Gibanja so v kulinariki razmeroma maloštevilna; med redkimi izjemami je na primer slow food, ki se zavzema za okusno, zdravo in pošteno pridelano hrano ter za ohranjanje lokalnega in regionalnega kulinaričnega izročila. Bistveno pogosteje pa lahko v kontekstu kulinarike in gastronomije govorimo o težnjah ali, če hočemo, trendih. Ti pojavi so bolj heterogeni in se jih težko pripiše temu ali onemu začetniku ali predstavniku, zato jih je tudi teže enoznačno opredeliti. Zadnja leta se, denimo, močno poudarja lokalno pridelane in sezonske sestavine. Vse to so seveda načela, ki so zlasti v vsakdanji prehrani prisotna že od nekdaj, zato se ob njihovo poudarjanje v visoki kulinariki včasih kdo obregne, češ da gre za odkrivanje tople vode.
Kar je na neki način morda res. Po drugi strani pa je, vsaj na Zahodu, visoka kulinarika od vsakdanje prehrane precej oddaljena – ne toliko po sestavinah, receptih in načinu priprave kot po organizaciji dela in strukturiranju obrokov. Medtem ko so se v vsakdanji prehrani ta načela razvila in uveljavila počasi, samodejno, spontano, gre v visoki kulinariki za zavestne odločitve in načrtne posege kuharjev. Oddaljenost med tema dvema stiloma kulinarike tako ni nujno nekaj slabega – lahko je, nasprotno, vir medsebojnega navdiha, ko se vsakdanja prehrana včasih zgleduje po dosežkih visoke, ta pa si občasno izposoja preverjene ideje od vsakdanje. Tu gre v bistvu za interakcijo, mešanje dveh samostojnih kulinaričnih stilov znotraj iste kulinarične tradicije. Malo ali nič pa nam v sodobnem času ne brani mešati kar različne kulinarične tradicije.
Zlivanje – trend z večtisočletno zgodovino
»Fusion je v osnovi mešanica različnih stilov ali tradicij,« strne kuharski mojster Igor Jagodic iz restavracije Strelec, ki ima domicil na ljubljanskem gradu. Angleško besedo »fusion«, ki pomeni 'zlivanje' ali 'zlitje', se je začelo v visoki kulinariki uporabljati šele nekje v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja, vendar je pojav sam precej starejši tako v visoki kot tudi v vsakdanji kulinariki. Široko pojmovano je namreč fusion, zlivanje, v zgodovini stekel – spontano ali načrtovano – vsakič, ko so se srečali nosilci in elementi različnih kulinaričnih izročil: »Ko je Japonska postala močna in so Francozi tam odpirali svoje restavracije, so začeli v svoje jedi vključevati japonske elemente, in tako sta se začela mešati dve kulinariki – francoska in japonska,« navede Jagodic en razmeroma nedaven primer.
»Iskreno povedano so tudi kitajske restavracije pri nas bolj kot ne fusion, saj so se zelo prilagodili našemu okusu,« se na to naveže Bine Volčič iz blejske restavracije Promenada. Ko smo že ravno tako svetovljanski, se spomnimo še zlitja britanske in indijske kulinarike, ki je bilo celo tako uspešno, da »britanski« curry dandanes postaja vse bolj popularen tudi v Indiji. Mehiška kuhinja, recimo, je nastala pretežno kot mešanica španske in staroselskih, in podobno je severnoameriška kuhinja zlitje različnih evropskih in indijanskih kulinaričnih tradicij, kasneje pa sta se obe – mehiška in ameriška – znova zlili v tako imenovano kuhinjo »tex-mex« – teksaško-mehiško, ki je po svetu morda bolj poznana kot pa sama mehiška.
Primerov takega, bolj kot ne spontanega zlivanja bi seveda lahko našli še ničkoliko, toda v ožjem smislu se fusion – verjetno že spričo odmevnosti besede – nanaša pretežno na koncept, ki si ga je sodobna visoka kulinarika izposodila od vsakdanje in prilagodila svojemu kontekstu: na načrtno kombiniranje sestavin, okusov in tehnik različnih kulinaričnih tradicij in stilov pri pripravi posameznih jedi. »Blazno moraš premisliti, kaj boš dal skupaj, kako delujejo v kombinaciji različni elementi na krožniku,« predano razlaga Volčič, ki je pri nas verjetno najbolj prepoznaven predstavnik fusiona med vrhunskimi kuharji. Pravzaprav je eden redkih, če ne celo edini, ki svoj stil kuhanja označuje tako.
Kombinacija mora biti eksplozija
»Moraš biti drzen, moraš si upati,« pravi – Slovenci se po njegovem bolj držimo neke »klasike«, pri čemer pa je nadvse ironično, da je pravzaprav tudi slovenska vsakdanja prehrana, še v bistveno večji meri pa slovenska visoka kulinarika, kolikor se je sploh že uspela individualizirati, v svojem bistvu nerazdružljiv preplet slovenske, italijanske, nemške, francoske in madžarske kulinarike. »To je bolj slovenska posebnost. V tujini, na primer v Avstriji, Nemčiji, je veliko kuharjev, ki so se šolali v Aziji, in to prinesli domov v svoje lokale,« pritrdi Jagodic. Oba vidita »klasični fusion« – če ga lahko oksimoronsko tako imenujemo – v zlitju azijske in klasične francoske kulinarike.
Toda resnici na ljubo najvažnejše pri fusionu ni morebiti kulturno poreklo sestavin ali zgodovinski izvor neke kuharske tehnike, pač pa učinek jedi v ustih – v glavi. »Kombinacija elementov mora privesti do eksplozije okusov, do združitve, da lahko rečeš samo 'vau',« slikovito opiše Marko Pavčnik, ki je v svoji restavraciji Pavus na gradu Tabor nad Laškim prav na temo fusiona priredil prejšnji petek večerjo skupaj z Binetom Volčičem. Nič manj kot pravcata »eksplozija okusov« niso bili na primer marinirani repki kozic z grahom, suhimi olivami s sladkorjem, grahovo peno, kremo iz choriza in grahovimi poganjki ali pa goveji tatarski biftek s črnim sezamom, potočnimi raki, wasabijevo peno, sipinim kruhom in kremo iz potočnih rakov z limetinimi listi. Kako zanimive so šele sladice...
