Gost mora začutiti, da je nekdo mislil nanj

Pri sedmih letih je že mešal špricerje kvartopircem

A vselej ni bilo tako. Začel je – kot se spodobi za nekoga, ki je od malih nog vpet v gostilničarsko družinsko tradicijo – s sortiranjem steklenic. »V Dornberku, na stari lokaciji, smo imeli točilni pult, za katerim se je prodalo kar veliko pijače. Ljudje so stali in pili, prazne steklenice pa je dežurni za pultom polagal vse v eno gajbo. Ko se je napolnila, jo je odrasla oseba odnesla v klet, moja naloga pa je bila – takrat sem bil star približno pet let –, da sem steklenice sortiral,« se spomni začetkov.

Kmalu zatem so ga povzdignili v čistilca pepelnikov, pri sedmih letih pa je že začel mešati špricerje kvartopircem, ki so hodili v gostilno po nedeljski maši. »V posebni sobi so igrali briškolo, tršet in remi. Soba je imela nizek strop in le eno okno. Še to je bilo povečini zaprto, tako da je bil cigaretni dim tako gost, da se ni videlo od mize do mize,« tedanje neugodne delovne razmere opiše zapriseženi nekadilec, ki se mu še vedno takoj orosijo oči, če se nahaja v zaprtem prostoru, kjer družba kadi. »To je verjetno ostalo iz tistih časov,« smeje pripomni.

A čeprav izhaja iz gostilničarske družine – Gostilna pri Lojzetu je prvič omenjena leta 1897, ko sta jo na Taboru nad Dornberkom vodila Tomijeva pranona Mici in pranono Lojze –, kot otrok ni razmišljal, da bo nekoč prevzel gostilno. Po drugi strani, prizna, si s tovrstnimi dilemami sploh ni belil glave. V mladosti je bil namreč bolj živahne sorte. Najraje se je ukvarjal s športi, ki so imeli vonj po bencinu; užival je v motokrosu, kjer je bil zelo perspektiven, in tudi v reliju – vse do vpoklica v vojsko, ki jo je kot letnik 1969 služil v Banjaluki in kasneje v Jastrebarskem, mestecu med Zagrebom in Karlovcem.

Ima gostilno, ne restavracije

Po uspešno opravljenem vojaškem usposabljanju se je prvič resneje oprijel kuhalnice. »Od leta 1991 sem bil stoodstotno zraven, od leta 1994 pa sem že stal enakopravno ob mami, ki mi je dajala vso svobodo, čeprav sem bil star šele 25 let. Tedaj so se začele tudi dejanske spremembe v kuhinji. Bili smo prva tuja gostilna, ki je bila objavljena v italijanskem 'slow food' vodiču Osterie d'Italia. To je bila tedaj kar mala revolucija.«

S povsem avtorskim pristopom je Tomi začel šele na Zemonu, kamor se je gostilna preselila leta 1997 – točno sto let po njeni prvi omembi. Takrat se mu je v glavi dogodil tudi velik mentalni preskok, čeprav sam prihoda na Zemono ni občutil kot revolucijo, temveč bolj kot evolucijo. »Prepričan sem, da bi se zgodilo, kar se je, četudi bi ostali v Dornberku. Stil in gostilno namreč naredijo ljudje, ne pa prostor oziroma ambient,« je prepričan Tomi, ki rad poudari, da mu je svetovljanski pogled na kuharijo vcepila mama Katja.

S preselitvijo v renesančni dvorec, ki ga je njega dni kot lovsko rezidenco uporabljala plemiška rodbina Lanthieri, tudi ni spremenil imena v restavracijo, čeprav so to mnogi od njega pričakovali. »Dokler bom v gostinstvu, bom gostinec in bom imel gostilno. Gostilna je namreč eden najlepših slovenskih izrazov,« trdno stoji za svojimi prepričanji.

Kuhinja osnovnih sestavin

Tudi koncept gostilne se s prihodom na vzpetino nad Vipavo po lastnih besedah ni bistveno spremenil: »V Dornberku se kot gostilna nismo želeli zapreti pred domačini, po drugi strani pa smo vselej stremeli h kakovosti. Že v času bencinskega turizma smo pazili, da smo imeli pestrejšo ponudbo – ne samo ljubljanski zrezek in pršut. Moja mama je bila prva v Sloveniji – to si upam trditi –, ki je vnesla drugačen pristop. Na krožniku si denimo dobil svežo rožico in domač kruh. Obenem smo goste spoštovali, zato so se počutili zaželeni.«

Glede same kuhinje se še danes oklepa dornberške dediščine – kuhinje osnovnih sestavin. Na vprašanje, kako bi opisal svoj kuharski stil, odvrne, da je to stil, ki ljudem nudi sprostitev in slovensko tradicijo prikaže na drugačen način. S tem, ali je to moderno ali ne, se ne obremenjuje. »Še vedno največ skrbi posvečam nabavi in skrbi za osnovno sestavino. Treba je paziti, da se ne pokvari, gostu pa jo moramo servirati tako, da vidi in začuti, da je pri pripravi nekdo delal in mislil nanj.«

Pri jedeh, ki so že v osnovi enostavne, ne mara kompliciranja. Tudi ni privrženec sedmih ali devetih hodov, kot je bilo donedavna moderno, medtem ko skovanko »slow food« raje nadomesti z degustacijskim menijem. V njem se del jedi ves čas menja, nekatere pa so na Zemonu stalnica. Mednje sodijo nedokončani štrudelj in vipavska trgatev (njoki v obliki grozdja z radičem), ki si ju je domislil takoj ob prihodu na Zemono, ter malce kasnejši mednarodno uspešni kreaciji, kot sta solni žar (na soli pečen in na zeliščni pari kuhan brancin) in gin tonik – limonov sladoled z želatino iz brinjevca in tonika, ki ga spremlja poseben vizualni učinek, tako da se ob postrežbi po mizi začne valiti dim kot na kakšnem rokovskem koncertu. Stalnica obedovanja na Zemonu pa je tudi pozdrav iz kuhinje (kruh in hren ter obvezna lesena žlička za mazanje), tradicija, ki izhaja še iz dornberških časov in ki je – tako Tomi – nikoli ne bo prekinil.

Ponudba, ki je ni mogel zavrniti

A ni dosti manjkalo, pa bi se prekinilo vse skupaj, ko se je ajdovsko podjetje Mlinotest pred nekaj meseci odločilo renesančni dvorec prodati. Če ne bi Tomaž Kavčič zbral dovolj poguma in kupil nepremičnine z dvema hektaroma pripadajočih zemljišč, bi po vsej verjetnosti bogati Rus, ki je bil z eno nogo lastniško že v dvorcu, gostilno spremenil v restavracijo zaprtega tipa. »Vedel sem, da samo z gostinstvom tega ne bom mogel nikoli odplačati, zato sem kolebal. Potem pa se je pojavil direktor avstrijske banke, sicer naš reden gost, in dal na mizo ponudbo, ki je nisem mogel zavrniti,« zadovoljno, a hkrati še vedno malce zaskrbljeno pove Tomi in poudari, da je veliko vlogo pri odločitvi odigrala tudi podpora lokalne skupnosti.

Podporo pa so mu obljubile tudi razne državne ustanove, ki naj bi mu pomagale speljati različne projekte: med drugim naj bi na Zemonu v kratkem zaživeli mednarodna kuharska in sommelierska šola, utrujeni gostje pa bodo lahko v dvorcu po novem tudi prenočili.