Štefka in Milenko Poljak, ki s sinom Markom pripravljata hrano v eni najbolj dalmatinsko navdahnjenih gostiln pri nas, stvari vidita drugače. Konoba Bonaca v Svetjah pri Medvodah je brez dvoma ena najboljših ribjih restavracij pri nas. Lahko bi rekli, da tudi zato, ker je Milenko Poljak, ki je v osemdesetih prišel s trebuhom za kruhom iz Zadra, pravi kuhar, ki zna pripravljati ribe. Milenko in Štefka sta začela delati v gostinstvu leta 1991. Najprej sta imela bife v Ljubljani, potem sta v imela v najemu gostilno Stari kovač v Radomljah in v svojem času povsem prešla na ribe. Kasneje sta imela lokal v Pržanu, pripravljala sta pogostitve na domu ali v podjetjih, pred dvema letoma pa sta se ustalila v Medvodah. Zanimalo nas je, kaj je klasična dalmatinska hrana.

Kako pripraviti dobro morsko hrano?

»Najbolj pomembno je, da delaš to, kar obvladaš. Na drugem mestu je, da je morska hrana zdrava, še posebno če je pravilno pripravljena. Se pravi, če je pripravljena pri pravi temperaturi, če je soljena šele na koncu, da ne odtečejo sokovi, če jo na koncu pokapamo s pravim oljčnim oljem, ne pa z oljem kar polijemo. In kar je najpomembnejše – sestavine morajo biti sveže.«

Katere so tipične dalmatinske jedi?

»V novih časih se jedi spreminjajo, tudi zato, ker postajajo kuharji bolj ustvarjalni. Ampak v vsakem primeru bi lahko rekli, da so najbolj značilne jedi pripravljene pod peko, pa naj gre za ribe, hobotnico ali jagenjčka. Spet je izredno pomembna priprava – s temperaturo ne smemo pretiravati in vedeti je treba, da lahko za kurivo uporabimo trto, hrast ali bukev. Podobno je z jedmi, ki jih pripravljamo na gradeli, kjer uporabimo les trte, oljke in tudi bukve. Zelo zanimiva je tudi priprava ribe, pa tudi mesa, na lešo, torej kuhano skupaj z zelenjavo.«

V zadnjem času nam marsikje kot hladno jed ponudijo karpačo: goveji, ribji, celo iz hobotnice…

»Karpačo je lahko povsem solidna jed, ki pa ni dalmatinska, ampak je italijanska. Če hočete kaj bolj tipičnega, so to razne solate ali hladne predjedi iz hobotnice in morskih sadežev. Celo bakalar, čeprav tudi ta izvira iz severa Evrope. V Dalmaciji ga pripravljajo na sto načinov – še posebej v božičnem času.«

Hrvaška, še posebej njena obala, je znana tudi po velikem številu različnih testenin, ki jih morda podcenjujemo…

»V Istri so pomembne šurlice, v Dalmaciji so najbolj razširjeni njoki in lazanje, to so posebni široki rezanci. Dobro gredo skupaj s kozicami, s škampi, z morskimi sadeži, s paradižnikom, največkrat pa jim dodamo še nariban ovčji sir. Pri toplih predjedeh je seveda pomembno omeniti črno sipino rižoto, brez katere ni dalmatinske kuhinje.«

Je pa dejstvo, da domačini ob Jadranskem morju pojedo več mesa kot rib.

»Drži. Pomemben je pršut, ki mora biti zaradi vremenskih razmer, velike vročine, slan in dimljen, in če predlagam – dobro ga je jesti z ovčjim sirom. Sicer pa je izredno popularna domača jagnjetina, za katero so gostje pripravljeni plačati veliko. Govedine je malo, več je teletine in junetine pa tudi kozličkov. Ribe moraš zelo dobro obvladati, saj so občutljive, mnogi zato raje ponujajo meso, ker je cenejše in lažje za pripravo. V Konobi Bonaca imamo recimo svinjsko ribico, gostje na splošno želijo svinjino, medtem ko v Dalmaciji jedo svinjino bolj v zimskem času, ker je za poletje pretežka.«

Kaj pa zelenjavne jedi, priloge in začimbe?

»Jedi se morajo družiti z zelenjavo, drugače ni pravega užitka. V naši kuhinji je najbolj tipična priloga blitva s krompirjem, sicer pa iz blitve pripravljamo tudi zelenjavne polivke, omake in prelive. Pomembna je sezonska zelenjava: paradižnik, paprika, bučke, jajčevci, koromač in šparglji. Pri začimbah moramo biti pazljivi, da ne prevladajo nad nežnimi okusi morja. Rožmarin, timijan in bazilika.«

V zadnjem času veliko ponujajo česen in limone…

»Velika napaka. Česen izniči jed, prekrije okus. Uporabljamo ga le za omake, morda za kako solato. Limona pa je prišla iz italijanske prakse. Toda, če ribo pokapaš z limono, bo čez nekaj časa povsem spremenila obliko.«

Je kralj morske kuhinje še vedno jastog?

»Jastog je na prvem mestu; ima male klešče, velika tipala, podoben je škampom, le da je veliko večji. Nabavna cena je veliko višja od raroga, zato ponekod v Sloveniji ponujajo raroga, ki ima velike klešče. Jastoga pripravljamo na tri načine: na gradele, na žaru – razrežemo ga na pol in pazimo, da se sok ne izcedi. Lahko ga skuhamo živega, ga razrežemo na kolobarčke in postrežemo s kuhanimi jajci. Lahko pa ga enostavno ponudimo s testeninami in dodamo svežo baziliko, timijan in res malo rožmarina.«

Katera pa je najboljša jadranska riba?

»Kovač ali šanpjer, kot pravijo. Idealna teža je med kilogramom in dvema; večja ni dobra. Izreden okus zadrži tako, da jo dobro spečemo; kuhati kovača je greh. Po drugi strani je popularna tudi škarpena, ki je sicer odlična tudi kuhana. V isto kategorijo spadata še zobatec in romb. Kakovostni ribi sta tudi brancin in orada, ki ju Slovenci najbolj poznajo, žaba ali grdobina pa je razmeroma nova uspešnica, ki jo recimo v devetdesetih v Kovaču nismo ponujali.«

Kaj pa školjke, menda je pri teh treba najbolj paziti?

»Drži, čeprav je v Sloveniji dobro poskrbljeno za to, da se obvestila o morebitnih nekvalitetnih školjkah hitro širijo. Osebno najraje delava s kapesantami, z malimi pripravljava omake, velike pa gratinirava s sirom, ali brez sira, osnova je domače zeliščno maslo. Druge manjše školjke po navadi pripravimo s testeninami.«

Kakšne sladice naj turist naroči v dobri konobi?

»Rožato, brez dvoma. Jed v obliki torte, ki se jo nareže na 12 enakih kosov. Rožata s torto seveda nima zveze. Gre za mleko, karameliziran sladkor, limono in jajca, preproste sestavine. Ob praznikih pripravijo tudi kroštole ali fritule, zelo dobra jed je tudi smokvenjak, gre za fige, v katerih so mandeljni in prošek. Pri nas pa imamo tudi gratinirano palačinko z orehi, s snegom iz beljaka in smetano.«

Pravijo, da gre k ribam belo vino, Dalmacija pa je znana po rdečem…

»Že v začetku smo rekli, da na morju pojedo celo več mesa kot rib, po drugi strani pa gre rdeče vino dobro tudi k jedem na gradeli, pa tudi k hobotnici. Pri nas imamo odprto malvazijo in primorsko rdeče vino, sicer pa ob istrskih in dalmatinskih ponujamo nekaj slovenskih vin iz Krasa, Vipave in Brd. Sicer pa je bolj kot ponudba vin pomemben spoj vina in hrane. Lahko imate izjemno vino, ki ne sledi hrani, ki jo jeste, zato vedno poskusimo z vini tudi malce svetovati.«

Že leta organizirate tudi šolo dalmatinske kuhinje.

»Zdaj so se tečaji ravno končali, jeseni pa bomo spet začeli. Gre za predavanja s praktičnim delom, ki traja štiri dni po tri ure. Eden izmed tečajev je bil na gimnaziji v Šentvidu, učili pa smo tudi v Kočevju. Bistveno se mi zdi, da smo že mnogim razložili, da dalmatinska kuhinja ni ocvrt oslič. » mš, th