Biodinamika in insekti

Hrana ni in ni nikoli bila samo zadovoljevanje potreb. Hrana je statusni simbol, hrana je lahko bolj ali manj zdrava, hrana je lahko kuhinja in z njo povezani kuhar, lahko pa je tudi zgolj imidž določene skupne ljudi. V zadnjih letih je vse pomembnejše tudi pridelovanje in predelovaje hrane. Rudolf Steiner, oče biodinamičnega kmetijstva, je že na prehodu iz devetnajstega v dvajseto stoletje opozarjal na škodljivo uporabo umetnih škropiv in gnojil ter nespoštovanje naravnih ciklov v poljedelstvu. Steiner je stavil na povezanost človeka, živali in rastlin, zato je na pravih biodinamičnih kmetijah zapovedano skupno življenje vseh treh elementov. Filozofija Rudolfa Steinerja prinaša sicer še mnogo drugih zapovedi in idej, a dejstvo, da so ga po sto in več letih začeli prepoznavati najpomembnejši pridelovalci hrane, govori samo zase in kaže na težo, ki jo je ob hrani dobilo tudi pridelovanje hrane. Steiner ima tudi v Sloveniji množico sledilcev, čeprav nekatera njegova pravila pa tudi teze o podplanetih in nadplanetih zvenijo že kar astrološko. Po drugi strani biodinamični način pridelovanja hrane ni enostaven in je z majhnimi količinami težko konkurenčen velikim, manj ekološkim kmetijskim sistemom. Kljub temu so mnogi prepričani, da je samo hrana, ki je pridelana na ekološki ali celo biodinamičen način, edina prihodnost.

Ko govorimo o sodobni hrani in pridelovanju takšne hrane, pa tudi o prihodnosti hranjenja na planetu, ne moremo mimo besedila, ki ga je pred časom objavila svetovna organizacija za kmetijstvo. Po njihovem prepričanju se v naslednjih desetletjih ne bomo mogli izogniti temu, da ne bi bolj pogosto jedli insektov. Čeprav se je večina novinarjev zapičila v poročilo svetovne organizacije ZN za prehrano in kmetijstvo (FAO), ki so ga izdali letošnjo pomlad, pa je dejstvo, da je svetovna organizacija na srečanju v kitajskem Čiang Maju že leta 2008 ugotavljala, da so nekateri insekti ne samo užitni, ampak tudi hranljivi in celo zdravi. Na svetu naj bi jedli okoli 527 vrst različnih žuželk. Največ v afriških državah, nekaj manj v Aziji in Ameriki. Ob teh podatkih so se nekateri člani in članice naše družbe takoj prestrašili in celo v nekaterih resnih ameriških medijih smo lahko slišali, da se svetovna organizacija dela norca iz lačnih ljudi.

A mnogi niso niti pomislili, da nam za hrano insektov ni treba prav daleč. Vzemimo recimo čebelji med, ki ga mnogi jedo vsak dan, konec koncev imamo v Sloveniji veliko podjetje, ki živi od izdelkov, narejenih iz medu. Strah je torej odveč, zadržki do posamezne hrane pa so samo stvar posameznih kultur. Ponekod jedo pse, ponekod pijane možgane živih opic, drugod polhe in spet drugje ocvrte kobilice. Kaj nam bo prinesla prihodnost, pa kljub temu še ni povsem jasno, kot ni jasno, kako hitro se bodo naslednje generacije privadile na hrano, ki jo priporoča FAO.

Nazaj v prihodnost

Dr. Emil Erjavec z Biotehnične fakultete odgovarja na naše vprašanje o prihodnosti na podlagi poznavanja trenutnih trendov. Pomembno se mu zdi, koliko je posamezna država gospodarsko razvita, prav tako ne zanemari razlik med socialnimi sloji. Revni so po njegovem bistveno bolj senzibilni za ceno, bogatejši naj bi bili bolj ozaveščeni, kar pa še ne pomeni avtomatično tudi boljše prehrane. »Trendi v prehrani prebivalstva so očitni, znan je trend manjše porabe mesa, predvsem rdečega. Večja je poraba zelenjave in sadja, spremembe so opazne tudi pri porabi pijač. Raziskovalci multinacionalke Unilever so zapisali, da se vračamo k bolj surovi in manj predpripravljeni hrani. Prehranjevanje razvitejšega dela človeštva se odmika od trenutnega prevladujočega načina, ki ima vgrajenih precej sistemskih napak z vidika prehranskih potreb, količine sladkorja, soli, vnosa hranil, raznovrstnosti hrane. Če bi torej ugibali, morda gremo torej res nazaj v načinu prehranjevanja, kar pa pomeni v bistvu korak naprej,« pravi Erjavec.

Pri tem dodaja, da imamo v sodobnem svetu dve teoriji, ki imata dokaj resne privržence tudi v znanosti. Po eni je dejansko preveč ljudi na planetu in jih ne bo mogoče več prehraniti, zato bo sledila prehranska kriza. Po drugi pa, opozarjajo, ima človeštvo izjemne neizkoriščene rezerve, tako v resursih kot tudi tehnologijah. Po Erjavčevem mnenju si v obdobju naslednjih trideset let, če ne bo kakšne izjemne politične katastrofe, ki bi v to pripeljala, težko predstavljamo neko izrazito pomanjkanje hrane v razvitem svetu. Ne pustimo se torej ustrahovati, hrane je dovolj in pomembno bi bilo, da bi bila pravično razdeljena.

Zadnjič je na ljubljanskem gradu gostoval italijanski kuhar Lorenzo Cogo, najmlajši kuhar na svetu, ki ima s svojo restavracijo El Coq pri Vicenzi eno Michelinovo zvezdico. Šestindvajsetletni fant kuha izjemno, na vprašanje, kako vidi hrano prihodnosti, pa je presenetljivo odgovoril, da morda v tabletah. Res? Kot astronavti… Dr. Erjavec meni drugače in zdi se mu, da so obdobja, ko so hrani dajali podobno premajhen pomen, vedno pripeljala v napačne prehranske odločitve. »Ne vidim, da bi se prehranjevali bistveno drugače, na primer v tabletah. Prehranjevanje je pomemben kulturni in socialni del življenja, stik drugega z drugim, delu prebivalstva daje posebno veselje in hedonistične užitke, primerljive tudi s spolnostjo. V neki predstavljivi prihodnosti ene generacije si težko predstavljam tak futuristični razvoj, prej nasprotno, vrnitev k naravi, hrani in človeku.«

Vrnitev k naravi. Toda ali niso v zadnjem času našli tudi veliko nepravilnosti med tistimi, ki ponujajo eko hrano, po drugi strani pa smo zadnjič lahko videli govor predsednika uprave multinacionalke Nestle, ki je brez trohice sramu razlagal, da morajo vodo dobiti v roke velika podjetja. Dr. Erjavec pravi, da je na obeh straneh, tako na strani zagovornikov GSO (gensko spremenjenih organizmov) kot ekologov, preveč ekstremistov in da je takšen spopad že povsem ideološki. »Gre za spopad paradigem, kar pomeni, da vsak govori s svojimi argumenti in nihče več ne posluša in se ni pripravljen pogovarjati z nasprotno stranjo. Kdo je šibkejši in kdo ima prav, sploh ni več važno. To dela škodo predvsem prebivalstvu in razvoju. Dejstvo je, da potrebujemo razvoj, in to v novi večstranski dimenziji z izrazitim okoljskim predznakom. Hrana je lahko oporečna ali pa ni. In tukaj izvor ne opredeljuje tega.«

Ja, oporečna hrana lahko pride od velikih in malih pridelovalcev, za tiste, ki ne poznamo vseh prehranjevalnih afer, je še kako lep in svež primer naših malih ubogih branjevcev, ki so »domačo« hrano enostavno kupovali v Trstu. Po drugi strani je dejstvo, da globalizacija vstopa tudi v prehranski sektor. In tukaj tiči velika nevarnost: »Na področju strateških virov, kar hrana nedvomno je, so monopoli tudi nevarna stvar. Za nadzor pa potrebujemo bistveno pametnejšo državo in manj škandalozno usmerjeno javnost,« pravi dr. Erjavec, ki je prepričan, da je predvsem v razvitem svetu tak enostranski razvoj v smeri monopolizacije virov omejen z nasprotnimi težnjami po zdravi hrani, okoljski naravnosti, lokalni prepoznavnosti. Po drugi strani pa ni nobenega zagotovila, da ne bodo države, ki doma propagirajo ekološko, naravno in celo biodinamično predelavo hrane, tudi v prihodnosti sodelovale v svetovni igri za preostale vire.

Lubenice in češnje brez pešk

Če razumemo zmerne strokovnjake, se nam ni bati, da bi hrane zmanjkalo, je pa seveda veliko vprašanje, ali si svet lahko privošči, da bi malicali povsem neoporečno hrano. Ekolog Anton Komat prihodnost riše temneje kot Emil Erjavec, po njegovem je veliko večino kmetijstva človeštvo že zavozilo. In to na naftni pogon. »V šestdesetih letih je Norman Borlaug postuliral 'zeleno revolucijo', ki je praktično pomenila prehod kmetovanja na 'naftni pogon'. Politično je to definiral Henry Kissinger z izjavo: Kdor ima nadzor nad hrano, ima nadzor nad ljudmi. To je bila napoved globalizacije, ki je zajela tudi prehrano človeštva. Pomembni sta postali zgolj količina hrane in cena, njena biotska kakovost pa je bila zanemarjena.«

Komat je prepričan, da je industrijsko agrokemično podprto kmetijstvo danes največji uničevalec tako okolja kot človekovega zdravja, obenem pa poteka izjemna koncentracija kapitala korporacij, ki nadzirajo svetovno prehrano. Posledica je rekordno število lačnih v človeški zgodovini, katerih število še narašča. Smo na velikem razpotju in čas bi bil, da se odločimo, ali bomo do konca zaostrili vse probleme s prehrano in zdrsnili v kaotična nenapovedljiva dogajanja ali pa bomo uspeli s solarizacijo kmetovanja, torej s prehodom na kmetovanje na sončni pogon. »Človeštvo je pred zgodovinskim razcepom, ali pot v kaos, podoben času razpada rimskega imperija, ali pot v varnejšo prihodnost,« pravi Anton Komat.

Drugačne poglede na prihodnost ima Mišo Alkalaj, ki na vprašanja, kaj bomo jedli v prihodnosti, odgovarja, da racionalno napovedovanje prihodnosti vedno zgreši zaradi nepredvidenih dogodkov, ki radikalno spremenijo tehnološke, politične in druge pogoje. V angleščini je za to izraz game changer. Kot primer ponuja razpad Sovjetske zveze leta 1989, ki ga ni napovedal noben ekonomist, politik ali politolog. Še en primer je peak oil, vrh proizvodnje nafte iz konvencionalnih virov, ki se je pripetil okoli leta 2005, in še nekaj drugih modernih energetskih virov, ki so postavili na laž napovedi o postopnem upadanju ponudbe nafte, strmi rasti cen in posledičnem ekonomskem kaosu. »O prihodnosti hrane razmišljam le na racionalni osnovi, iz tega, kar o tehnologiji vem, in iz mojih predvidevanj, v kaj se lahko še razvije. Prav zaradi racionalne osnove se take napovedi skoraj zanesljivo ne morejo uresničiti. O hrani naj rečem, da se mi je ena želja iz otroških let že izpolnila: vedno sem si namreč želel lubenice brez pešk, in danes že obstajajo, le pri nas ji doslej še ni bilo mogoče kupiti. Na izpolnitev druge želje še čakam: češnje brez pešk. In z biogenetiko je to dosegljivo, ampak ob trenutni maniji proti GSO, ki vlada v EU, se to najbrž ne bo zgodilo v naši bližini,« pravi Alkalaj.

Po njegovih besedah je poveličevanje organske, eko ali bio hrane le predsodek bogatih v zahodnih družbah, elitizem ali celo snobizem, saj, kot so že dokazali mnogi slepi poskusi, niti največji samooklicani strokovnjaki ne ločijo »navadne« hrane od organske, eko ali bio. Alkalaj meni, da sodobna eko hrana ni nič bolj zdrava, je pa veliko dražja. »Hkrati se je večina zastrupitev s hrano v zadnjih letih pripetila prav z organskimi, eko ali bio pridelki: se spomnite kumaric, sojinih kalčkov, špinače…« Po njegovem bi bilo racionalno pričakovati, da se bo v prihodnosti tudi razviti zahod počasi otresel predsodkov o GSO. Potem bi bila odprta pot, da bi v prihodnosti jedli boljšo hrano. In Alkalaj natančno ve, kaj bi hotel jesti v prihodnosti: »Žal sodim med tiste, ki se morajo zaradi teže pri hrani držati nazaj, in na žalost je vse, kar je dobro, tudi redilno. Zato bi si želel kruh, pečen krompirček, sir, ki ne bi redil, hkrati pa ne bi bil nič slabšega okusa kot danes najboljše jedi. Z gensko tehnologijo je to mogoče.« Je pa podobno kot Komatu tudi Alkalaju povsem jasno, da bodo ponudbo hrane tudi v prihodnosti oblikovali predvsem interesi dobička, moda in iracionalni predsodki.

Iskanje prave hrane

Toda mnogi menijo, da je hrana, ki jo danes uživamo, pravzaprav boljša, kot je bila pred leti. Dr. Borut Bohanec, predstojnik katedre za agronomijo na Biotehnični fakulteti v Ljubljani, je presenečen, da o izjemnih dosežkih pridelave hrane ne učimo prav nikjer v sistemu splošnega izobraževanja, in to kljub temu, da se imamo prav učinkovitosti pridelave hrane zahvaliti za trenutno blagostanje. »Količinsko danes hrane z iste površine pridelamo vsaj petkrat toliko kot pred stotimi leti. Visoki pridelki pa že dolgi niso edini cilj žlahtniteljev novih sort, vedno večji pomen ima kakovost hrane, pa tudi raznolikost. Seveda kakovost ni enoten pojem, pšenica je denimo lahko kakovostna, ker vsebuje mnogo beljakovin in se iz nje napeče dober kruh, lahko pa si želimo take z manj beljakovin, zlasti glutena, ker osebam s celiakijo škoduje.«

Dr. Bohanec pravi, da se v prihodnosti obetajo velike novosti zlasti pri sortah, nastalih s postopki genskega inženiringa. »V ZDA kupite olje, ki vas ščiti pred boleznimi ožilja. Obstaja krompir, ki ob cvrtju ne proizvaja toksičnega akrilamida. Obstajajo sorte, ki ne povzročajo alergij, ter še mnoge druge novosti.« In tako kot je nešteto možnosti pri vzgoji različnih rastlinskih sort, toliko je možnosti za konzerviranje hrane. Nekoč so uporabljali sol, sladkor, začimbe, blato, led, kis, potem hladilnike in vakuum, v prihodnosti pa – obsevanje z gama žarki. Dr. Bohanec: »Obsevanje izzove mutacije. To je ena od mnogih žlahtniteljskih metod, ki je bila najbolj popularna v šestdesetih, sedemdesetih in osemdesetih letih prejšnjega stoletja, zdaj pa je kot eno od orodij na voljo žlahtniteljem. S to metodo je nastalo precej novih sort, denimo okrasnih rastlin pa tudi nekaj poljščin. Ker pa so mutacije naključne in ne vemo, kateri gen bo mutiral, se danes uvajajo tarčne mutacije, s katerimi lahko izključimo prav določen neželeni gen. Pred leti so poskušale nekatere aktivistične skupine strašiti pred durum sortami pšenice, ker so bile vodilne požlahtnjene z uporabo mutacij. A je na koncu debata potihnila.«

Morda bi veljalo dati besedo še strokovnjakom iz kuhinje. V Slapu pri Vipavi, v mali gostilni Majerija kuha Matej Tomažič, sicer tudi učitelj kuharstva v Trstu. Tudi on se izogiba natančnim napovedim, kaj se bo v prihodnosti jedlo, po drugi strani pa je prepričan, da bo prehranjevanje tesno povezano z načinom življenja v posamezni regiji, blagostanjem, osebno kulturo ljudi. Morda bodo spremembe, podobno kot moderen način življenja, sledile v hitrejšem ritmu, drugega pa ne bo. Je pa res nekaj drugega, pravi Tomažič. »Vsak človek ima vedno vsaj dve poti, med katerima izbira, in upajmo, da bo to veljalo tudi v prihodnje. Osebno verjamem, da glede prehranjevanja obstajata dva vzporedna svetova. Eden je tisti, ki hrani daje velik pomen v fizični in duhovni obliki, drugi pa hrano pojmuje kot gorivo za poganjanje naših teles. Ljudje se  odločamo za eno ali drugo opcijo. Seveda na to vplivajo značaj, geni, okolje, ljudje, s katerimi živimo, blagostanje ali revščina in še drugi dejavniki, na katere kot posamezniki lahko vplivamo ali pa tudi ne.«

Tomažič je prepričan, da bo šlo prehranjevanje preprosto v tisto smer, kamor bomo šli ljudje. Če bo človeštvo izbralo prave smeri, bosta tudi pridobivanje hrane in prehranjevanje temu sledila in se razvijala v pozitivne smeri in nove dimenzije. »Če torej verjamemo, da bo svet duhovno napredoval na višje ravni, bo tudi hrana dobila druge oblike in drugačne pomene. V primeru stagnacije na duhovni in fizični ravni pa bi se lahko znašli tudi v situacijah, kot so pomanjkanje hrane ali vsaj kakovostne in naravne hrane, vode in drugih osnovnih dobrin.« Kuhar iz Majerije upa, da se bomo zavedli preprostega dejstva: kar jemo, to smo, oziroma, kar bomo jedli, to bomo postali. Prav tako hrane ter vina in drugih plemenitih pijač ne bomo pojmovali skozi trende in mode, pač pa bomo dovolj zreli in samostojni, da se sami odločimo, kateri je pravi način prehranjevanja za naše potrebe.