Prejšnji teden je bila njiva na posesti Ivana Kelenca iz Formina na Dravskem polju nared za pobiranje. »Približno deset ton je tehtal pridelek,« sta ročno kmečko opravilo zadovoljno opazovali Tatjana in Nina Vuković. Česnarska zgodba teh Ljubljančank se je začela pred približno 20 leti. »Tedaj smo ustanovili podjetje, ki je uvažalo makedonski česen za naše vojašnice,« se spominja Nina Vuković. Pred približno petimi leti pa je njena mati Tatjana dobila novo zamisel. Po uspešni karieri, v kateri je vodila podjetje, ki je uvažalo kozmetične izdelke, se je odločila, da se bo s česnom podala v gurmanske vode.
Od kod zamisel vlagati česen v blagi kis? »Babičin recept,« odvrne Tatjana. »Na tak način česen ohrani vsa svojstva, tudi snov alicin, ki je bistvena sestavina, zaradi katere je česen znan po svojih zdravilnih učinkih. Vloženega lahko poleg tega poješ bistveno več kot surovega, ker te ne peče želodec in ne zapušča neprijetnega zadaha.«
»Posebnost našega vloženega česna, ki ga pripravljamo po osmih receptih, je ročna pridelava. Vsakemu česnu v našem obratu v Ljubljani ročno odrežemo kalček,« hvali njihove pridelke Nina Vuković. »Samo lupimo ga ne več ročno, saj smo za to opravilo nabavili poseben stroj.«
Vsak ni dober za vlaganje
Na začetku sta imeli podjetnici precejšnje težave, ker česen ni bil ustrezne kakovosti. »Ko smo ga vložili v kozarec, je sivel, tudi okus ni bil primeren. Ker nisem razumela, zakaj, sem šla k velikemu pridelovalcu česna na Madžarsko. Razložil mi je, da imava težave, ker sva vlagali kitajski česen, ki ga med dolgim transportom v Evropo na ladjah ohladijo na minus dve stopinji,« razkrije Tatjana vzrok zagate.
Zato sta šli iskat česen, ki ni bil zmrznjen. »Hoteli sva skratka dobiti nadzor od vil do vilic,« nadaljuje zgodbo Nina. »Povezali smo se s svetovalcem dr. Pablom Hirscheggerjem iz Semenarne Ljubljana, nato sva potovali po Evropi, predvsem po Italiji in Španiji. Iskanje se je končalo v Bolgariji, kjer sva dobili seme španskega česna sorte morado. V svetu gurmanov sta ta čas priznani dve sorti, to sta italijanska solmona in že omenjeni morado. Je česen manjšega kalibra, z rdečo lupino in je bogat z eteričnimi olji.«
»Prvo leto je bil popoln poraz, zdaj pa se stvari že izboljšujejo. Sorta pač še ni povsem prilagojena na naše podnebje. Ampak če se bo ta proces odvijal tako, kot se je z lani na letos, bo to gotovo zelo zanimiva sorta,« je letošnji pridelek komentiral kmetovalec Kelenc. Preden sta ga Vukovićevi navdušili nad njuno zamislijo, vrsto let ni več sadil česna. »Pridelava česna zahteva ogromno ročnega dela, kar ni poceni, po drugi strani pa trgovske mreže tudi niso povpraševale po njem, raje so ga uvažale iz Kitajske in bog ve še od kod. Zdaj se je ta trend obrnil, potrošniki iščejo domače pridelke.«
Kakšno pa je njegovo mnenje o vloženem česnu iz hiše Vuković? »Če vam po pravici povem, jaz nisem človek, ki bi užival veliko česna,« se je muzal sogovornik. »Ampak kakor sta mi predstavili njune proizvode, bi to gotovo lahko postala zgodba o uspehu.«
Najlepši je iz peščene zemlje
Zakaj Vukovićevi nista raje posegli po kakšni slovenski sorti, denimo po ptujskem česnu? »V Sloveniji je bilo nekoč več udomačenih sort, tja do 80. let, nato je prišla bolezen, sočasno pa so se pojavili prvi večji kontingenti iz Kitajske,« odvrne Nina. »Jugoslavija je tedaj imela tri večja območja pridelave česna: Kavadar v Makedoniji, Goričko in Ptuj v Sloveniji ter kninsko regijo na Hrvaškem, ki je bila zelo znana po česnu. Od kod je prišel ptujski česen, ki se zdaj spet prideluje v večjih količinah in ima sorti morado podobno rdečo lupino, ne vem. Gotovo pa je tudi ta česen nekoč prišel od nekod drugod. To je zgodovina.«
Kako dobro se bo španska sorta počutila v slovenski zemlji, še ni znano. »Čebulica potrebuje tri do štiri leta, da se prilagodi mikroklimi,« nas poduči mlajša Vukovićeva. »Naš svetovalec Hirschegger jo opazuje že tri leta in če bo vse v redu, bomo čez dve leti zaprosili pristojne inštitucije, da bi seme te sorte lahko tudi uradno prodajali v semenarnah.«
Potem ko sta našli pravo sorto za svoj vloženi česen, ki ga Vukovićevi pripravljata po babičinih recepturah, je bilo treba najti še kmeta, ki bo ta česen zanje prideloval. Sedli sta v avtomobil in se prevažali po slovenskih regijah, ki bi bile primerne za sajenje česna. Na Goričkem sta šli k tamkajšnjim županom, ki so zbrali kmete in jim razdelili seme, kmetje pa naj bi jima zato dali določeno kvoto svojega pridelka. Goričko je po prepričanju Vukovićevih idealno za sajenje česna. »Tam zraste najlepši česen, ker je tam peščena zemlja, ki tej rastlini najbolj godi. In seveda primerna klima, zelo pomembna je namreč razlika v temperaturi med dnevom in nočjo,« pojasni Nina Vuković.
Iz trgovin raje na tržnice
Podjetnici sta se pred nedavnim včlanili v novoustanovljeni Klub česnarjev Slovenije. S pomočjo kluba želita opozoriti potrošnike, da naj posegajo po domačem pridelku, ne pa po tistem, ki prihaja iz Kitajske ali od kdo ve kod. Člani na leto pridelajo približno sto ton česna, kar niti približno ne zadostuje potrebam v Slovenije.
»Prodaja večjih količin je seveda odvisna od cene domačega pridelka, ki je bistveno višja od kitajskega. Problematično je tudi konstantno zagotavljanje zadostnih količin. Če teh pogojev ne izpolnjuješ, te veliki trgovci ne sprejmejo v svoj sistem,« nam razloži Nina Vuković in dodaja: »Pred tremi leti so v slovenskih trgovinah prodali 1400 ton česna. Zdaj pa je poraba padla za polovico, na 700 ton, po mojem prepričanju zaradi protireklame, ki jo sproža kitajski česen.«
V globalnem merilu pa takšni trendi Kitajcev ne bolijo, saj ostajajo z naskokom največji pridelovalec česna. Leta 2010 so na svetu pridelali 17,6 milijona ton česna, kar 13,6 milijona ton pa je prišlo s Kitajske. Ker dejanska poraba slovenskega česna najbrž ni tako drastično upadla, kot je usahnila prodaja kitajskega česna na trgovskih policah, se poraja domneva, da ga ljudje zdaj v večjih količinah kupujejo na tržnicah. »Ljudje niso neumni,« je prepričana Tatjana. »Na tržnicah je še zmeraj mogoče kupiti domači česen. Njegovega okusa se ne da primerjati s tistim, ki od kdo ve kod pride v Slovenijo in pristane na prodajnih policah.« Tiste, ki so se odločili saditi česen v domačih vrtovih, pa Nina opozarja: »Borza česna je na Nizozemskem, tja pride s Kitajske, nato ga razvozijo po Evropi in ga prodajajo kot izdelek EU. Ni pa vsak domači česen tudi dober česen.«
Priljubljen je po vsem svetu
Prepoznavnost slovenskega česna že nekaj časa spodbujajo na Prazniku česna in vina v Novi vasi na Obali. Tudi Vukovićevi bi prihodnje leto pripravili družabni dogodek na enem izmed polj. »Ko se bo pripravljal česen za sušenje, bomo naredili veselico in si bo lahko vsak prišel pogledat, kako ga pridelujemo, in si bo lahko kupil sveži česen,« napove Nina.
Kateri narod pravzaprav poje največ česna? Na spletu je mogoče najti podatek, da bi naj to bili Korejci. Povprečno naj bi Korejec na leto zaužil kar deset kilogramov česna. Približno toliko naj bi ga pristalo tudi v povprečnem španskem trebuhu. »Česen je v glavnem začimba,« odvrne Tatjana Vuković, v besedo pa ji vskoči hči in nadaljuje: »Obstajajo česnoljubci in tisti, ki ga sploh ne marajo. Zagotovo pa so največji evropski potrošniki vsi sredozemski narodi, Španci, Francozi, Italijani.« Tudi v Afriki in na Arabskem polotoku in v Aziji je kulinarika prežeta s česnom.
Prodor na slovenske trgovske police z domačim butičnim izdelkom ni preprost, četudi imaš zelo izraženo trgovsko žilico. »Sami ne moremo priti v sistem, ki ima 70-odstotne marže. Če bi nekoč z enim izdelkom naredili 80.000 evrov prometa, bi mogoče uspeli prodreti v trgovsko mrežo. Dokler pa sta med teboj in trgovcem dva posrednika, ki ti še dodatno dvigneta ceno, pa je to problem. Zato smo se odločili, da bomo poslali paleto vzorcev v priljubljeno tujo diskontno verigo. Oni imajo samo 15-odstotno maržo in bo naš vloženi česen na prodaj po dobri ceni,« je razkrila Tatjana Vuković.
Ljubljančanki načrtujeta še dodatno širitev ponudbene palete, v kateri bo glavno vlogo igral česen: »Izdelovali bomo chutneye, naša zamisel je prodajati olupljeni česen, pakiran v količini po 10 do 20 dekagramov.«
