V Sloveniji smo doslej zaščitili 40 živil in proizvodov, 16 jih je mesto zaradi svoje tradicije izdelovanja in izvora dobilo tudi na seznamu evropsko zaščitenih živil. A kar 15 med njimi jih nima svojih uradnih proizvajalcev. Denimo bovški sir, šebreljski želodec, kraški ovčji sir ali namizne oljke Slovenske Istre. Vipavski pršut, zašinek, panceta in salama so proizvajalca izgubili s stečajem Mipa, večina preostalih pa brez njih ostaja zaradi visokih stroškov certificiranja, tihega dopuščanja nelojalne konkurence in tudi zato, ker večina proizvajalcev certificiranih proizvodov zanje ne more iztržiti niti evra več kot tisti, ki živila izdelujejo »na črno« ali pod drugimi podobnimi imeni. Kljub temu pa na ministrstvu za kmetijstvo beležijo, da število certificiranih proizvajalcev zaščitenih živil narašča. Največ, kar 40, jih peče prekmursko gibanico.
V skupni sirarni v Čadrgu so lanskega decembra dobili certifikat za izdelavo sira tolminca z zaščitenim poreklom. Samo za stroške postopka certificiranja so morali odšteti okoli 2000 evrov. »Ker že vseskozi delamo sir po recepturi tolminca, se nam je zdelo škoda, da tega ne bi izkoristili,« pravi Marija Bončina iz kmetije pri Lovrču. A prizna, da prednosti zaščite za zdaj še ne vidi. »Stroški so visoki, od prodaje tolminca pa v teh razmerah ne moremo iztržiti niti evra več od tistih, ki se za certificiranje niso odločili,« pravi. Po dolini se namreč sir s tega konca še vedno na veliko prodaja pod imenom tolminc, čeprav mu sirarji tega imena ne bi smeli nadeti. »Kmetje se ne zavedajo, kakšno škodo delajo s tem tistim, ki so se za zaščito odločili,« meni Bončinova in upa, da bo inšpekcija tukaj vendarle odigrala svojo vlogo. Vseeno pa je prepričana, da naložba v certifikat ni bila zaman in da se bodo dolgoročno vendarle pokazale tudi njene prednosti. »A bolj kot to nas bodo rešili kakovost, tradicija in že prej ustvarjeno dobro ime ekološke sirarne,« razmišlja. Na leto v čadrški sirarni pridelajo okoli 15 ton sira, približno dve toni naj bi ga letos prodali pod imenom tolminc.
Nelojalna konkurenca tudi med certificiranimi proizvajalci
Tudi Marjan Eniko, ki v družinskem podjetju izdeluje idrijske žlikrofe, zaščitene kot zajamčena tradicionalna posebnost, pravi, da oznaka na njihovem zavitku žlikrofov ne prinaša dodatnega zaslužka. »Kilogram žlikrofov trgovinam prodamo za 5,5 evra. V gostilnah bi se mogoče lahko pogovarjali za kak cent več, v trgovinah ne,« pravi Eniko. »Kdor nima namena tega resno početi, ima več stroškov kot koristi,« je prepričan. Se pa strinja, da je zaščita prinesla nekaj reklame. Tudi on omeni nelojalno konkurenco, ki se dogaja tudi med certificiranimi proizvajalci. »Razlika je, ali ti žlikrofe delaš ročno ali strojno,« pravi. Pri njih prisegajo na ročno izdelavo in kakovostne domače surovine. Lani so jih naredili 30 ton. Proizvodnja raste, vsako leto jo povečajo za približno 30 odstotkov. »Pravkar bomo zaposlili novega delavca. Če delaš stvari ročno, se ob povečanju količin temu ne moreš izogniti,« pravi. Idrijske žlikrofe poleg podjetja Eniko izdelujejo še trije zasebniki in dve gostilni. Številka bi bila bržkone manjša, če stroškov certificiranja ponudnikom ne bi krila občina, ki samo za ohranjanje certifikatov na leto nameni 11.000 evrov, za promocijo in praznik idrijskih žlikrofov pa še dodatnih 19.000 evrov.
Šebreljski želodec v ilegali
Šebreljski želodec pa je ena tistih znamenitih kulinaričnih posebnosti, ki uradnih certificiranih proizvajalcev nima. Neuradnih pa kar nekaj. »Občina in razvojna agencija sta bili sicer pripravljeni pomagati in primakniti nekaj denarja za certificiranje, a se nihče od naših proizvajalcev za to ni odločil. Za posameznike in manjše proizvajalce je to predrago,« pravi Štefan Lapanja iz Združenja pridelovalcev šebreljskega želodca. Iz vrst strokovnjakov je bilo celo slišati, da bi bilo zato zaščito najbolje ukiniti, saj ga pod imenom šebreljski želodec zdaj ne sme prodajati nihče. Stanislav Bradeško iz agencije Bureau Veritas, ene od treh pooblaščenih hiš, ki skrbijo za certificiranje, meni, da bi bil preklic zaščite tako kakovostnega proizvoda s takim slovesom velika škoda. Tudi Lapanja pravi, da o ukinitvi »ni debate«. »Pod tem imenom ga uradno ne smejo prodajati, a ko boste prišli v Šebrelje, ne boste mogli jesti drugega kot šebreljski želodec,« pristavi.
Bradeško pojasnjuje, da sicer vzpodbujajo certificiranje skupin proizvajalcev, saj je v tem primeru strošek na posameznega proizvajalca znotraj skupine bistveno nižji. V osnovi pa se stroški gibljejo od 1000 do 2000 evrov na leto. »Kdaj se certificiranje izplača in kdaj ne, je čisto ekonomska računica – osnova je, da obstaja tržni potencial. Vendar je to treba razčistiti že, ko se gre v zaščito proizvoda. Ko je proizvod enkrat zaščiten, se morajo vsi proizvajalci v roku enega leta po objavi zaščite v Uradnem listu certificirati ali pa ne smejo uporabljati zaščitenega imena proizvoda,« opozarja Bradeško.
V Čeplezu nad Cerknim omenjeno kulinarično posebnost mesar Ivan Podobnik izdeluje po isti recepturi kot šebreljskega, prodaja pa pod imenom čepleški želodec. Po nekaj letih se je odločil, da se igre certificiranja ne bo šel več. »Če želim pokriti stroške enega papirja, moram narediti 150 kilogramov želodca. To ne gre, je sprto s kmečko pametjo,« je nezadovoljen nad birokratskimi zahtevami in odnosom države do ljudi, ki še vztrajajo v teh hribih in želijo preživeti od lastnega dela. Pravi, da ga ne proda nič težje kot prej, ko je še nosil ime šebreljski. »Prej so ga radi kupovali tudi pomembneži in ga nosili kazat v tujino kot poslovno darilo, zdaj pa ga nekaj več prodam doma,« pravi Podobnik, ki za zdaj vztraja le še pri certificiranju za kranjsko klobaso in za dokumente na leto odšteje 1500 evrov. Tudi to, pravi, se mu finančno ne izide, a drugače je pač za kranjsko klobaso ne more prodati.
