Kriza se je pri nas lotila gostiln in gostinstva še prej kot drugih gospodarskih panog, navsezadnje še pred uradnim začetkom dogodkov na Wall Streetu. Gostilne smo obremenili z različnimi restriktivnimi zakoni, ki prepovedujejo kajenje in omejujejo uživanje alkohola, tako da gostinci že nekaj let ne morejo več računati na svoje klasične goste – na kadilce in goste ob točilnem pultu, ki so prišli zgolj na dva deci in nekaj dimov.

Kasneje se je zaradi pomanjkanja denarja zmanjšalo tudi število klasičnih jedcev in predvsem poslovnežev, ki so včasih za dobro kosilo lahko izvlekli službeno kartico brez omejitev. Dejstvo je, da so mnoge gostilne v tem času zaprli, še več jih je svoje programe prilagodilo novim časom – in o teh časih gre zapisati nekaj stavkov.

Od Padove do Dolenjskih Toplic

Zaradi razmer na trgu so se naši gostilničarji prvič zamislili, ko so v Italiji, v njihovi najboljši – vsekakor pa najbolje ocenjeni – restavraciji La Calandre v Padovi začeli ponujati degustacijski meni za 80 evrov na osebo. Drago, boste rekli. Niti ne, če pomislimo, da je bila v prejšnjem desetletju cena podobnega sprehoda skozi njihove kreacije okoli 300 evrov, in to brez pijače.

K nam so prišle ideje o novih kuharskih zgodbah le malce kasneje. Morda ne ravno tipičen, pa zato bolj prijazen primer se je zgodil v Oštariji v Dolenjskih Toplicah. Eden od lastnikov in šef kuhinje Robert Gregorčič, ki se je pred tem na vse pretege trudil, da bi na gradu Otočec spremenili ne samo ponudbo, ampak tudi filozofijo drage in nedomiselne grajske kulinarike, je imel vsega dovolj in je s prijatelji odprl majhen lokal z ustvarjalno kuhinjo, polno malih trikov, in poceni vinsko ponudbo. Poceni in dobro. Dnevna kosila s tremi jedmi so po osem evrov, meni s petimi jedmi iz dnevne ponudbe pa 18 evrov.

Gregorčič pravi, da je v desetletnem službovanju na gradu Otočec napravil kar nekaj premikov v pozitivno smer, konec koncev je grad Otočec biser dolenjskega turizma in zgodovinsko gledano prva restavracija, ki skrbi za razvoj gastronomije na Dolenjskem. Toda: »Ambient je petzvezdičen in posledično obremenjen z velikimi stroški. Plavati med temi pa je prava umetnost.« Zato je Gregorčič s prijatelji lansko leto začel s preprostimi ambicijami, da ustvari gostilno, ki bo prijazna in cenovno dostopna. »S tem smo dosegli, da so naši gostje sproščeni, imajo v nas zaupanje in si lahko ob hrani brez skrbi privoščijo še kakšen kozarček dobrega vina.« Podjetje iz Dolenjskih Toplic ima po enem letu že osem zaposlenih, v naslednjih mesecih pa naj bi se to število celo povečalo.

Pršut, točilni pult in kadilnica v Ljubljani

Na podoben način razmišljajo tudi v središču Ljubljane. Veteran Svetozar Raspopović - Pope, človek, ki je svojo gostilno As pred leti preselil s Krasa v Ljubljano, v Knafljev prehod, je vedno vedel, kaj potrebuje za gostinski posel. Tudi takrat, ko je v Ljubljano prinesel hrano, ki jo je stregel bogatim italijanskim gostom v Dutovljah. Predvsem ribe in morje v vseh pojavnih oblikah pa še buteljke najboljšega vina. Cene so bile konkretne, potem pa…

Nekaj je bilo vzorov iz Italije, še več iz Francije, predvsem pa je kriza že trkala na vrata. Pope se je odločil, da bo staremu gostinskemu obratu dodal modernega z velikim točilnim pultom, malimi prigrizki in poceni vini na kozarec. »Naš bistro je odziv na razmere na trgu. Gostje nimajo več denarja in celo pri bogatih podjetjih, ki so včasih nosila veliko denarja, je postal limit 30 evrov na osebo,« pravi Raspopović.

V Knafljevem prehodu, v parku, ki ima največ gostinskih lokalov na kvadratni meter v Sloveniji, v Asu ob jadranskih ribah v soli in najdražjih kosih uvožene govedine ponujajo testenine, solate, zraven še kak pršut in vina na kozarec. Pa še za kadilce so poskrbeli na velikem notranjem vrtu, kjer pozimi – v posmeh zakonu – obiskovalce greje velik topel kamin. Raspopović hkrati ponuja svoje oranžno vino, ki ga prideluje v domačih Dutovljah. Če je bilo to vino še pred nekaj leti zgolj njegov hobi, je zdaj postalo še ena zgodba, ki pomaga zmanjševati stroške. Bistroji in vinoteke, kjer gost ob kozarcu vina zgolj pomalica nekaj sira in mortadele, počasi nadomeščajo velike restavracije.

Poroke, rojstni dnevi in depresija

A gostinci so odprli tudi druge fronte. Ena najboljših gostiln na Gorenjskem Pr' Bizjak iz Srednje Bele nadomešča klasične goste z velikimi prireditvami – s porokami. Velik vrt za gostilno, ki je bil včasih bolj v domeni nogometnih borcev, so spremenili v poročni park. Gospodar se je uradno registriral, in sicer tako, da lahko poroča goste, sredi idiličnega travnika pa so postavili tudi helioport, da lahko ženin in nevesta priletita na poroko (s poročnim kosilom) kar iz zraka. Ko govorimo o novih prijemih naših gostincev, moramo poleg porok omeniti tudi rojstne dneve. V zadnjem času je tega vse več, čeprav mnogi gostinci pravijo, da je teren tudi v tem primeru, predvsem pri mladih gostih, težak za igro. Starši navadno prinesejo s seboj celo torto in potem se ves zaslužek skriva v nekaj litrih soka.

Če se vrnemo še za hip na ljubljanski grad, ki velja zaradi tandema Svetozar Raspopović (As) in Valter Kramar (Hiša Franko) za prostor, ki trenutno poskuša z najbolj domiselnimi idejami, lahko ugotovimo, da imajo dve osnovni zamisli: prva so sobotna in nedeljska slovenska kosila, pri katerih lahko gost za 20 evrov (otroci za pol manj) neomejeno izbira med približno petnajstimi jedmi, in kulinarični večeri z raznimi gosti. O revni kuhinji Ane Roš iz Hiše Franko smo že veliko pisali, prejšnji teden pa je podoben večer organiziral tudi Pope. Z Nacetom Rajhom, legendo prekmurske kuhinje iz Bakovcev, sta pripravila večerjo s petimi jedmi in petimi kozarci vina. »Vsakomur je jasno, da smo šli pod ceno, ampak nekaj moramo narediti, da v ljudeh spet vzbudimo občutek za druženje in zabavo,« razlaga Pope, ki se zaveda, da je trenutno hujša od vsake politične krize depresija, ki se je naselila v Slovencih.

Mogoče bo bolje, ko se bodo s soncem vrnili tudi turisti. A gostinci se bojijo, da bodo bolj kot degustacijske menije jedli poceni sendviče, kar se je menda dogajalo lansko leto. Kakor koli, če drugega ne, bo to znižalo cene malic in kosil. Navsezadnje je zanimivo spremljati nekoč drage lokale, ki svojo ponudbo ljudstvu že znižujejo na območje desetih evrov – pa naj gre za legendarni Pen klub, ki je zaradi znižanja cen občasno spet razprodan, za lokale v stari Ljubljani ali pa za najpomembnejšo restavracijo v Mariboru – Rožmarin. Postavlja se le vprašanje, ali za ta denar še jemo tako kakovostno hrano kot pred krizo.