo. Manjše pršute najmanj 12 mesecev (rdeča etiketa), večje, tiste, ki so sveži težji, pa okoli 16 mesecev (črna etiketa). »Naša proizvodnja je prevelika, da bi lahko domači rejci zadostili potrebam, zato meso v glavnem uvažamo, je pa dejstvo, da še od tistih desetih odstotkov prašičev, ki so iz Slovenije, le v manjšem delu meso izvira s Krasa,« razlaga Alda Fonda, medtem ko popisujemo higienske papirje in oblačimo posebno obleko z neprivlačnim belim pokrivalom, da si zorenje kraškega pršuta ogledamo neposredno, od blizu.

V posebnih velikih sušilnicah se, na žalost, ne dogaja nič pretresljivega. Nepregledna množica pršutov je prepuščena kraškemu zraku. Na obeh straneh so posebna okna, ki jih po občutku odpira stroka, da ni ne preveč ne premalo vlage, v sredini pa na tisoče svinjskih stegen, ki v različnih fazah čakajo, da bodo dozorjena pripravljena za bogat obrok. »Bistveno je pravilno odpiranje oken, torej kroženje zraka. Če je burje preveč, je treba okna zapreti, da se ne naredi skorja, ki lahko prepreči enakomerno zorenje,« razloži strokovnjakinja. Kras s svojo veliko proizvodnjo zadovoljuje potrebe po Sloveniji, čeprav lahko njihov kraški pršut vidite tudi po vsej nekdanji Jugoslaviji, v Avstriji in Nemčiji. Nekaj ga najdete tudi v Italiji, po trgovinah v Trstu, kjer ima ponavadi sprejemljivo ceno.

»Konkurenca italijanskih pršutov iz San Danieleja in Parme je huda in cene je treba temu prilagoditi,« pravi Alda Fonda in priznava, da so se predvsem od pridelovalcev v Furlaniji naučili veliko o sodobni tehnologiji proizvodnje. So pa okusi zaščitenih italijanskih pršutov povsem drugačni od kraškega. »Italijanski so mehkejši in manj intenzivnih barv od našega,« poudari Fonda in ob našem odhodu namiguje, da se po kvaliteti italijanski pršuti, še posebej tisti, ki so na slovenskih policah, niti približno ne morejo meriti s kraškim.

Oštirjeva kmetija kraških dobrot

Iz Šepulj smo se odpravili k družini Ravbar le streljaj stran, v Voglje. Gre za razmeroma veliko kraško kmetijo, ki jo čuva eden najbolj lenih in prijaznih labradorcev. Seveda se niti približno ne more meriti z veliko Krasovo zgradbo v Šepuljah, ne po velikosti, še manj po številu nogic, ki jih posušijo vsako leto. Jasno je, da lahko trgu ponudijo vsaj stokrat manj kraškega pršuta kot Kras. A se zdi, da jih to niti ne zanima. Čeprav so med tremi proizvajalci, ki se lahko pohvalijo z evropskim certifikatom, stvari tečejo mirno, in še preden se človeku uspe predstaviti, je na pultu njihove kmečke trgovine že steklenica najboljšega terana, ki ga bomo pili tisti dan. Irena Ravbar Kovačič nareže še njihov pršut in debata se lahko začne. Najprej pove, da je za njihovo kmetijo evropski certifikat, ki ga imajo približno eno leto, nekaj, kar bo vplivalo na posel šele v prihodnosti. »Evropski certifikat je potrditev naše kvalitete, pri prodaji pa še nima kakšnega bistvenega pomena. Naši kupci so znani in nas poznajo že dolga leta, od nas kupujejo vse, vino, žganje, klobase, prate, pancete in špeh, ne samo kraški pršut.«

Pri Oštirjevih se trudijo ohranjati čim bolj kmečki način predelave in si lahko privoščijo marsikaj, saj imajo v bližini, v Krepljah, tudi klavnico. »Prašiči so naši domači, nekaj jih je tudi od sosedov, nekaj pa iz Štajerske,« razlaga dokaj kontrolirano poreklo nogic Irena, medtem ko smo jo prepričali, da se slika z največjim pršutom, kar smo jih našli v majhni zorilnici ob domači trgovini. Malce plezanja po lestvi in nastala je fotografija, ki jo vidite. Gospodarica pravi, da imajo pri predelavi najraje pršute, ki so sveži težji od 14 kilogramov, a še bolj kot poreklo pujsov in teža sveže noge je pomembno kakovostno meso. »Ne sme biti vodeno, ne sme biti recimo pasma pietrin, ki je super za sveže meso.« In kam prodajajo svoje pršute? »Kljub vsemu gre za butično proizvodnjo, zato nas v trgovinah po Sloveniji ni. Nekaj prodamo v Pragi, nekaj na Dunaju, veliko v Italijo, nekaj v naši trgovini ali v kakšni specializirani trgovini,« je razlagala Kovačičeva, medtem ko je pršut na krožniku kopnel, da o teranu niti ne govorimo.

Kraljestvo pršuta

Logično nadaljevanje poti je vodilo v Kobjeglavo, kjer v zgradbi nekoč ene najbolj znanih kraških pršutarn domuje gostilna Kraljestvo pršuta. Zdaj na istem mestu novo zgodbo piše Simo Komel. Možakar ob gostilni in trgovini vodi tudi svojo malo pršutarno, kjer prideluje pršute lastne znamke Q – Komel. In mimogrede, v restavraciji proda toliko pršuta, da ga sam ne more pridelati dovolj. Zato ga kupuje od kmetov in tudi od Krasa v Šepuljah. In čeprav nas je povabil v svojo sušilnico, v staro kraško hišo kakih dvesto metrov od gostilne, Simo pravi, da ni proizvajalec pršuta, ampak bolj selektor. Še preden smo šli na terenski pregled nogic, se je ponudil tudi za degustatorja: na mizo so postavili nekaj rezin 22 mesecev staranega pršuta in na drugo stran 17 mesecev starega, ki pa je bil v zadnji fazi še dva dni dimljen. Kar mu je odvzelo ime kraški, tudi neformalno. Spremstvo ob pršutu – nekaj kruha in prestižna Zidaričeva vitovska.

Komel ima na vinski karti bolj ali manj lokalna vina z obeh strani Krasa, na jedilnem listu pa pršut v vseh pojavnih oblikah. A prava pot gre, kot rečeno, v sušilnico, kjer lahko vidimo noge, ki so težke tudi po trideset kilogramov. Skupaj naj bi na leto pripravili 500 pršutov in v prihodnosti si želi, da bi celotno sušilnico zavzeli prašiči, ki bi jih vzgojili na Krasu. Čeprav po njegovem Kras nikoli ni imel prave prašičereje, je to količina, ki bi se jo dalo vzrediti. Kaj pa kak poseben recept za izdelavo pršuta? Svoje pršute, ki jih pripravlja skupaj z bližnjim sosedom, vedno zaščiti s svinjsko mastjo, navadno moko in poprom. Moka je lepilo, da se mast ne stopi, in nadomešča riževo moko, ki jo dajejo bolj zaradi alergij na gluten. »Poper je običaj in je bolj za muhe podit. Je pa treba vedno imeti zraven tudi kis, na katerega gredo muhe.« Kaj pa sušenje s kraškim zrakom, z burjo?

»Pršut je kot ženska. Potrebuje nežnost in božanje, kar pomeni, da potrebuje burjo na prostem, da naredi suh zrak, ki ga kontrolirano spuščamo skozi pršutarno. Optimalno bi se moral zrak vsak dan štirikrat zamenjati,« pravi Komel in prime v roke največji pršut, ki je imel več kot trideset kilogramov, zdaj pa se bo sušil vsaj 36 mesecev. In še dva nasveta ob zadnjem kozarcu vitovske. Nikoli ne odrežite maščobe, ravno maščoba daje okus. In še drugi: pršuti, ki se sušijo doma, imajo zaradi nekontrolirane temperature nekaj močnejši okus.

Še do enega ali dveh poznavalcev kraškega pršuta je treba zaviti, da dobimo celotno sliko, a v Lokev, kjer je bivša Emonina pršutarna, zdaj v rokah Celjskih mesnin, se nismo odpravili, saj smo lahko upravičeno domnevali, da smo podobno zanimive stvari že slišali pri Krasu v Šepuljah. Bolj nas je zanimalo, kakšen pršut, sicer za lastne potrebe, naredijo pri Čotarjevih na Gorjanskem.

Ujeli smo jih v kleti, kjer so stiskali grozdje, in oče je za razprave določil sina Vasjo, ki je narezal pršut in dodal kozarec svoje ekološko neoporečne kapljice (najprej malvazija, potem izjemno redek sauvignon). Podobno kot pri vinu je tudi pri pršutu Vasja Čotar eko ekstremist. »Po mojem je kraški pršut samo tisti, ki je iz kraškega prašiča,« je prepričan mladi Čotar, ki kupuje prašiče za svoje izdelke pri okoliških kmetih.

Ampak eno je šest ali osem nogic, nekaj drugega pa proizvodnja, ki ima nahraniti celo domovino in še nekaj tujine za povrh. Na žalost. Konec koncev je zanimivo, da je bilo v sedemdesetih, ko smo v slovenskem zaledju šele komaj začeli spoznavati kraški pršut, povpraševanje večje od ponudbe.