Praznovanje Kristusovega vstajenja je skozi stoletja ohranilo številna izročila, a v sodobnem času je med ljudstvom bržkone najbolj prepoznaven velikonočni jedilnik. Vsakdo – tudi neverujoči – se v dneh obeleževanja velike noči prav gotovo vsaj enkrat sreča s potico, pirhi, hrenom, jagnječjim stegnom ali šunko z vsemi njenimi »derivati«. A etnolog, upokojeni in zaslužni profesor ljubljanske univerze dr. Janez Bogataj pravi, da marsikdo zmotno misli, da gre pri velikonočnem obedu za nekaj posebnega in samo velikonočnega. »Gre za praznični jedilnik. To pa je jedilnik, ki se razlikuje od vsakdanjega. Na praznično mizo pač postavimo nekaj posebnega, drugačnega, torej prazničnega,« razloži Bogataj.
Moramo pa od tega ločiti jedilnik, ki ga pri verujočih sestavljajo velikonočne blagoslovljene jedi. V tem pogledu, čeprav ni privrženec vlečenja jedi iz naftalina, Bogataj opozarja na velik pomen ovčetine oziroma jagnjetine, ki je imela tudi zaradi ikonografske ali simbolne povezave v preteklosti pomembno mesto na velikonočni mizi. »Danes tako splošno razširjena šunka je seveda razvojno mlajša prehranska sestavina na praznični mizi,« pojasni etnolog.
Juha aleluja, nekdanja jed siromakov
O simboliki velikonočnih jedi je veliko pričevanj v ljudskem izročilu, v delih nekaterih naših pesnikov in pisateljev ter navsezadnje v obstoječih razlagah, ki jih pogosto navajajo tudi duhovniki v nagovorih ob blagoslovu teh jedi v cerkvah. Tako naj bi šunka pomenila Kristusovo telo, hren žeblje, s katerimi so ga pribili na križ, rdeče pobarvani pirhi kaplje krvi, potica trnovo krono, ki so mu jo nataknili na glavo, in tako naprej. »Zanimivo je, da v nekaterih krajih Slovenije še vedno namakajo liste pelina v belem ali rdečem vinu. Ljudje to razlagajo kot simbol gobe, namočene v žolč, ki so ga dali piti umirajočemu Kristusu na križu. Vendar moramo v tem videti še nekaj: ta pijača je pomenila tudi neke vrste digestiv ali razgradnik za pogosto čezmerno zaužito hrano po štiridesetdnevnem postu,« poudari Bogataj.
Ker je nabor velikonočnih jedi dokaj trdno postavljen, po vedenju našega sogovornika do resnejših zmot pri interpretaciji ne prihaja, se pa razlage pomena posameznih jedi razlikujejo po posameznih slovenskih območjih. »Ponekod je na primer potica simbol Kristusove trnove krone, drugod ima to vlogo krušni kolač.«
Najbolj prepoznavna jed naših krajev pa je nekdanja jed siromakov – juha aleluja, ki je ne poznajo nikjer drugje v Evropi. »Aleluja je juha iz posušenih, lahko tudi rahlo dimljenih repnih olupkov. Prvotno je bila razširjena na Gorenjskem, v delu Dolenjske in osrednji Sloveniji, danes pa je poznana tako rekoč povsod. Nekateri razlagajo to juho kot spomin na eno od velikih lakot v poznem srednjem veku. Seveda je ta juha značilna postna in ne praznična jed, ki pa jo danes zelo uspešno ponujajo nekateri gostinski lokali – seveda primerno prilagojeno današnjim prehranskim navadam. Ne gre torej za 'jušno muzeologijo', ampak za izziv ustvarjalnosti,« pove profesor Bogataj.
Topla hrustljava tlačenka
Malce drugačne juhe se iz otroških dni spominja chef in naš kolumnist Marko Pavčnik iz restavracije Pavus v Laškem. »Tradicionalno smo takrat jedli juho iz prekajenega mesa – to je vodo, ki je ostala po kuhanju šunke. A ta jed ni visoko v mojem kulinaričnem spominu okusov, zato se je niti ne lotevam,« prizna Pavčnik.
Priznava tudi, da je z leti čustveno dojemanje praznika izgubil, saj gostinci ravno v prazničnih dneh, ko se drugi veselijo, delajo največ. To je sicer dobro za posel, poudarja, nikakor pa ne za socialno interakcijo z okolico. »Ko sem bil majhen, je bilo seveda drugače. Pri nas je bil to res velik praznik, na katerega smo se dolgo pripravljali. Okoli hiše je bilo treba vse pospraviti, zidove se je vselej prepleskalo in na splošno uredilo notranjost hiše. Pred veliko nočjo smo pripravljali butare za cvetno nedeljo, potem pa barvali jajca, kuhali šunko in jo nosili v cerkev k žegnu. Nosili smo tudi žegnano gobo po vasi in do sorodnikov. V času posta je bila res poudarjena skromnost, ni bilo zabav, praznovanj. Tega, da se na veliki petek ni jedlo mesa, pa sploh nismo opazili, saj mesa tako ali tako nismo jedli vsak dan,« se spominja Pavčnik.
Danes se za veliko noč prav revolucionarnih menijev v restavraciji ne loteva, se pa občasno vendarle poigra s tradicijo in sodobnimi prijemi. »Prav danes sem iz svinjske glave pripravil zelo dobro jed. Glavo sem 12 ur kuhal v vakuumu, nato sem lička in drugo meso pobral ven. Skupaj s kožo brez maščob, da ni premastno, sem naredil krokete za hitro ocvrtje. V bistvu je to topla hrustljava tlačenka. Zraven sem dodal malce hrenove pene, če pa bom na kakšni sončni legi dobil še malo regrata, ga bom tudi dodal,« nam pojasni čisto svežo kreacijo, ki ima, poudari, temelj v tradiciji, a je pripravljena na sodoben način z več svežine.
Včasih se poigra tudi s potico, in sicer tako, da se trudi ohraniti okus potice oziroma kombinacije okusov, vendar popolnoma spremeni teksture – tako iz testa potice oziroma biskvita pripravi sladoled, iz orehovega nadeva pa biskvit.
Cin cin cin, Drežnica…
Čisto na drugem koncu Slovenije, »bogu za hrbtom« v Breginjskem kotu, pa se za veliko noč tradicionalno – namesto jagenjčka – obeduje kozlička. V tistih krajih je namreč doma edina avtohtona slovenska koza – to je drežniška koza, ki je postala uradno priznana pasma šele leta 2000. »Ko je jugoslovanska vlada v petdesetih ali šestdesetih letih prejšnjega stoletja sprejela odredbo, da je treba vse koze pobiti, ker naj bi uničevale gozdove, so jih v Drežnici skrili v današnjo romarsko cerkev. Tako je preživela cela generacija koz, iz katerih je nastala danes uradno priznana drežniška koza. Od tod tudi pesem Cin, cin, cin, Drežnica, kje so kozice…« zanimivo zgodbo strne kuharska mojstrica iz Hiše Franko pri Kobaridu in prav tako naša kolumnistka Ana Roš.
V Hiši Franko se torej držijo lokalne tradicije kozlička, a hkrati odstopajo od klasične priprave v peči. »Uporabimo celega kozlička. Iz glav, kosti in reber skuhamo fond. Iz mesa bolj mastnih delov, kot sta na primer vrat in rep, pa naredimo grob ragu, ki se ga kuha v svežem pivu in deluje kot razdrobljeni hamburger. Zraven postrežemo tekoče raviole iz luštreka, vse skupaj pa na koncu zaplava v emulziji iz črnega tartufa in kozličkovega soka,« razloži Roševa.
Poleg lokalno tradicionalnega kozlička pripravijo tudi obče tradicionalno jagnje. »Stegna in pleče, se pravi bolj skromne dele jagenjčka, kuham na nizki temperaturi, potem pa jih ocvrem na grobem kruhu, tako da je znotraj meso še rožnate barve. Postrežemo jih s kremo iz gomoljčne zelene z ocvrtimi artičokami in majonezo iz pikantnih začimb.«
A čeprav je poudarek vselej na drobnici, ki je pravzaprav maskota teh krajev, se vsak velikonočni obrok odpre s šunko. »Že 40 let jo peče izključno mama mojega moža Valterja. Prav tako tudi potico. S tem sporočamo, kako pomembna je tradicija. Velika noč nam veliko pomeni, saj gre za družinski praznik. Začnemo torej vselej s šunko, medtem ko sta za zaključek obvezna potica in kanček žganja. Vmes pa se lahko zgodijo vse mogoče zgodbe, tako da tradicionalni jedilnik včasih povsem obrnemo na glavo,« sklene Roševa.