Drnovšek je rad jedel telečje medaljone

Čeprav je napredoval v šefa kuhinje, se je po petih letih vrnil domov. Pot med najpomembnejše si je v začetku devetdesetih utiral v majhni, legendarni domžalski gostilni JB, s prihodom v Ljubljano, v Plečnikovo zgradbo na Miklošičevi ulici, pa je s svojimi kreativnimi miniaturami dosegel svetovni vrh. Znana lestvica San Pellegrino ga je leta 2010 uvrstila na 89. mesto med vsemi restavracijami na svetu – rezultat, ki ga ni presegla še nobena gostilna pri nas.

Pri Tschebullu je bilo v sezoni noro. Po 500 ljudi naenkrat je sedelo v restavraciji. Bili smo skoraj kot tovarna. Spomladi in pozimi pa smo imeli hud a la carte. Že takrat smo, na primer, jagenjčka pekli na rožnato. Ali pa srnin file. V Sloveniji so morale biti tedaj te stvari še vse stokrat prekuhane in predušene. Imeli smo tudi lososa in šparglje. In karpačo, ki ga pri nas – razen kje na Primorskem – sploh ni bilo. Surovih rib in mesa se pri nas še ni jedlo. Danes je sicer to povsem običajna hrana, v tistih časih pa so bile to stvari, ki so sodile le v najboljše gostilne. Imeli pa smo seveda tudi dobre goste. Tudi take, ki so prišli na večerjo s helikopterjem.

Menil sem, da znam veliko več od večine slovenskih kuharjev in da lahko doma razvijem res dobro zgodbo. V Domžale pa sem prišel slučajno. Oddajali so neki bife – največje razsulo v mestu, kamor so zahajale samo lokalne barabe. A sem ga šel pogledat, plačal najemnino za dve leti vnaprej, vse obnovil in začel. Prve tri mesece sploh ni bilo gostov. Kuhali smo in metali stran.

Res je. Nekega dne so poklicali iz kabineta predsednika vlade in rekli, da bi rad prišel gospod Drnovšek na kosilo. Ko je vstopil, smo imeli vse polno. V glavnem so bili lokalni gostje. Potem so cele Domžale govorile, da predsednik hodi k meni jest. In iz Domžal se je širil glas naprej. Zaradi njega sem pridobil tudi veliko gostov iz ambasad. A ti k meni niso prihajali poslovno, temveč bolj prijateljsko. To je bila namreč zelo majhna gostilna, kjer nisem mogel pripraviti protokola.

Ne spomnim se vsega, ampak izredno rad je jedel telečje medaljone z rožmarinom in pire krompirjem. In špinačno juho. To so sicer stvari, ki danes sodijo v običajno gostilno, ampak vse je bilo narejeno sproti in vse surovine so bile sveže.

Predvsem vse pogostejša kontrola alkoholiziranosti in vse višje kazni za vožnjo pod vplivom alkohola. Iz Domžal do Ljubljane pa je treba z avtomobilom.

Prelomnica se je zgodila pred šestimi leti, ko me je zapustila dolgoletna ožja kuharska ekipa. Ostal sem le z enim kuharjem in pomočnikom, zato sem začel na polno: ne samo razmišljati in poskušati, ampak tudi potovati. Šel sem na Japonsko, v Ameriko, obredel celo Italijo in Francijo. Pravzaprav sploh nisem več spal. Zraven postelje sem imel vselej beležko in si zapisoval ideje. Dejstvo je, da začneš kot kuhar zaostajati, če v kuhinji teče vse kot po maslu.

To je moja kuhinja, ki jo težko popredalčkam. Sem pa vsekakor bližje francoski kuhinji kot italijanski. V življenju sem poskusil vse živo, tudi molekularno kuhinjo. Sprva sem bil nad njo zelo navdušen – vse te teksture in tekoči dušik. A ugotovil sem, da to ni naravna kuhinja, zato sem jo postopoma opustil. Na koncu sem ugotovil, da je vse najboljše tudi najbolj enostavno. Danes imam v Kamniku svoj vrt, ki se razteza na 350 kvadratnih metrih. Če trenutno v njem rastejo čebula, korenje in stročji fižol, bom to utrgal in pripravil v restavraciji. To bo namreč imelo res dober okus. Dejstvo je, da je treba opraviti določen razvoj; tudi zato, da znaš, denimo, rezati meso in da takoj vidiš, kaj je dobro in kaj ne ter kaj boš uporabil za to in kaj za ono jed. Mladi velikokrat preskakujejo stopnice in jim potem manjka osnovnega znanja.

Seveda. Zdaj sem dobil jurčke in jih imam na meniju. Pozimi jih nisem imel.

Zame je bil krškopoljski prašič dolgo časa daleč najboljši prašič, ampak ko sem enkrat poskusil vojvodinsko mangolico, je naš pristal na drugem mestu. Mangolica ima namreč neverjetno veliko masti in je pravi hit na avstrijskem Štajerskem. Sicer pa so pri meni surovine najpomembnejše. Ene stvari ni, ki bi jo kupil, odvil in dal na krožnik. Pri nas se vse pripravi v hiši – od kruha, grisinov in krekerjev prek makaronov, rezancev in raviolov do listnatega testa.

Naj vam predstavim prvi krožnik v meniju, ki obsega 11 jedi. Rdečo peso naberem na svojem vrtu. Prinesem jo sem, ji odrežem perje, jo pomažem z maslom in jo spečem v pečici. Prav tako doma nakopljem hren, ga tukaj naribam v mleko, ki ga skuham, da povzame okus po hrenu. Nato hrenovemu mleku dodam led in ga pol ure stepam, da dobim peno. Potem rdečo peso na drobno narežem, pokuham v sladkorju in tako dobim čips iz pese, ki ga sušim tri ure na 90 stopinjah Celzija. Ko se pesa kuha, iz te vode naredim žele. Dodam še balzamični kis, ki ne stane zgolj dva evra. To je prvi krožnik. Sledi pa jih še deset, ki so veliko bolj komplicirani in surovine mnogo dražje. In potem mi očitajo, da sem drag. Ampak kako naj meni stane manj kot 80 evrov, da pri tem še kaj zaslužim? Glede na to, da plačujem še odvoz smeti, elektriko, vodo, delavce, strežbo, čistila in davke, lahko to storim edinole tako, da dam na krožnik kosilo iz zamrzovalnika.

Zame ni važno, kdo je gost. Lahko je minister, predsednik ali pa študent. Za vsakogar se enako potrudim. Še raje vidim, da sta dva mlada, ki v hrani uživata in se o njej pogovarjata, kot pa neki politik, ki namesto o hrani razmišlja, kako bo koga nategnil. A JB ni oštarija, kamor bi ljudje vsak dan hodili na malico. K meni se pride ob posebnih priložnostih: ob obletnici mature ali poroke, ko hčerka diplomira... Ali pa se pripelje k meni z družino namesto v Gardaland. Učinek bo enak. Zapomnili si bodo obisk. Malo in drago? Če enajstkrat dobiš na mizo, ne moreš dobiti ravno toliko »kamionarskih« porcij. Tega nihče ne more pojesti.

Lahko se ponoči utrne ideja, ampak potem jo je treba razvijati. Povezati je treba okuse in tudi teksture. Ena mojih najboljših jedi je raviol s pistacijo, pečeno in zmiksano hruško ter gosjimi jetri v omaki iz likviricije, pregrete smetane in telečjih ličnic. Najprej sem imel en raviol, nakar sem prišel do spoznanja, da je v njem preveč nadeva in premalo testa. Zato sem naredil tri manjše. Ta raviol sem razvijal tri leta. Ideje se velikokrat porodijo tudi nenadejano: v kuhinji poskusiš nekaj in potem še nekaj drugega, to pa se v ustih zmeša in včasih se tako rodi nov hit.

Slovenija kot samostojna država nikoli ne bo dobila svojega vodiča, ker je premajhna. Lahko bi se pridružila še kateri državi, na primer Italiji. Ali pa, da bi natisnili vodič, ki bi zaobjemal vse nekdanje jugoslovanske republike. A večja verjetnost je, da bomo nekoč v michelinovem vodiču po evropskih mestih.