Za krono prepoznavnosti kamniške kulinarične podobe v okviru projekta Okusi Kamnika ali nekakšne »kulinarične grbe občine«, kot jih je označil priznani etnolog dr. Janez Bogataj, so poznavalci izbrali tradicionalni pastirski sir trnič z Velike planine, firštov divjačinski golaž iz doline Kamniške Bistrice, za posladek kloštrsko kremšnito, za poplakniti grlo pa še lokalno žganje rušovec.
Sklop paradnih jedi bodo za zdaj zaokrožile še kamniška kajžerca (polobarjena klobasa), rajželjc (telečji vampi v štruci), prekmaš (dušena jabolka s fižolom), tuhinjske postrvi, gamsova juha, tuhinjska fila (velikonočna jed s prekajenim mesom v testu), dva industrijska izdelka Ete Kamnik, in sicer kamniški ženof in gorčica, ocvrt kozliček ali jagnje in tuhinjski kruh. »A seznam kulinaričnih posebnosti Kamnika s tem še zdaleč ni zaključen,« pojasnjuje Urška Kolar, vršilka dolžnosti direktorice kamniškega Zavoda za turizem in šport, ki je prepričana, da se bo navedeni seznam spreminjal in dopolnjeval ter jim bo prav to zagotovilo dodatno pestrost in aktualnost gostinske ponudbe. Zato poziva vse lokalne gostince, da se vanj vključijo in ga dopolnijo. In to čim prej, da jih bodo lahko takoj umestili v promocijska gradiva, po možnosti še pred Evrobasketom in vsemi večjimi dogodki v občini, ki se začenjajo s spomladansko razstavo v Arboretumu Volčji Potok, Kamfestom in za to še zlasti primernimi Dnevi narodnih noš v Kamniku, našteva Kolarjeva.
Nova gastronomska znamka
Da bi se projekt in strategija gastronomije občine Kamnik čim prej prijela in razširila krila, so na Zavodu za turizem in šport lokalnim gostincem pripravili odmevno in tudi uspešno predstavitev ter seznanitev z izbranimi jedmi, ki je bila zelo dobro obiskana. Načrtujejo pa tudi brezplačna strokovna izobraževanja. Prvo predavanje o pomenu lokalnega v gostinski ponudbi in na lokalnih prireditvah bo 22. aprila. Vodil ga bo etnolog Janez Bogataj, ki ne skriva navdušenja tako nad okusom kot nad posluhom občine, ki ima v osrednjeslovenski regiji kot prva kulinariko »že pošlihtano, kot se šika« in na pravem mestu – prav tam, kjer mora biti, kjer jo lahko spoznajo in sprejmejo za svojo najprej domačini in za njimi še njihovi obiskovalci oziroma turisti. Zato Bogataj upa, da bodo zgledu Kamnika kmalu sledile tudi druge občine v regiji.
Kamniški župan Marjan Šarec tudi sosednjim občinam svetuje, da se, enako kot so naredili v Kamniku, poglobijo v preteklost in prebrskajo od nekdaj povsod pri nas bogato in pestro kulinarično zakladnico, ki jih bo pomagala umestiti na kulinarični zemljevid Slovenije. »Upam le, da bomo v Kamniku znali novo gastronomsko znamko tudi tržiti ter izbrane domače jedi uspešno promovirati v gostilnah in lokalih ter z njimi postati še bolj prepoznavna in turistično prodornejša občina,« je še dejal Šarec.
Oblikovanje kamniške gastronomske znamke Okusi Kamnika poteka v sklopu širšega projekta Okusiti osrednjo Slovenijo, ki ga pod vodstvom Turizma Ljubljana vodi Regionalna destinacijska organizacija Osrednja Slovenija.
Išče se nova prepoznavnost
Kulinarična podoba Kamnika združuje jedi, ki pomenijo nadaljevanje izročila, ustvarjanje zgodovinskega spomina tam, kjer je bilo to izročilo že prekinjeno, in iskanje nove prepoznavnosti pri jedeh, ki v kamniškem okolju pomenijo novost, so poudarili sodelujoči strokovnjaki. Izbrane jedi po eni strani predstavljajo celotno kamniško območje, po drugi strani pa označujejo njegove posamične enote in samo mesto Kamnik, so nadaljevali in dodali, da izbor jedi nakazuje tudi družbeno raznolikost kamniškega območja. Poleg pastirskega izročila Velike planine (trnič) je namreč tako zastopano tudi lovsko izročilo Kamniške Bistrice, ki združuje prehranske navade visoke cesarske gospode (firštov golaž) in jedi, ki so bile na voljo gospodi in preprostim divjim lovcem (gamsova juha).
V izbor je uvrščeno tudi ljudsko izročilo podeželja (tuhinjska fila) s podeželskimi (prekmaš, ocvrt kozliček) in meščanskimi jedmi (rajželjc, kamniška kajžerca). S kamniškim ženofom in gorčico je zastopano meščansko izročilo, ki je prešlo v industrijsko proizvodnjo, nakazali so tudi izročilo samostanov (kloštrska kremšnita) in predstavili sodobno nabiralništvo, ki se naslanja na tradicijo (rušovec), utemeljujejo svoj izbor strokovnjaki. Dodajajo, da so predstavili tudi uvajanje ribogojništva (tuhinjska postrv) in vračanje kozjereje in ovčereje (ocvrt kozliček).
Doslej na jedilniku le občasno
»Eno od že izbranih kamniških kulinaričnih značilnosti – gamsovo juho – smo v gostilni Planinski orel že doslej pogosto kuhali, a na jedilniku ni bila vsak dan, kot bo odslej. Ob koncu tedna bo pri nas na voljo tudi nekaj drugih izbranih dobrot, kot sta ocvrti jagenjček in kozliček pa firštov divjačinski golaž,« je zgovoren Janez Uršič iz že tretjega rodu gostincev v Planinskem orlu. »Ker smo bili vsi lovci, je pri nas divjačina na jedilnikih že vseh 70 let, kolikor obstaja gostilna,« nadaljuje Uršič in dodaja, da bo gamsova juha s pečenim štrukljem iz gamsovega mesa stala tri evre.
Gamsovo juho iz Bistriške doline, ki je bila lovišče deželnega kneza in pozneje dvorno lovišče, v preteklosti niso kuhali le za gospodo, marveč so jo kuhali tudi takratni najrevnejši sloji, lahko zdaj ob okušanju dobrote izvedo gurmani, ki bodo posegli po tej značilni dobroti. Preprosti prebivalci brez lovskih pravic, zlasti rokovnjači, kajžarji in holcarji, so namreč tod gamse lovili na divjem lovu ali »raubšicu«. Gozdni delavci, ki so pripravljali les za kamniške meščane, naj bi si jo kuhali v holcarski bajti kar na odprtem ognjišču, pojasnjuje dr. Marija Klobčar.
Tudi firštov divjačinski golaž sodobnim jedcem ponuja zanimivo zgodbo z zgodovinskim ozadjem. V obširnih bistriških gozdovih so namreč deželnim knezom občasno delali družbo tudi avstrijski cesarji, ki so jih ljudsko imenovali firšti. Prav poseben spomin pa naj bi se ohranil na lov nadvojvode Karla II., ki je v bližini Predoselj leta 1564 obedoval za kamnito mizo, ki so jo potem poimenovali Firštova miza in so kasneje za njo na svojih lovskih pohodih pogosto obedovali tudi drugi člani cesarske rodbine.
Trnič bo treba zaščititi
Sodobnejše ponudbe najznačilnejše kamniške kulinarične posebnosti – slanega sira z Velike planine, ki ga imenujejo trnič, so se lotili v Društvu kuharjev in slaščičarjev Slovenije že pred izborom jedi Okusi Kamnika. Martin Blejec in Tomaž Vozelj sta na predstavitvi izbranih kamniških jedi predstavila tudi na pogled zelo privlačno jed trnič s polento in regratom. Čeprav je Kamničanom okus trniča zvečine nov, pa to ne velja za zgodbo, ki spremlja njihov najznačilnejši kulinarični izdelek. Tako praktično vsi vedo, da so pastirji sir hruškaste oblike, ki spominja na ženske prsi, podarjali svojim izvoljenkam v paru in ga pred tem okrasili z izrezljanimi pisavami. Danes igrajo trniči predvsem vlogo spominkov, a naj bi jih, smo slišali na predstavitvi, znova začeli izdelovati tudi v manjši delikatesni delavnici. Seveda jih bodo morali poprej prilagoditi sodobnemu okusu, proizvodnjo pa poenostaviti. »Kot prepoznavna prehranska sestavina, uporabna kot predjed, bi trniči pomenili temeljno kamniško lokalno prepoznavnost,« se strinjajo sodelujoči strokovnjaki Okusov Kamnika, ki se zavedajo tudi, da bo treba to najbolj značilno prehransko posebnost zaščititi.
Verjetno poslej v Kamniku ne bo več težko dobiti rušovca, žganja iz vršičkov in storžev ruševja. Tudi ta je posebnost, ki združuje pastirsko izročilo kamniške okolice in sodobno nabiranje zdravilnih zelišč, so prepričani kamniški kulinarični strokovnjaki. Priprava ni pretirano zahtevna, saj se mladi vršički in stolčeni zeleni storži planinskega bora in ruševja skupaj s sladkorjem izmenično nalagajo v kozarec, vse skupaj pa se zalije z zelo kakovostnim žganjem. Pripravek zori na soncu dva meseca in je uporaben predvsem pri prehladnih obolenjih, še povedo v Kamniku.
Zapeljivke manjše kot nekoč
Sladkosnedi se zagotovo ne bodo odrekli zapeljivi kloštrski kremšniti iz uršulinskega samostana v Mekinjah. Ko je ta po razpustitvi klaris menjal več lastnikov, se kulinarična tradicija klaris ni ohranila. Seveda pa je tudi današnja znova obujena kremna rezina prilagojena okusu in potrebam sodobnega potrošnika. Nekateri bodo ob tem zavzdihnili, da je slastna zapeljivka žal precej manjša, kot so bile sladice v dobrih starih časih.
Kot zelo primeren je Janez Bogataj pozdravil tudi izbor dveh kamniških industrijskih izdelkov, kamniške gorčice in kamniškega ženofa, ki se opirata na meščansko družinsko izročilo. Gorčica, izdelana po starem receptu, je bila najpomembnejši izdelek družinskega podjetja Stanka Žargija, ustanovitelja in predvojnega lastnika tovarne Eta, ki je s svojimi izdelki v letoviško mesto vnesla svetovljansko kulinarično obzorje. Še danes jo pripravljajo po izvirnem receptu iz mešanice črne in bele gorušice, prav tako pa tudi polnozrnato gorčico, ženof. Za mletje gorčičnih semen tudi še vedno uporabljajo pravi mlinski kamen. Zato se Etine gorčice, ki so po tržnem deležu vodilne v Sloveniji, prodajajo tudi na številnih drugih trgih, od Italije in Hrvaške do Rusije in Kanade.
