Saj veste, kako je: pridete v gostilno ali na tržnico, pa vam rečejo, tole je domače. In to takoj pomeni nekaj boljšega. Če vam rečejo avtohtono, potem so vam določen artikel še bolj pohvalili. Naša avtohtona sorta je torej več kot domača in več kot samo malo boljša – boljša kot francoski chardonnay, avstrijsko bučno olje, ruska vodka, istrski boškarin, japonsko govedo ali kot iberski prašič iz Španije. Same dobre reči. Imamo tudi mi kaj takšnega?
Ob osamosvojitvi so skoraj izumrli
Omejimo se na živali: lipicanec, slovenski hladnokrvni konj, posavski konj, cikasto govedo, štajerska kokoš, jezersko-solčavska ovca, bovška ovca, belokranjska pramenka, drežniška koza, kranjska čebela in istrska pramenka. Jasno, vseh naštetih ni ravno dobro malicati. Nasprotje pa je krškopoljski prašič. Samosvoja, kot je iz zgornje fotografije razvidno, simpatična žival, ki rada živi na prostem – v ogradi in ne v zaprtem prostoru. Zaradi značilnega vzorca jih imenujejo tudi črnopasasti, pasasti ali prekasti prašiči, izvirajo pa s Krškega polja, čeprav jih je bilo veliko po vsej Dolenjski in nekaj v drugih delih naše dežele.
V drugi polovici 20. stoletja je njihovo število začelo drastično upadati. Rejci so se odločali za vedno nove pasme, obenem pa je bilo vse manj območij, na katerih je bilo pasmo dovoljeno rediti. Leta 1991 so pasaste pujse uvrstili na seznam ogroženih pasem, saj so skoraj izginili. K sreči so se časi spremenili in odgovorni so uvideli, kaj pomeni biotska raznolikost in ohranjanje avtohtonih pasem. Žival, ki je skozi zgodovino skoraj izumrla, natančneje, žival, ki so jo geniji načrtnega kmetijstva skoraj iztrebili, se v zadnjih letih vrača na kmetije in – kar je za našo rubriko še pomembneje – na krožnike.
Briški pršut krškopoljskega prašiča
Naš edini avtohtoni pujs v zadnjem času žanje veliko zanimanja. Zadnjič so ga kot enega najbolj pomembnih produktov v obliki pršuta predstavili v dizajnerskem hotelu Vander, in to tako, da ga je rezal vinar Aleš Kristančič (Movia) ter zraven ponujal svojo penino. Pršut je bil s kmetije Klinec v Medani, kjer na ekološki način redijo krškopoljske prašiče. Aleks Klinec, ki na prostem vzgaja pujse, pravi, da se mu zdi ob (ekoloških) vinih izredno pomembno, da ima tudi avtohtono pasmo: »Pa tudi meso teh prašičev je fenomenalno, veliko boljše od običajnih.« Anže Učakar iz restavracije v hotelu Vander, ki si želi na vsak način zadržati v ponudbi pršut krškopoljskega prašiča, je zadovoljen: »Povsem jasno je, da ima svojo ceno. Gre za izjemno meso, ki ga je mogoče primerjati le z najboljšimi španskimi pršuti.«
Ja, gre za ekološki način vzreje, za najboljšo krmo in za prosto rejo, pa tudi za pasmo, ki se v naših krajih najbolje počuti. To pa ima seveda svojo ceno. Če boste za porcijo »navadnega« kraškega pršuta v gostilni odšteli nekaj manj kot deset evrov, vas bo enaka porcija avtohtone živali stala pet evrov več. Ekologija in avtohtonost se plačata, ni dvoma, pa vendar nam je najboljši oštir v italijanski Furlaniji, Joško Sirk, povedal, da od vseh pršutov gostom najraje ponudi Klinčevega. In to govori mojster iz dežele, ki s svojimi šunkami in pršuti kotira morda najvišje na svetu.
Toda Sirk ima veliko težavo, saj lahko le včasih dobi svinjsko nogico iz Medane. »Komaj kaj več kot za lastno uporabo ga imajo,« pove italijanski gostilničar slovenskih korenin. Podobna je želja Anžeta Učakarja, ki bi v Vandru rad vsakemu gostu, še preden naroči drugo hrano, odrezal rezino pršuta krškopoljskega pujsa. Če bo le dovolj pršutov iz Medane. Moštvo, ki prašiče vzgaja na travniku v Brdih, je majhno, a učinkovito. In, mimogrede, tudi čisto. V prostore, v katerih spijo, bojda prinesejo zgolj nekaj blata, kar je logično, iztrebkov pa v njihovem domovanju ne boste našli.
Ekološka gorenjska zgodba
Tudi šef in lastnik ljubljanske restavracije JB Janez Bratovž vse bolj prisega na avtohtone sorte in pasme, v našem primeru na krškopoljskega pujsa. Iz tega mesa lahko dobite eno njegovih najboljših jedi – svinjsko terino. V zadnjem času ponuja tudi meso na žaru, po novem pa naj bi gostom ponudil tudi povsem novo jed – dušeno svinjino z zelenjavo. Ker se pri Janezu Bratovžu navadno dobro malica, je bilo naše vprašanje, kje je dobil svinjino, povsem na mestu. »Vedeti morate samo, da je človek, ki meni dobavlja meso, ekstremno ekološko usmerjen,« nas je opozoril.
Nič hujšega, konec koncev je znano, da so tisti, ki skrbijo pri nas za avtohtone vrste, največkrat vezani tudi na moderno, ekološko pridelavo hrane. Toda Primož Krišelj z ekološke kmetije Šuštar v Hotemažah v svojih odgovorih govori tudi o praktičnosti pridelave: »Za krškopoljske prašiče sem se odločil, ker je pasma primerna za rejo na prostem, je bolj odporna, meso je marmorirano in zato okusnejše. Tudi črno-bela barva mi je lepša od klasičnih rožnatih, poleg tega pa je to edina slovenska avtohtona pasma.« Po Krišljevem gre za odpornejša pasmo, ki jo je sicer lažje gojiti kot intenzivnejše pasme, čeprav je plodnost nekaj manjša, še vedno pa imajo Krišljeve svinje med deset in dvanajst živorojenih pujskov na gnezdo.
Kaj pa kvaliteta mesa? »Kakovost mesa je odvisna tudi od prehrane – ne samo od pasme – tako da je ob primerni prehrani kakovost povsem primerljiva s iberskim prašičem,« primerja Krišelj svoje prašiče z najbolj znanimi na svetu in hkrati ugotavlja, da je posel zadovoljiv, saj kupci hitro vidijo razliko v primerjavi s farmskimi prašiči. »Predvsem je sestava slanine primernejša,« se dopolni. In zato vprašanje, ali ni meso našega pujsa pravzaprav mastno? Na to ima odgovor Janez Bratovž: »Drži, ampak ravno ta mast naredi meso bolj okusno.«