Ob vinski cesti živi tudi družina Rebholz, ki se že dolga stoletja ukvarja z vinogradništvom, skoraj 400 let te družinske tradicije pa je tudi zgodovinsko izpričane. Hansjörg Rebholz, ki vodi družinsko podjetje, pravi, da se je na pridelavo kakovostnih vin osredotočil že njegov stari oče. Njihova vina sodijo med vrhunska, kar dokazuje tudi članstvo v pfalškem društvu predikatnih vinarjev (VDP Pfalz), na katerega čelo je pred kratkim stopil prav Hansjörg Rebholz.

Nemčija velja za državo piva, ne vina. Je ob takšnem slovesu težko prodajati vino?

Res je, vedno smo bili svetovni prvaki v pitju piva. Tudi vino se je vedno pilo, ampak potrebna samozavest nemške kuhinje in nemškega vina se je razvila šele v zadnjih dvajsetih, tridesetih letih. Pred stotimi leti je bilo nemško vino po svetu enako cenjeno kot francoski bordeuax, vendar je s politično zgodovino in obema svetovnima vojnama izgubilo svojo publiko. Priljubljenost vina je tudi vprašanje priljubljenosti države, v kateri je pridelano.

Želite povedati, da ima vino veliko bolj političen značaj kot pivo?

Da, ker se ga pije bolj mednarodno. Poglejte na primer iraško vojno. Ker se Francija ni hotela pridružiti napadu, so jo v ZDA in Veliki Britaniji začeli bojkotirati. Kdo je izgubil? Francoski vinogradniki, čeprav je kvaliteta njihovih vin ostala enaka. V Nemčiji se zmanjšuje količina popitega piva, ampak to pripisujem splošnemu trendu upadanja porabe alkohola in ne prehajanju ljudi s piva na vino. Tudi v Franciji, Italiji in Španiji se dramatično zmanjšuje količina popitega alkohola, v njihovem primeru vina. Pivo ima pri nas še vedno pomembno vlogo, vendar na nekem drugem nivoju kot vino. Pivo je živilo, vino je za užitek.

Pri vas sem opazila bolj malo pivopivcev, zato pa se vino pije ob vsaki priložnosti.

Res je, v vinorodnih regijah se že od nekdaj popije veliko vina. Tu ima vino tudi čisto drugačno vlogo kot na primer na Bavarskem, kjer stojijo velike pivovarne in ljudje občutno bolj posegajo po pivu. Toda v zadnjih dvajsetih, tridesetih letih so naša najboljša vina pridobila pomen, ki se ne more primerjati s pivom in so ga šele zadnja leta ljudje pripravljeni tudi plačati. V gostilni večina ljudi ne zahteva to in to pivo, gostilna ponavadi tudi ne ponuja različnih piv različnih pivovarn, temveč le več vrst piva iz ene pivovarne. Pri vinu je diferenciacija veliko večja.

Kolikor vem, je bila na Pfalškem dolga leta v ospredju kvantiteta, šele zadnje desetletje ali dve se gradi na kvaliteti vina.

O pomembnem izboljšanju kvalitete tukajšnjih vin lahko govorimo od konca osemdesetih let dalje. V celoti gledano se je ta dvignila tako zaradi dodatnega izobraževanja kot zaradi naraščajočega zavedanja, da nemško vino sploh ni tako slabo.

To je eden od predsodkov, namreč, da Nemci že ne znajo delati dobrega vina.

Pred tridesetimi leti je oznaka Made in Germany veljala le za tehniko, stroje, avtomobile. V sedemdesetih letih vrhunski kuharji niso prihajali iz Nemčije, temveč iz Francije. S francosko kuhinjo pa tudi francosko vino. V osemdesetih letih je slovela tudi italijanska kuhinja in v modi so bila italijanska vina. Ta so si ustvarila krasen ugled, vrednost jim je recimo zviševala tudi takrat odkrita Toskana. Nemška vina so medtem veljala za skrivnost posvečenih. Da vrhunski nemški kuharji jedi pripravljajo po nemških receptih in da so nemška vina visoko cenjena ter hkrati dobro plačana, je mogoče opaziti zadnjih deset, petnajst let.

Je vino potegnilo nemško kuhinjo iz pozabe ali je bilo obratno?

Oboje. Po mojem mora nekaj najprej izginiti, da zna človek to ceniti. Babic, ki bi od jutra do večera mešale in kuhale, ni več in šele tako je prišlo spoznanje, da njihova kuhinja le ni bila tako slaba. Ko so jo vrhunski kuharji dodelali in izpopolnili do zavidljivega nivoja, je posameznik spet začel ceniti goveji rep ali telečja lička, pripravljena po prenovljenih starodavnih nemških receptih.

Se pa ljudje v Nemčiji vse bolj delijo v dve skupini. Na eni strani vse več ljudi ceni dobro hrano in kvalitetno vino, na drugi strani pa se povečuje množica, ki se prehranjuje s poceni in hitro pripravljeno hrano in si ne vzame časa za kuhanje. Gledajo samo na to, da bo čim ceneje. Nemška meščanska kuhinja se je obdržala samo kot vrhunska kuhinja, in to v okolju, ki zna to ceniti. Pri nas jo lahko najdete praktično v vsaki restavraciji, vendar pa je za to v veliki meri poskrbel turizem.

Turizem, grajen na vinski ponudbi in čudoviti okoliški naravi, je v tem delu Porenja-Pfalškega prevladujoča gospodarska dejavnost. So privlačni poletni festivali tisti, ki zagotavljajo prodajo vaših vin?

Poletni festivali so seveda del podobe naših vin. Prebivalci Pfalškega so zelo gostoljubni, se radi zabavajo in so tudi izjemno odprti, zato tudi vse te vinske zabave pri nas. Obišče jih veliko ljudi, imamo pa tudi goste, ki pridejo sem le na kratek oddih ali celo samo po vino. Turistična ponudba zajema vse, od sejemske ponudbe do restavracij z dvema zvezdicama. Razvila se je namreč tudi ponudba za zelo zahtevne goste, pri čemer pa moram priznati, da južni del malo zaostaja.

Kaj zaznamuje pfalška vina? Slišala sem na primer, da bi morala na vsak način pokusiti vino iz trt, ki rastejo na črnih tleh...

Govorite o bazaltu, ki se nahaja v okolici kraja Forst. Nad njim je nekoč izbruhnil vulkan, ki je za seboj pustil to kamnino, in pod vulkanom sedaj uspevajo vinogradi. Boste pa v tem delu Pfalškega našli izjemno veliko različnih vrst tal in vsaka od njih imajo nekoliko drugačno mineralno sestavo, ki jo je mogoče izraziti tudi v vinu. Nekje je v tleh več peščenjaka, več silikata, najdete tudi bolj apnenčasta tla, imamo tla iz skrilavca in z izjemno veliko vsebnostjo železa, zaradi katerega je prst rjasto rdeča... Ko na razmeroma majhnem območju najdete tako velike razlike, lahko v eni vrsti vina izrazite zelo različne vonje in okuse. Še posebej pri sorti, kot je rizling, ki ga zelo zaznamuje kislina in zato te razlike najbolje pokaže. Pri tem različno pestro doživite tudi kislost vina. To je tisti razvoj vrhunskih nemških vin, na katerem se gradi. Zadnji dve, tri desetletja bolj intenzivno, ker postajajo posebne lastnosti vina zopet vse bolj cenjene. Smo pa vrhunska vina pridelovali tudi že prej, vendar v zelo majhnih količinah in so jih poznali le največji navdušenci.

In za katero sorto so pogoji tukaj idealni?

Pfalško je idealno za pridelavo suhih vin, pri suhem rizlingu na primer pride do izraza odlična harmonija med zrelostjo, toploto in kislostjo vina. Bolj severno, recimo okoli Mozele, je kislinska sestava tal drugačna, ostrejša, zato je območje primernejše za sladka vina, kot je sladki rizling, saj se tako ustvari harmonija med kislim in sladkim. Naši sladki rizlingi zato tudi niso tako pikantni kot tam in delujejo transparentno sladko. Obratno velja, da je kislost tamkajšnjih tal preostra za suha vina, ki posledično učinkujejo kot nezrelo zelena. Tipična kontinentalna klima s primesmi mediteranskega podnebja in tla pa ponujajo tudi idealne pogoje za gojenje burgundca, torej belega pinota, sivega pinota, pinota noir in poznega burgundca. Ta vina imajo na Pfalškem tudi že zelo dolgo tradicijo, pozni burgundec se tukaj recimo goji že skoraj tisoč let. To sta dve glavni skupini vin tukaj, ki pa ju dopolnjujejo še klasiki, kot sta traminec in silvanec pa tudi nove sorte, recimo dornfelder. Klimatske razmere so tako dobre, da zelo dobro uspeva tudi sauvignon blanc, ki ga pred dvajsetimi leti pri nas še niso gojili.

Ob tem moram povedati, da se je pri rdečem vinu pri nas zelo eksperimentiralo. Pred dvajsetimi leti v Nemčiji nisi našel cabernet sauvignona ali merlota, danes so nekateri kolegi pri pridelavi teh vin zelo uspešni. Naslednji primer je chardonnay, del družine pinot, ki ga pred tridesetimi leti prav tako nisi mogel najti na Pfalškem, sedaj pa velja za vrhunsko vino.

Torej je reklo, če že mora biti nemško vino, potem naj bo vsaj belo, čisti predsodek?

Glede na klimatske razmere ponuja Pfalško idealne pogoje za pridelavo vrhunskih rdečih vin.

Jim torej manjka tradicija?

Tudi ta obstaja, vendar na primer na vinskih festivalih pri nas skoraj nihče ne pije rdečega vina, ker je to bolj vino ob hrani. Tipično sveže belo vino pa se lahko pije tudi kar tako. V zadnjih letih, ko postajajo nemška vina bolj slavna, se dogaja tudi renesansa nemškega rdečega vina. Na dolgi rok vidim izjemno veliko mednarodno priložnost za nemški in pfalški pinot noir, torej poznega burgundca, ker imamo zelo podobno klimo kot v Burgundiji. Ta in rizling bosta na dolgi rok po mojem vrsti vina, ki bosta Nemčiji prinesli mednarodni ugled.

Kamorkoli pogledam, povsod se širijo vinogradi. Je tukaj vsak vinogradnik?

Nič več. Pred tridesetimi, štiridesetimi leti je imela skoraj vsaka družina na deželi vsaj en majhen vinograd. Ljudje so trto gojili sami ali pa so bili člani zadruge. Te obstajajo še danes. Večina je obdržala enako površino vinogradov, vendar imajo manj članov. Takih, ki bi se ob vinarstvu ukvarjali še s kakšnim drugim poklicem, je vse manj. V ozadju je tako pomanjkanje časa kot dejstvo, da je tehnologija postala tako draga, da se je za majhno površino ne splača kupiti.

Kljub temu je skupna površina vinogradov na Pfalškem že desetletja približno enaka in po mojem bo pri tem tudi ostalo. Tudi vinogradi moje družine so bili pred tridesetimi leti za več kot polovico manjši kot danes, ko jih imamo za okoli 20 hektarjev. Tako je bilo pri večini današnjih vinarjev, vsak je nekoliko zrasel. To nam je omogočila mehanizacija, ne nazadnje pa je bilo to potrebno tudi zaradi donosov.

Se v VDP Pfalško, ki mu predsedujete, združujete samo najboljši vinarji?

To združenje je staro že preko sto let in je bilo ustanovljeno, da bi ohranjalo kvaliteto in tradicijo. Vanj so včlanjeni skoraj vsi najboljši pfalški pridelovalci vina. Če bi želeli združenje, ki trenutno šteje 26 članov, povečati, pa bi vanj gotovo lahko vključili še koga.

Kako izbirate svoje člane?

Posameznik ne more kandidirati sam od sebe, temveč ga izberemo člani združenja. Opazujemo teren in sprašujemo naše člane, ali so opazili kaj posebnega. Pri tem ni pomembna le kvaliteta vina, temveč tudi njegova stilistika, se pravi, ali je vinogradnik vinu vgradil določen profil ali pa gre za zamenljivo vino. Kar dela vino posebno, ni to, da ima okus po recimo rizlingu ali zelo dobrem rizlingu, temveč da lahko okusite njegov izvor. Torej se v njem odraža sestava tal. Izkušen vinar zna to izvabiti iz vina, in če vanj vtisne še svoj osebni pečat, recimo z uporabo določene vrste sodov ali načinom vrenja, potem ne govorimo o dobrem vinu, temveč o vinu od tam in tam in od tega in tega vinarja.

Teh pa je na Pfalškem veliko. V osemdesetih letih ste se odločili za klasifikacijo vin, v kateri ne upoštevate več le vsebnosti sladkorja v vinu, temveč še vse kaj drugega. Kako si lahko pomagam s to klasifikacijo?

Ta je močno vezana na vinogradnike. Moj stari oče je na primer že zelo zgodaj začel gojiti svoj poseben stil vina, želel je čim bolje prikazali letno karakteristiko vina. Vsako leto je različno toplo oziroma hladno, zato je tudi vsebnost sladkorja v grozdju zelo različna. Človek ima možnost to izravnati z dodajanjem sladkorja. Moj stari oče se je temu odpovedal. Zato imamo pri nas lažja in težja vina. Tudi odločitev, da bodo naša vina suha, torej resnično dozorela, ima dolgo tradicijo. To je posebnost vin družine Rebholz. Poleg tega imamo na Pfalškem srečo z izjemno različnimi vrstami tal. Pravi užitek je vse to izraziti v vinu, lahko pa je tudi preveč zapleteno za povprečnega uživalca. Obstajajo ljudje, ki si želijo piti rizling, ki mora natančno ustrezati njihovi predstavi o tipičnem rizlingu. Uspeh nekaterih tujih vin ima podlago v tem, da imajo vedno skoraj enak okus, ne glede na leto pridelave. Tega pri nas ni. Naši rizlingi imajo sicer okus po rizlingu, ampak ta okus variira, tudi glede na to, s katere prsti in od katerega vinarja prihajajo. Kogar zanimajo te razlike, mu klasifikacija pride prav, nezahtevnim pivcem pa lahko povzroči predvsem glavobol.

Poznate tudi slovenska vina?

Bolj slabo, predvsem nekaj vin, ki nastajajo na meji z Italijo. Poznam recimo Joška Gravnerja. Tudi on je povedal, da se je v Sloveniji v zadnjih letih neizmerno veliko naredilo na področju vinarstva. Takoj se opazi, da so vinogradi v Sloveniji zelo negovani. Tudi klimatsko je območje zelo zanimivo. Z vidika vegetacije ima slovensko vino zelo dobro izhodišče. Ampak kot rečeno, nisem poznavalec slovenskih vin.

Slovenija je majhna, Nemčija ima opraviti s predsodki. Je rezultat enak, vina iz obeh držav veljajo za skrivnost posvečenih?

Absolutno. Pri promociji nemških vin v mednarodnem prostoru je potrebno res veliko dela, ljudi je treba najprej prepričati o njihovi kvaliteti. V preteklosti so sicer doživela veliko uspehov, vendar ne v splošni mednarodni javnosti. Supervinofriki sveta, sommelierji, vsi cenijo prefinjeno mineralno naravo našega rizlinga ne glede na to, ali gre za sladke različice – za te je Nemčija z igro sladko-kislo svetovna referenca in na svetu skoraj ni mogoče najti česa primerljivega – ali za suhe rizlinge. Morda bomo v prihodnjih dvajsetih letih prerasli to vlogo skritega zaklada, veliko se je že spremenilo.

Kajti po količini pridelate veliko vina.

Četrtino nemških vin pridelamo na Pfalškem. Naša velika prednost so idealni klimatski pogoji, poleg tega nam topografija omogoča, da veliko dela opravimo s pomočjo mehanizacije. V primerjavi z drugimi nemškimi regijami je Pfalško gotovo eno izmed območij, kjer je pridelava vina med najcenejšimi, zato naša vina niso tako draga.

Vinogradi tu stojijo na ravnem, ne na pobočjih.

Atlantsko podnebje in mediteranski vpliv se mešata ravno v dolini Rena in ustvarjata to našo blago klimo. Na vrhu hribov je za gojenje trte premrzlo, vendar pa hribi odvračajo dež od naših vinogradov. Pfalško leži na zahodnem bregu Rena, Baden na vzhodnem, zato pri nas pade komaj polovica padavin, ki padejo na vzhodnem bregu. Oblaki namreč največkrat pridejo z zahoda.

Kdo pije nemško oziroma pfalško vino?

V Nemčiji imamo okoli sto tisoč hektarjev vinogradov. Po površini ne prav veliko, po proizvedenih količinah vina pa. Po teh smo na mednarodni lestvici veliko višje kot po površini vinogradov, ker se ukvarjamo z intenzivno pridelavo vin. Po količini se po moji oceni vrtimo okoli desetega mesta, po površini pa smo nekaj mest nižje. Kar se površine vinogradov tiče, mislim, da smo si zelo blizu z Južno Afriko, Nova Zelandija je z okoli dvajset tisoč hektarji veliko manjša, medtem ko so imele največje vinogradniške dežele Francija, Italija in Španija vedno prek milijon hektarjev vinogradov, dandanes pa okoli milijon.

Za nemško in pfalško vino velja podobno. Vsaj polovica se ga spije v Nemčiji, večinoma v vinorodnih regijah. Glede na to, da je pfalško vino mogoče zelo poceni pridelovati, se tudi prodaja po ugodni ceni in ga zato ponujajo tudi mnoge velike trgovske verige. Ugled pfalškega vina v Nemčiji ni slab.

Druga polovica gre v izvoz. Zelo pomemben trg za nas so države Beneluksa, še posebej Nizozemska. Tudi Anglija je naš klasičen trg, je pa tam postalo zelo težko prodajati naše vino. Vrhunska vina se še niso prav dobro uveljavila. Pomemben trg so za nas tudi ZDA, kjer se prodajajo tako cenejša kot vrhunska vina. V zadnjih letih ne smemo spregledati skandinavskih držav, ki so nekoliko zrahljale državne omejitve za alkohol. Naš klasičen trg je tudi Japonska. Čeprav je prodaja padla, še vedno ostaja pomembna.

V osnovi se v Nemčiji popije večina tukaj pridelanega rdečega vina, izvažajo se predvsem bela vina. Se pa to nekoliko spreminja, ker je azijskemu prostoru ljubše rdeče vino. Na Pfalškem je okoli 25 do 30 odstotkov vinskih trt rdečih, drugo so bele.