Člani kulinaričnega združenja JRE (Jeunes Restaurateurs d’Europe), ki druži mlade lastnike restavracij po Evropi in Avstraliji, so nedavno na Dvorcu Zemono medse sprejeli še dva slovenska gostinca: Ksenijo Krajšek Mahorčič, ki v Rodiku vodi Gostilno Mahorčič, ter Marka Pavčnika iz Restavracije Pavus, ki domuje na gradu Tabor v Laškem. Zdaj je v prestižnem združenju, ki na tujem velja kot nekakšna čakalnica za vstop v svet Michelinovih zvezdic, skupno 13 mladih slovenskih chefov.
JRE združuje okoli 350 restavracij iz 12 evropskih držav, leta 2008 pa so se jim pridružili še Avstralci. Začelo se je, kajpak, v Franciji. Leta 1974 je Nicole Seitz, piarovka v francoskem podjetju Grand Marnier, kjer že od leta 1880 proizvajajo istoimenski famozni pomarančni liker, spoznala veliko nadobudnih mladih kuharjev, povsem predanih svojemu poklicu. Njena zamisel je bila, da bi Grand Marnier postavil pravila združenja in vanj vključil mlade kuharske zvezde, ki bi vzpostavile medsebojno solidarnost in prijateljstvo. Tako je svojega šefa Jacquesa Marnierja Lapostolla prepričala, da je ustanovil organizacijo Les Jeunes Restaurateurs (JRF). Ker je organizacija s svojo filozofijo vred žela čedalje večje simpatije tudi onstran francoskih meja, je v začetku devetdesetih JRF postalo vseevropsko združenje in se preimenovalo v JRE (Jeunes Restaurateurs d’Europe).
Naši botri so Italijani
Slovenci so se elitni evropski druščini priključili leta 2007. »Veliko sem hodil po italijanskih restavracijah JRE, kjer me je vselej navdušila sproščenost, igrivost in predvsem stoodstotna profesionalnost na krožnikih. Od prvega dne je bila moja želja, da JRE pripeljem tudi v Slovenijo. A pot ni bila lahka. Kar nekaj let sem 'lobiral' prek takratnega italijanskega predsednika združenja JRE Morena Cedronija, saj mora vsaka nova država, ki se priključi, imeti za seboj botra. Mi pa smo bili botri Hrvatom, ki so v JRE vstopili pred dvema letoma,« se spominja Tomaž Kavčič, chef Gostilne pri Lojzetu z Dvorca Zemono, ki je bil vse do lanskega leta, torej prvih pet let, tudi predsednik slovenske izpostave JRE.
V prvem slovenskem paketu so bile – poleg Lojzeta – v JRE sprejete še Hiša Franko, Gostilna pri Danilu in Gostilna Apolonija, ki že dve leti ni več med izbranci. Postopoma so se pridružile še Gostilna Rajh, Gostilna Rakar, Restavracija Kendov dvorec, Ošterija Debeluh, Restavracija Brioni, Restavracija Pikol, Restavracija Rizibizi, Restavracija Dam in letošnja novinca Restavracija Pavus in Gostilna Mahorčič.
Vodilo sta talent in strast
»Združenje promovira spoštovanje tradicije, a hkrati tudi kreativnost in inovativnost mladih kuharjev. In ker je poudarek na mladih, lahko vanj vstopiš najkasneje pri dopolnjenem 35. letu, aktivni član pa ostaneš največ do 45. leta. Kasneje si lahko častni član, zapisan v vseh vodnikih, a nimaš več pravice odločanja,« pojasni Kavčič, ki meni, da je JRE najmočnejši evropski vodič, prisoten v Sloveniji.
Seveda pa starost še zdaleč ni edina omejitev. Prvi pogoj je, da je chef tudi lastnik restavracije, omenjen mora biti v več tujih kulinaričnih vodnikih, s svojim delom mora podpirati vodilo združenja – to sta talent in strast –, njegov sprejem pa morajo potrditi že uveljavljeni člani združenja. »Na prvem mestu pa je seveda konstantna kvaliteta hrane in postrežbe, kar se nenapovedano, kot pri Michelinu, vseskozi preverja. Mi ne vemo, kdaj pridejo in kdo so inšpektorji. A če ne zadovoljiš njihovih kriterijev, lahko po opominu letiš iz združenja. JRE namreč gostu, ki vstopi v restavracijo oziroma gostilno, zagotavlja določen nivo in optimalno razmerje med kvaliteto in ceno,« razloži prvi predsednik slovenskega JRE.
Tujce pritegne znak na fasadi
Aktualni predsednik slovenskega združenja JRE Jure Tomič iz brežiške Ošterije Debeluh pravi, da o morebitnih novih članih na vsakoletni konferenci razpravljajo aktualni člani združenja, ki podajo svoje predloge. »Najprej med seboj glasujemo, potem pa predloge pošljemo na krovno organizacijo, ki opravi nadaljnje preverjanje in eventualno potrdi nove člane. Letos smo imeli pet predlogov, naprej sta šla dva.«
Sam je vstopil v združenje leta 2008 in kot poudarja, je tedaj njegova ošterija doživela velik preskok. »Imel sem tudi malce sreče, ker sem tisto leto edini vstopil v združenje in se je o tem veliko pisalo. Tujih gostov je odtlej bistveno več. Večina poslovnežev pride k nam prav zaradi oznake JRE. Tudi Hrvati so zelo dobri gostje, saj več dajo na življenjski stil kot Slovenci,« je prepričan Tomič.
Podobno izkušnjo ima tudi novopečena članica JRE Ksenija Krajšek Mahorčič iz istoimenske gostilne v Rodiku, kjer ponujajo sodobno interpretacijo kraških in brkinskih jedi. Pravi, da so ponosni, ker so letos pristali v družbi najboljših. »To je potrditev našemu delu in trudu, ki ga že nekaj let vlagamo v spremembo krožnikov in filozofijo kuhinje,« poudari in doda, da so jo že 14 dni po tem, ko je bila njihova gostilna prvič omenjena v vodiču, namensko obiskali gostje iz Padove. Njim so sledili še drugi tuji gostje. »Nisem pričakovala, da se bo tako hitro razvedelo. Ko se tujci sprehodijo čez vas, v kateri je pet gostiln, čedalje pogosteje zavijajo k nam, saj jih pritegne znak JRE na naši fasadi.«
Pri nas je še veliko rezerve
Zanimivo je, da vsi člani JRE, s katerimi smo klepetali, poudarjajo le tujce. Kaj pa domači gostje? Ali sploh vedo kaj o združenju? »Boljši gurmani vedo, povprečen gost pa, moram priznati, ne ve prav veliko,« potoži prva kuhalnica Gostilne Mahorčič. Z njo se strinja še drugi novinec v združenju, mladi laški kuharski virtuoz Marko Pavčnik iz Restavracije Pavus, ki si pred leti, ko je prvikrat vzel vodič v roke, še predstavljati ni mogel, da bo nekoč tudi sam član elitne druščine. »Z ženo Katjo sva vesela povabila v JRE, tudi zaradi tega, ker to pomeni, da sva dosegla enega od najinih ciljev. Povabilo je tudi priznanje stanovskih kolegov, da delaš dobro. Od članstva si obetam predvsem prepoznavnost pri tujcih, od domačih gostov pa računam na dobrojedce, ki načrtno obiskujejo ravno restavracije iz vodiča. V slovenskem JRE je še veliko rezerve in neizkoriščenih možnosti,« je prepričan Pavčnik.
Da se je doslej premalo postorilo za prepoznavnost združenja pri domačem življu, ne skriva niti predsednik Tomič, a poudarja, da se v zadnjem času vse konča pri denarju. Zaradi svetovne krize sponzorji združenja zmanjšujejo finančne injekcije, ki so zaradi majhnosti Slovenije že tako pičle, pojasnjuje chef Ošterije Debeluh in napoveduje izid posebne knjige o združenju JRE.
»A navsezadnje je najbolj pomembno to, da šefi gostiln med seboj sodelujemo, si izmenjujemo izkušnje, znanje in si pomagamo. Zaradi tega je pravzaprav združenje nastalo. Veliko Italijanov mi je v zadnjih letih reklo, da smo Slovenci zelo napredovali na kulinaričnem področju. Le s skupnimi močmi pa lahko Slovenijo popeljemo kulinarično še višje, kot je,« sklene Ksenija Krajšek Mahorčič.
