»Prava kranjska klobasa mora biti sočna, čvrsta, aromatična in ravno prav mastna. V njej mora biti pravo razmerje mesa in slanine. A katera je najboljša, bom presodil šele, ko se mi bo po njej dobro rignilo,« nam je pred začetkom jubilejnega, desetega ocenjevanja kranjskih klobas »strokovno« pojasnil eden od približno 200 ljubiteljskih ocenjevalcev, ki so se zbrali v Hiši kulinarike v Sori pri Medvodah, da bi izbrali najboljšo med temi posebnimi Slovenkami. »A nikar ne zapišite imena, da me ne bo žena oštela, ker pred širno slovensko javnostjo klobasam nespodobnosti,« je dodal in izginil med gručo degustatorjev, ki so se gnetli vsevprek med enajstimi stojnicami, kolikor je tudi vseh certificiranih proizvajalcev kranjskih klobas.
Gorčica zakamuflira pomanjkljivosti
Izkušenejši so se z ocenjevanjem spopadli bolj sistematično. Najprej so si vseh enajst primerkov zložili na krožnik, potem pa poiskali miren kotiček ter se z ocenjevalnim lističem v eni in z zobotrebcem v drugi roki lotili zahtevnega preizkusa. A brez kruha in gorčice, ki lahko zakamuflira pomanjkljivosti. »Po vrsti sem zložil samo na kolute narezane klobase. Najprej pogledam teksturo; koliko je maščobe in ali je lepo mešana. Potem klobaso povonjam in zagrizem vanjo. Priznati moram, da nobena ni slaba. Morda je le kakšna koža malce trša in malenkost preveč dimljena,« nam je svoje ugotovitve razkril Franček Košir, ki je bil doslej prav na vseh desetih ocenjevanjih. A čeprav je že stari maček, samo z ugrizom v klobaso proizvajalca še vedno ne zmore prepoznati. »To je zelo težko, ker se vsi držijo predpisane recepture. Gre za nianse,« je priznal Košir.
Naziv najboljšega pridelovalca kranjske klobase pa ni le v rokah ljubiteljev te slovenske specialitete, temveč svoj lonček k skupni oceni vselej primakne tudi strokovna komisija. »Laični degustatorji k skupni oceni pripomorejo v 40 odstotkih, preostanek pa odtehtajo glasovi strokovne komisije, ki bo na koncu po posebni formuli določila zmagovalca letošnjega festivala,« je po koncu ljubiteljskega dela ocenjevanja pojasnil Franc Jezeršek, gostitelj in idejni oče festivala.
Cenili so jo tudi meksikajnarji
A festival kranjske klobase ni zgolj povod za druženje in veseljačenje, temveč tudi priložnost za seznanitev širše javnosti z na novo odkritimi viri, ki vsakič znova dokazujejo, kako so posebnico med klobasami opevali že naši predniki. »V nemških časopisih sem odkril zapis iz leta 1883, ki je oglaševal kranjsko klobaso kot slovensko klobaso. Drugi na novo pridobljen vir je povezan z meksikajnarji, torej z vojaki, ki so med letoma 1864 in 1867 pomagali Ferdinandu Maksimiljanu v ponesrečeni vojni v Mehiki. V Kmetijskih in rokodelskih novicah sem našel zanimiv zapis o tem, kako je francoska ladja s prostovoljci priplula v Gibraltar, z božičnega drevesa na ladji pa je visela tudi kranjska klobasa. Še en nov primer pa dokazuje, da so že sredi 19. stoletja ričetu kot glavno zabelo dodajali prav kranjsko klobaso. Že takrat so jo torej cenili ne samo kot samostojno jed, marveč tudi kot dodatek drugim jedem,« je razložil etnolog in upokojeni profesor dr. Janez Bogataj.
Opomnil je tudi, da vzporedno s festivalom kranjske klobase poteka v Sloveniji tudi prizadevanje za njeno zaščito. »Pri zaščiti geografskega porekla v EU smo prišli do stopnje, ko smo s sosedi Avstrijci in malce bolj oddaljenimi Nemci dosegli soglasje. Le s Hrvati so stvari še odprte. Trenutno čakamo bruseljske birokrate, da odločijo. Končni izid težko napovem, ampak če gledam z ozko strokovnega vidika, so argumenti popolnoma na naši strani,« je prepričan Bogataj, ki je tudi sodeloval pri pripravi dokumentov.
Zmagovalca so določile nianse
Medtem ko si je strokovna komisija vzela slabo uro za seštevanje in preverjanje verodostojnosti vseh ocenjevalnih lističev, so si obiskovalci krajšali čas z ogledom razstave klobas držav Evropske unije in videokonferenco o festivalu kranjske klobase v ameriškem Clevelandu. Tudi onstran luže namreč že deset let poteka festival »slovenske klobase«, ki ga prireja naše gore list Joe Valenčič.
Naposled je predsednica strokovne komisije Marlena Škvarča le potešila radovednost navzočih. »Vseh enajst klobas je bilo zelo kvalitetnih in zato je bil tudi boj za prestiž sila izenačen. Odločale pa so nianse,« je napovedala in za zmagovalko letošnjega festivala razglasila kranjsko klobaso, ki so jo pripravili v Mesarstvu Podobnik iz Cerknega.
Cerkljanski klobasi so do zmage v največji meri pripomogli prav glasovi laične javnosti, ki so ji prisodili najvišjo oceno. Drugo mesto je osvojila Mesarija Arvaj, prvo trojico pa je sklenila kranjska klobasa Mesa Kamnik. Strokovni komisiji so se, zanimivo, sline najbolj pocedile ob klobasi Mesarstva Čadež z Visokega, ki pa se v skupnem seštevku ni prebila med dobitnike medalj.
Festival kranjske klobase se bo v Sori pri Medvodah nadaljeval danes in jutri z nastopi folklornih skupin, tradicionalno kolesarsko dirko na Osolnik ter z obveznim raztegovanjem meha, ob katerem se kranjska klobasa bržkone tudi najbolj prileže.
