Pravzaprav je zelo težko nedvoumno reči, kaj je domača hrana. Obstaja namreč več možnosti. Navadno govorimo o nedeljskem kosilu z govejo juho, ki jo pripravljajo gospodinje ob domačem štedilniku. Potem so tu gostilne, ki za konec tedna ponujajo družinska kosila z ocvrtim piščancem. Mnogi pa imajo v mislih tudi hrano, ki je pridelana v naših krajih in postrežena po lokalnih, morda malce sodobnejših receptih.
Koline kot največja uspešnica
Ničesar ne bomo prejudicirali, smo si rekli, in se najprej odpravili le streljaj stran od naše časopisne hiše do gostilne Sokol, kjer strežejo natakarji v naših, pardon, gorenjskih narodnih nošah. Denis Alagić, ki vodi gostilno, meni, da so na ta način našemljeni natakarji prava stvar. »To je zelo pozitivna zadeva, saj kaže na našo usmeritev v kmečko slovensko kuhinjo, in ta oblačila gredo zraven. Pa še tujci se radi slikajo z njimi.« Si predstavljate kitajskega turista, ki poleti nekaj malega pomalica v Stari Ljubljani, za spomin na naše domače jedi pa v domovino namesto zavitih ostankov hrane prinese fotografijo ali celo film z natakarjem?
A gostilna Sokol poleg fotografiranja natakarjev, odetih v noše iz 19. stoletja, ponuja še mnogo več. Ponujajo tipične slovenske jedi. Alagić pravi, da je Sokolov jedilni list zgrajen predvsem na domačih jedeh, največja uspešnica pa so koline – in to, presenetljivo, v vseh letnih časih. Kmečki krožnik imenujejo veliko porcijo mesnin, ki ji po popularnosti sledi svinjska ribica po pletersko. Po pletersko? »Po pletersko zato, ker je pripravljena s slivami in ovita v slanino.« Krepak obrok, a nič manj ni nasiten njihov tretji hit – divjačinski tris. Kos srne, jelena in divje svinje s tremi obilnimi prilogami: štruklji, polento in kruhovim cmokom. Gostilna Sokol, ki ima, kot rečeno, velik del tujih gostov, tako skrbi, da gre glas o naši domači kuhi daleč v svet. Res pa je, da ne gre za edini pogled na to, kako je videti naša domača hrana.
Ko zadiši po šunki in gibanici
Upali bi si trditi, da je Prekmurje s svojimi jedmi najbolj zapostavljen del naše domače kulinarike, in če kdo, je Janko Kodila tisti, ki se na vse načine trudi, da bi se te stvari spremenile. Poleg tega, da ima svojo šunkarno in mesnico v Markišavcih pri Murski Soboti, poseduje še mesnico v Ljubljani, hkrati pa večino svojih proizvodov prodaja v velikih trgovskih središčih po vsej Sloveniji. Kodila je bil eden prvih s certifikatom za prekmursko šunko, ob tem pa še za kranjsko klobaso in ekološke mesnine. Zdaj čaka certifikat za prekmursko gibanico.
Kodila, ki je sicer tudi predsednik združenja Diši po Prekmurju, pravi, da sta naša najbolj prepoznavna in najmočnejša nacionalna izdelka kranjska klobasa in prekmurska gibanica, ki sta tudi v širšem evropskem kulinaričnem prostoru unikata in sinonim za slovensko kulinariko. »Gotovo imamo posebnosti, kot so potica in idrijski žlinkrofi, oljčna in bučna olja, prekmurska šunka, prleška tunka, savinjski in šebrejski želodec ter kraški pršut. Če govorimo o certificiranih izdelkih, je še celo morje kuhane hrane, ki jo imamo v Sloveniji, in ima lokalni pomen.«
Kulinarične meje niso tudi državne
Kodila, ki se neprestano bori za priznanje naših jedi v svetu, je pravi naslov za vprašanje, katere so domače jedi iz njegove regije: »Dödeli, ajdove zlevanke, grajovo zelje, bujta repa in koline, bograč, pereci, retaši, mlečna repova župa, ajdinski žganiki, zeljove flikice… To je samo del naših jedi, ki pa so deloma nastale kot vpliv oziroma izpeljanke kulinarike iz sosednjih držav. Kulinarične meje in državne meje pač niso vedno enake.«
Naš sogovornik poudarja, da je ena izmed poti za promocijo regijske kulinarike in prehrambenih izdelkov zaščita oziroma certificiranje. So pa izdelki, za katere ne obstaja ekonomska upravičenost za izvedbo zaščite. Vzdrževanje shem kakovosti in kontrole je finančno precej zahtevno in lahko se zgodi, da zaščita omejuje izdelavo ali ponudbo izdelka. »Zato smo se odločili, da oblikujemo regijsko blagovno znamko Diši po Prekmurju, ki promovira in ohranja takšne izdelke pri življenju. Po drugi strani pa je v pomoč turizmu in malim proizvajalcem, ki se lahko s skupno blagovno znamko promovirajo in postanejo opaženi. Tako tudi kupci lažje prepoznajo kakovostne ponudnike iz regije.«
Najprej »ekološko«, potem »domače«
V Gostilni Repovž iz Šentjanža na Dolenjskem, ki sicer funkcionira bolj kot kmečki turizem in ekološka kmetija, vidijo najprej »ekološko« in šele potem »domače«. Kljub temu pa na vprašanje, ali so vsi pridelki na kmetiji ekološko pridelani, ne dobimo pritrdilnega odgovora. Grega Repovž pravi, da je termin »ekološko« absolutno pogojen z zakonodajo, ki jo narekuje evropska oziroma svetovna kmetijska politika. Kar pa ne zadostuje njihovim načelom.
Jasno, imajo certifikat za ekološko pridelavo, ker so poleg kmetovanja za lastne potrebe tudi tržno usmerjena kmetija, vendar: »Na slovenskih kmetijah, tudi v našem okolju, nekateri še vedno pridelujejo povečini samo za svoje potrebe. Surovine so tako kakovostnejše, načela zdravju in naravi prijaznega pridelovanja pa toliko višja. Ti ljudje in njihovi produkti ne potrebujejo ekološkega certifikata, saj kakovost in polnost okusa njihovih proizvodov dokazujeta, kakšen je način pridelave. Ti izdelki so veliko bolj zanimivi kot pa ekološki produkti velikih korporacij, da ne omenjam ekoloških produktov iz držav tretjega sveta.«
Kar je bilo pred ocvrtim piščancem
V gostilni torej ponujajo jedi, ki jim večina verjetno ne bi dodala pridevnika domače, vendar so jedi sestavljene iz surovin, ki so domače, bodisi z njihove kmetije ali od okoliških kmetov, ki se držijo načel zglednega kmetovanja. »To so tudi jedi, za katere recepti ali pa surovine izhajajo iz našega okolja, vendar so bile tukaj pred ocvrtimi piščanci in govejimi zrezki. Tem jedem dodamo še kanček modernejšega in mladostnega pridiha, s katerim izražamo sebe in naše razmišljanje. Tako nastajajo jedi, za katere mislimo, da si zaslužijo pridevnik domače,« pojasnjuje Repovž.
Večina teh stvari najde prostor tudi v njihovi trgovini nasproti kmetije. To so sokovi, kisi, suho sadje, marmelade in različni izdelki iz ajde in pire, se pravi moka, kaša, zdrob, pirini piškotki in pirin kruh. Doma pridelujejo tudi vina in žganja, v sezoni pa imajo tudi razno sveže sadje in zelenjavo. »Vse stvari prodajamo širše po Sloveniji. Gostilnam, ki že ponujajo kakovostnejšo hrano, manjšim trgovinam in tržnicam, ki so specializirane za zdravo prehrano, pa tudi večjim slovenskim trgovskim verigam, ki imajo posluh za kakovostnejše produkte slovenskega porekla.«
In za konec še nekaj jedi, ki jih ponuja gostilna: rižota iz pirinega riža z vrtno zelenjavo, zajčja pašteta z ajdovim biskvitom in ribezovo marmelado, suhe mesnine krškopoljskega prašiča ter jabolčna juha iz jabolk topaz.
