Idrijski kuhar Boštjan Novak se je po končani srednji šoli zaklel, da ne bo vse življenje svaljkal krompirjevih kroglic in jih zavijal v testo za žlikrofe. Da bi se temu čisto zares izognil, je pripravil kovčke in odšel iz Idrije. A ker ima življenje z nami marsikdaj drugačne namene kot mi z njim, se je v Idrijo vrnil in iz idrijskih žlikrofov celo diplomiral. »Žlikrofi so zgodba mojega življenja,« se posmeje. Danes je eden redkih kuharjev, ki z žlikrofi prestopajo meje tradicionalnega in jih gostom postrežejo na zelo inovativne načine. Denimo v juhi iz dimljene postrvi, z lisičkami ali pa s praženo cikorijo in siri. Pripravil jih je tudi že za vegetarijance. Teh seveda zaradi zaščite jedi kot zajamčene tradicionalne posebnosti ni mogel imenovati idrijski žlikrofi, bi jim pa lahko dejal samo žlikrofi ali žlikrofi iz Idrije.
Žlikrof kot polnjena testenina
»Izhajam iz ideje, da idrijski žlikrofi niso čisto nič drugega kot polnjene testenine. Ko začneš tako razmišljati, se ti kar nenadoma odpre veliko drugih možnosti, kako jih ponuditi, kako uiti tradicionalnim načinom serviranja in kako tradicionalen izdelek prilagoditi času, v katerem živimo,« kuhar začne pripoved o svojem osnovnem razmišljanju. K temu ga je napeljalo predavanje etnologa dr. Janeza Bogataja. »Dejal je, da ohranjanje kulturne dediščine ni to, da se oblečemo v kostume 18. stoletja in skačemo okrog, temveč da tisto, kar je bilo tedaj, prenesemo v sodobni čas in s tem naprej živimo,« pojasni Novak.
Zato je pred leti, ko je pripravljal diplomsko nalogo na temo idrijskih žlikrofov, med lokalnimi ponudniki poizvedel, kako jih servirajo in pripravljajo ter kaj si oni predstavljajo kot ohranjanje dediščine. Odgovori so bili presenetljivi ali pa tudi ne, pravi. »Večinoma so zatrjevali, da drugačni načini ponudbe kot s pečenko oziroma golažem niso tradicionalni in da žlikrofom kakšna druga oblika serviranja ne pritiče. Dva sta jih že ponujala tudi nekoliko drugače, z jurčki in gorgonzolo,« opiše realnost. A doda, da ta ni bila najbolj posrečena. Po njegovem mnenju ne jurčki ne gorgonzola s svojimi specifičnimi močnimi okusi k žlikrofom ne sodijo, saj popolnoma ubijejo njihov okus.
Sam dokazuje, da jih je mogoče uporabiti in pripraviti tudi drugače. Denimo kot jušni vložek. »Tudi starejši Idrijci so to že delali, postregli so jih v goveji juhi. Sam pa sem jih dal v kremno juho iz dimljene postrvi. Zelo dobro se ujamejo tudi s tartufi, a pri tem moramo paziti, da z njimi ne pretiravamo in ne ubijemo okusa žlikrofov. Ko ga damo v usta, moramo vedeti, da jemo žlikrof,« poznavalsko pristavi. Ko jih je pripravljal z lisičkami, je prekršil še eno staro idrijsko pravilo. Ker na žlikrofe gleda kot na polnjene testenine, jih je v ponvi v omaki na hitro posotiral oziroma podušil. Z ravno toliko omake, da se je v tankem sloju oprijela žlikrofov. »Super gredo tudi z nanoškim sirom in ocvrto cikorijo. Cikorija je grenka, sir blagega okusa, staran mogoče malce pikanten, žlikrofi pa nevtralni,« razkrije še en povsem neobičajen recept.
Tudi za vegetarijance
Ko je nekoč stregel vegetarijance, je žlikrofe naredil v vegetarijanski izvedbi. Brez zabele in zgolj s praženo čebulo. »Okus niti ni toliko odstopal. To pa niso bili več idrijski žlikrofi, ampak samo še žlikrofi,« se posmeje. Naložil jih je na posteljico iz zelenjave in jih previdno pokapal z na vodni kopeli razpuščeno omako štirih sirov. Sam še vedno prisega na žlikrofe s »touše«. Tako kot jih je naredila njegova stara mama. »Touše« ni nič drugega kot maščoba, mesni sok in razpuščena čebula, ki nastane pri pripravi pečenke – pa naj bo ta telečja, svinjska, jagenjčkova ali zajčja.
A kot vsako stvar lahko tudi žlikrofe zelo hitro pokvarimo, pristavi kuhar. Najprej lahko pogrešimo pri osnovnih sestavinah, najpogosteje pa jih pokvarimo ob kuhanju: če jih skuhamo premalo ali jih prekuhamo. Slabo je tudi, če jih premalo odcedimo in nam nato plavajo v krožniku. Najhuje pa je, pravi, če ob sicer dobrih žlikrofih udarimo mimo z omako. Ta ne sme biti prevodena, preveč mokasta ali premočna.
Med kuharji cenjeni, doma ne
Žlikrofi so v krogih priznanih kuharjev cenjeni. »V ponudbi jih imajo boljše gostilne, ki dajo nekaj na ponudbo slovenskih jedi. Mislim, da jih sami premalo cenimo,« pravi Novak. Prvi kazalnik tega je po njegovem mnenju njihova podcenjenost. »Industrijski tortelini so v trgovinah včasih bistveno dražji kot idrijski žlikrofi, čeprav jih stroj lahko izdela na tone, žlikrofov pa lahko roke naredijo le omejeno število,« je zgrožen.
Priznanje jim vrača njihova evropska zaščita zajamčene tradicionalne posebnosti. Nekaj skepse kuharju zaščita pušča zaradi dragega certificiranja in obsežne birokracije, a je po drugi strani dobrodošla, saj izdelek z njo dobiva določeno prepoznavnost, gostje pa čedalje redkeje na krožnik pod tem imenom dobijo nekaj povsem tretjega. Odveč ni niti to, da žlikrofi po vzoru drugih jedi dobivajo svoj praznik. »Če se bo vsebina praznika nadgrajevala, ima dobro priložnost, da v Idrijo pripelje veliko obiskovalcev in da žlikrofi še bolj pridobijo veljavo,« je prepričan.
Tistim pa, ki žlikrofe pripravljajo, svetuje malce več poguma in raziskovalnega duha. »Vsaka sezona ponuja dovolj uporabnih živil, s katerimi jih lahko kombiniramo. Bodisi s spomladanskimi šparglji, s poletno zelenjavo ali z zimskimi živili.« Najbolj ga namreč stisne v prsih, ko na krožniku ob žlikrofih za dekoracijo dobi kos pomaranče, mogoče še kakšno drugo sadje, list radiča in peteršilja. Je pa pred dnevi, ko je pregledoval recepte, ki so jih na pobudo lokalne razvojne agencije pošiljali občani in lokalni gostinci, v njih zaznal precej več izvirnosti, kot je je bil vajen doslej. In to ga je prijetno presenetilo.
