Pri vrhunskih sestavinah je bržkone jasno, da kuhar naredi največ, če se mu uspe zadržati. Gosja jetra, tartufi, kapesante in podobne sestavine imajo same po sebi tako prefinjen okus, da jih je – če dobimo kakovostne – najbolje pustiti pri miru. Treba jih je samo pravilno pripraviti – speči do popolnosti. Gostje jih poznajo, zato pričakujejo določen okus. Priznam, tudi mene kdaj zanese, včasih grem predaleč. Tudi brzdanje je vrlina, ki se je je treba priučiti. Pride z leti.

Obstajajo pa sestavine, ki so »tam nekje vmes«. Pri njih je dilema velika. Na primer vrhunski ramstek, divja riba, jagnjetina. Tu je meja izredno tanka in tu se pokaže pravo mojstrstvo kuharja. Nadgraditi, a ne preglasiti. Zgodilo se je že, ko smo jedli zunaj, da smo za predjed dobili vrhunski krožnik kumar. Navadne jedilne kumare, pripravljene na več načinov, s pravo spremljavo, dvignjene do absolutne perfekcije. Pri glavni jedi pa kuhar stopnjuje s sestavinami in pregori – gosja jetra ali brancin v poplavi drugih premočnih okusov zbledijo.

Z eno samo napačno potezo gostu prodaš slabo zamišljen krožnik s kapesanto, ki ne pride do izraza. Brez nje pa bi mu prodal popolno predjed, narejeno iz buč. Ravnovesje.

Nadgraditi do popolnosti, se zadržati in prepustiti oder krožnika živilu ali pa najti pravo ravnovesje, pravo kombinacijo, da je krožnik v harmoniji? Se ne sliši več enostavno? Zdaj pa to pomnožite z vsemi jedmi, ki so običajno na jedilnem listu, in ponovite vajo vsake tri mesece.