Ob vstopu Hrvaške v Evropo na svoje sosede gledamo z drugačnimi očmi kot prej in tudi na njihovo kulinariko gledamo precej drugače kot pred letom ali dvema. Pogovarjali smo se z mojstri kuhanja in turizma ter na koncu ugotovili, da ima hrvaška kuhinja bogato tradicijo tako na morju kot v notranjosti, hkrati pa veliko vplivov od zunaj – tako avstrijske in madžarske kot turške in italijanske kuhinje. In še nekaj lahko rečemo: da gre za bogato kuhinjo, tako bogato, da v tem kratkem sestavku niti približno ne moremo opisati vseh njenih značilnosti, kaj šele vseh jedi. Lahko pa rečemo, da ima hrvaška kuhinja tudi v sodobnih inačicah veliko prihodnost.
»Šarf fiš paprikaš« iz donavskih rib
»Začinjeno? Oči imate solzne,« se je smejalo Damirju Atlagiću, ki vodi gostinstvo in turizem v sremskem Iloku, natančneje v podjetju Iločki podrumi. A treba je vedeti, da je ribji paprikaš, ki so nam ga pripravili, pravzaprav narejen za turiste. Tisti, ki ga jedo sami, je veliko bolj »šarf«, pravijo. »V osnovi so v paprikašu navadno ostanki treh rib – ščuke, smuča in krapa – vse od glav do kosti, kar gre na koncu ven iz osnove – ki jih skuhamo skupaj s papriko in paradižnikom, na koncu pa dodamo dobro očiščene koščke soma in kuhane testenine,« je gostitelj približno razkril recept gostilne Stari podrum, medtem ko smo iz visečega lonca natakali novo porcijo specialitete, za katero so porabili štiri ribe, ki so še dan prej plavale v nekaj metrov oddaljeni Donavi.
Ob nekakšnem začinjenem »ribjem bograču« smo pili graševino, vino, ki v krajih ob Donavi ni tako cenjeno kot traminec, a je nekoliko lažje, zato se okus soma v rdečkasti omaki ne izgubi. In vprašanje za lokalne mojstre se je postavilo samo: katere so specialitete hrvaškega Srema? Odgovor je bil logičen: »Gre za kraje, na katerih se je mešalo mnogo kultur in s tem mnogo različnih jedi. »Že stoletja se tu jedo stvari, ki so tipične za madžarsko, turško ali pa avstrijsko-nemško kuhinjo,« nam je povedal Atlagić in dodal, da prave lakote na teh rodovitnih poljih ob Donavi ni bilo nikoli.
Kar nekaj je naravnih danosti, ki dajejo našim sosedom možnost, da se mize – ne samo ob praznikih – kar šibijo pod jedmi, kot so ocvrte ribe s semeni, iločki čevap, sataraš, lepinjice v masti, čikamaši, kulen… Konec koncev je dokaz za to tudi njihova pisana živilska industrija, po drugi strani pa so, podobno kot mnogo delov naše bivše domovine, na križišču svetov, kjer je težko določiti povsem lokalne jedi.
Od Slavonije do Jadrana
Dino Galvagno je za mnoge najboljši kreativni kuhar v Zagrebu. Začel je z gostilno Prasac, zdaj pa že nekaj časa vodi še lokal Pet četvrtina. Galvagno meni, da je pri hrvaški hrani vse odvisno od tega, kdaj in kje so jedi pripravljene: »Hrvaška ima bogato tradicijo domačih jedi in načinov pripravljanja hrane. Na severu je veliko vplivov Madžarske in Avstrije, na jugu pa Italije, najde se tudi veliko orientalskih vplivov. Zanimivo je, da se to dogaja predvsem na otokih in v večjih mestih Dalmacije.«
Galvagno kot podobne jedi z dušeno zelenjavo, ki jim dodajajo tipično lokalno meso, omenja čobanec s severa, piščančji ajngemahtec, jagnjetino z biži in na koncu lignje s čičeriko na jugu Hrvaške. To seveda govori o veliki raznolikosti jedi, podobno, kot je raznolika hrvaška pokrajina. »Na voljo so različna živila in različni vplivi. V Slavoniji boste našli pretežno jedi iz mesa in jedi, katerih osnova so žitarice – se pravi testenine, kaše in šterci. V Gorskem kotarju – pa tudi v Liki – je več sušene ali sveže divjačine, tu so gozdni sadeži, posebej v Liki pa tudi sir škripavec.«
Mnogi menijo, da v Dalmaciji največkrat jedo ribe ali škampe, v bistvu pa se je skozi zgodovino veliko več jedlo druge morske sadeže, trdi Galvagno, ki kot Zagrebčan pozna tudi svoj domač teren: »V srednjem veku so v Zagrebu in okolici prevladovali ovsena kaša, špinača in zelje, potem pa je začela prevladovati avstro-ogrska kuhinja.« Danes se v Zagrebu in okolici še vedno mešajo tradicionalna avstro-ogrska kuhinja, mediteranske jedi in sodobni, po Galvagnovih besedah hollywoodski slog. Je pa jasno, da je po letih kopiranja tujih kuhinj prišlo do tega, da so se hrvaški kuharji obrnili k lastni tradiciji. Tako kot drugod po Evropi.
Dobro na Japonskem
Hrvaška kuhinja v nasprotju s srbsko, bosansko in še nekaterimi nacionalnimi kuhinjami nima svojih podružnic po drugih krajih sveta. A naše raziskovalno oko je vseeno našlo mojstra, ki je delal na Japonskem v hrvaški restavraciji z imenom Dobro. Gre za Miloslava Božića iz hrvaškega Zagorja iz restavracije Villa Magdalena. Magdalena je morda za žlico bolj oddaljena v sodobnost, v kreativno mešanico okusov Hrvaške, a na Japonskem ni bilo tako.
»Na jedilnem listu smo imeli škampe na buzari, domač kruh, domač ajvar, kislo zelje, sarmo, čevapčiče, pašticado, štruke, prigorsko juho, kolače in kremšnite. Mogoče se na prvi pogled sliši vse skupaj enostavno, a za Japonce je to popolna eksotika,« pravi Božić, ki po drugi strani meni, da so za dobro kuhinjo potrebne predvsem sveže lokalne sestavine. V Zagorju imajo gobe, zagorskega purana, sir, smetano, jajca kokoši, ki živijo v sadovnjakih, koruzo, meso domačih kokoši, race, svinje ter divjačino, fazana, jelena in srno.
V skladu s tem se je včasih tudi jedlo – podobno kot drugod – težko ali celo težaško hrano: koruzni kruh, žgance, razne kaše, slanino, mast, ocvirke, zelenjavo in sadje. Le redko, po navadi ob nedeljah, je bilo na mizi meso. »Prehrana v preteklosti je bila enostavna, a po današnjih merilih ekološka in obstojna. Ko pa govorimo o današnji novi zagorski kuhinji, ki jo recimo dobite v Villi Magdaleni v Krapinskih Toplicah ali v restavraciji Blue Sun v Mariji Bistrici, so klasični lokalni kuhinji dodane še sodobne tehnike priprave hrane, moderni okusi, estetski vtis in oblikovanje vsake jedi in elementa posebej,« meni Božić.
Teran, prošek in gibanica
Morda na koncu še o jedeh in pijačah, ki so jih na Hrvaškem vedno imeli za svoje, v zadnjem času pa imajo težave, ker so jih v Evropi zaščitili Italijani ali pa slovenski kmetijski strokovnjaki. Dino Galvagno pravi, da so takšni spori brezpredmetni, saj niti ena svetovna kuhinja ni etnično čista. Še več, Galvagno misli, da bi bil brez mešanja hrane in sestavin omejen napredek vsake lokalne kuhinje.
»Skozi zgodovino vidimo, da so najbolj napredovale tiste kuhinje, ki so imele največ zunanjih vplivov. V globalnem svetu se posameznik počuti, da izgublja identiteto, zato je pomembno varovati lokalne običaje, kulturo in jedi. Ob tem prihaja do napetosti, kar pa ne bi smelo poglabljati sporov med sosedi. Kar zadeva na primer gibanico, bi se lahko v spor vmešala tudi Turčija. Konec koncev, ali niso v naše kraje prinesli listnatega testa ravno Turki?« sklene Galvagno paradoksalnost odnosa med lokalno in globalno kuhinjo.
