Od sramežljivega kratkega začetka v hotelu Emona v Portorožu, do prve zgodbe v gostilni Štorman in kasneje v Štormanovem hotelu. Robert Hirci je bil nepogrešljivi člen pri novi podobi hotela Evropa v Celju, kjer je sodeloval tudi z enim najboljših kuharjev pri nas, z Markom Pavčnikom, ki v zadnjih letih kuha na gradu v Laškem. Zdaj poskuša Robert v vasi Šmarčna pri Sevnici, v gostišču, v katerem je sicer prostora za okoli sto ljudi (restavracija sprejme 100 ljudi, terasa in picerija pa skupaj še dodatnih 70), združiti klasično lokalno slovensko gostilno, picerijo, slaščičarno in še kaj. A najpomembnejše se zdi, da v Šmarčni želijo k sodelovanju privabiti čim več lokalnih proizvajalcev, pa naj gre za bližnje vinarje, okoliške kmete ali domačine, ki ponujajo sadje in žganje.
Zakaj ste se odločili za gostilno? Eni pravijo, da so zdaj najtežji časi za gostilne, drugi menijo, da ob široki ponudbi lahko uspevajo zgolj najboljši lokali…Od leta 1987, ko sem se odločil za ta poklic, vem, da to ni enostavno delo, imeti ga moraš rad, konec koncev so iz moje generacije iz celjske gostinske šole ostali v poslu le še trije, čeprav nas je bilo štirideset. Sicer so mnenja res različna, krizni časi so popotnica, začeli smo iz ničle, a se obnašamo časom primerno, nismo zaposlili preveč ljudi, po drugi strani skušamo biti konkurenčni tudi s cenami.
Lokal je razdeljen na več delov, ki ponujajo razmeroma širok spekter hrane. Na katere jedi ste posebej ponosni? Kaj je tisto, kar lahko ponudite tudi izbirčnim gostom?Lahko se pohvalim z dobro uležanim biftekom, dobro teletino, telečjim dunajskim zrezkom, ocvrtim piščancem, pečeno postrvjo… Biftek bi brez slabe vesti ponudil največjim gurmanom, podobno je z ribo in z govejo juho. In da ne pozabim: brancinov karpačo.
Kaj pa lokalne jedi?V krajih, kjer vsako leto potekajo poleti salamijade, je treba imeti dobro domačo suho salamo. Ves narezek, ki ga lahko ponudimo na začetku, je pripravljen lokalno, pa naj gre za budjolo, suho salamo, jelenovo salamo, jetrno piščančjo ali govejo pašteto ali dober domač savinjski želodec – konec koncev sem doma iz Prebolda v Savinjski dolini. Tudi juhe so narejene iz lokalnih sestavin, najboljša je gobova, ki jo naša kuharica Hermina naredi fenomenalno iz svežih gob, goveja juha je z domačimi rezanci, podobno sta z lokalnimi sestavinami pripravljeni česnova in čebulna juha, ki jo delamo s konjakom in v krušni peči. Zelenjavna juha je iz sveže zelenjave, imamo pa tudi kokošjo juho. Mimogrede, ob nedeljah se bo v prihodnje dalo dobiti kopuna, v času različnih sezon pa tudi bučno ali špargljevo juho.
Pa si publika v teh krajih želi takšne hrane?Dejstvo je, da v večini primerov sploh nimamo drugačne ponudbe kot domače. Dnevno pečemo tudi svoj kruh, sami delamo skutine, pehtranove in ajdove štruklje, vse testenine, naš je tudi mlad pečen krompirček s slanino. Meso pa kupujemo od okoliških kmetov.
Je podobno tudi pri vinih?Smo v krajih, kjer so nam blizu vina iz Posavja pa tudi štajerska vina. Največ vin imamo od Zdravka Mastnaka, potem sledijo vina Zlatega griča. Imamo pa še Martinčiča, Isteniča, iz Bele krajine pa tudi Šturma in Prusa.
V široki ponudbi lokala je tudi picerija. Pice imajo v naših krajih že kar domovinsko pravico, mnogim so naše celo bolj všeč od italijanskih in verjetno ste se tudi zato odločili, da jih ponudite. Kakšna je po vašem njihova kakovost in kako se je na njih odzvala publika?Gostje so povpraševali po picah iz krušne peči. Zdaj naraje naročijo hišno pico z domačimi suhimi salamami, zašinkom, sirom, pelati, šunko, fileji pečene paprike… Moram pa dodati, da sem tri leta delal v Lipici, kjer so gostje v glavnem s Tržaškega, lahko rečem, da se kar dobro znajdem tudi s testeninami in picami.
Ob vsej ponudbi imate tudi slaščičarno. Ali sami izdelujete vse sladice?Vse torte pečemo sami. Naša glavna kuharica Hermina je prava specialistka za torte, prej je delala v hotelu Evropa v Celju, zdaj pa pri nas peče borovničeve, jagodne, limonine, pomarančno-čokoladne in ostale torte, pa tudi razne štrudlje in štruklje, panakoto, tiramisu, krostate… Ob vseh tortah moram izpostaviti tudi izvrsten borovničev kompot, ki ga boste težko dobili v kateri drugi gostilni pri nas.
Že ob samem odprtju ste ob nastopu Tanje Žagar in Veselih Dolenjcev nakazali, da bo gostišče imelo tudi dodatne prireditve…Imeli smo tudi Petkovo pumpo, nastopili bodo še drugi ansambli, v prvem vikendu oktobra bomo imeli Šmračna oktoberfest – s pivom in pivsko rulado s klobaso in feferoni iz kmečke peči. Pripravljamo tudi Dneve dalmatinske kuhinje in še veliko podobnih stvari. V gostilni se bo veliko dogajalo, konec koncev imamo rezervacije že za december. Okoličani praznujejo pri nas obletnice, birme, krste in rojstne dneve.
Imate pa tudi catering…Že nekaj let imam evropski certifikat za catering, ki sem ga dobil ob izobraževanju pri Edvardu Kužnerju. Moram pa poudariti, da se v času, ko strežemo na lokacijah, delo v gostilni ne ustavi.
Končajmo z žganjem, tisti, ki ne vozijo, si to lahko privoščijo, kaj ponudite ob koncu prave večerje?Možnosti je veliko, a najraje ponudimo hišno žganje, digestiv, ki ga naredi domačin Ludvik. Rožice in zelišča nabira skozi vse leto in potem nastane domači jagermeister, ne premočan, ne presladek, prijazen do gosta. Konec koncev je to tudi vsa filozofija gostinstva, gostinec mora biti prijazen do gosta, vse ostalo pride za tem. mš,th