»Najlažje je kuhati s sestavinami, ki so všečne. Krompir ali testenine jé čisto vsak. Da ne govorimo o gosjih jetrih ali kaviarju, ki se priležejo v vseh kombinacijah. Če pa je sestavina revna, moraš več razmišljati in se truditi – več je tudi obdelave. A bistvo je, da ljudje vidijo, kako se lahko tudi z revnimi ali celo odpadnimi surovinami pripravi hranilen in nadvse okusen obrok,« je o projektu Umetnost revne kuhinje povedala kuharska mojstrica Ana Roš iz Hiše Franko, ki ima svoj domicil v Starem selu pri Kobaridu. Projekt, ki je zrasel na njenem zelniku, poteka vsakih 14 dni na grajski planoti nad Ljubljano – v restavraciji Na gradu.
Ideja se ji je utrnila na Poljskem, kjer je bila konec avgusta kot edina ženska del naravovarstveno-kmetijsko-gastronomskega projekta Cook it raw. V družbi najboljših kuharjev na svetu – sodelovali so René Redzepi, Pascal Barbot, Claude Bosi in podobni velemojstri – je en teden v divjini ob Baltiku spoznavala, kaj tamkaj ponuja mati narava. Na koncu se je dvanajst kuharjev samo z lastnoročno nabranim in nalovljenim materialom lotilo skupne večerje – vsak je pripravil en krožnik. »Dragih sestavin v tej revni poljski pokrajini res ni bilo dobiti, zato je bilo potrebne veliko domišljije,« je razložila Roševa, ki ji je dodaten zagon pri pripravi projekta dala tudi gospodarska kriza: »Gostinci smo prvi, ki jo občutimo. Nas namreč ljudje prve zbrišejo z vsakdanjega repertoarja.«
Število vegetarijancev hitro naraslo
Po prvi preizkušnji, ko je gostila znamenitega zamejskega kolega iz gostilne La Subida Joška Sirka, ji je v drugo priskočil na pomoč hrvaški chef Dino Galvagno iz zagrebške restavracije Prasac. Že bežen pogled na tokratni meni je dal vedeti, da tistim s predsodki ne bo lahko. A čeprav je bilo takih na gradu bolj malo, se je – kot je na koncu ugotovila gostiteljica – kar nekaj gostov nenadoma prekvalificiralo v vegetarijance.
Prva Galvagnova jed je sicer minila brez pretresov – s kislim sirom, brinjem, krompirjem, borovimi iglicami in »travniškim plevelom« je ponazoril pašnik v Liki. Za prvi udarec ženskemu delu občinstva je poskrbela Roševa z »žolco za jutri«. Juhi, ki jo je skuhala iz govejih repov, in svinjskemu jeziku, ki je bil dimljen na odprtem ognju, je dodala surov prepeličji rumenjak, ikre postrvi, porov kruh, kapljo surove rdeče pese in želiran kis. Okus po morju pa so prispevali listi morske solate.
Drugi krožnik Hrvata je bil morski. Opremil ga je s sestavinami, ki jih običajno ribiči mečejo čez palubo. Namesto všečnih škampov je raviole napolnil z raki, ki jih na hrvaškem imenujejo divjaki, z italijanskim izrazom pa kar »batticuli«. »Motivirala me je ribiška pustolovščina, na kateri so ribiči lovili s posebno mrežo, kočo, ki doseže do 300 metrov globine in v širini okrog 150 metrov dobesedno pogoltne vse, kar leze in gre po morskem dnu. Kar ni atraktivno za prodajo, ribiči vržejo čez palubo. Takšno usodo doživlja tudi rak batticulo, kar je velika škoda,« je pojasnil Galvagno, ki je izračunal, da z vsake kočarke prek palube pomečejo okoli sto kilogramov teh sila okusnih rakov. Ribji krožnik sta zaključila palamida (modra riba iz družine skuš) in morska blitva, ki raste na peščenih plažah. Kot začimbo je uporabil polžke, ki živijo na kamenju v coni plime in oseke.
Mize, polne petelinjih grebenov
Moški del publike, ki je imel ob sebi družice, se je začel pomenljivo nasmihati ob naslednji jedi, ki jo je pripravila gostiteljica. »Vampe smo najprej očistili, skuhali, zvili in ohladili. Nato smo jih na tanko narezali, da so bili videti kot rezanci, in jih sotirali v telečjem kostnem mozgu. Iz prašičjih glav, repkov, uhljev in parkljev pa sem skuhala osnovo za žolco in jo zmešala s fižolovo kremo. Zraven je bila še krema iz domačega česna in jajčna pena,« je jed, ki jo je poimenovala karbonara iz vampov in mozga, opisala Ana Roš.
Za »presekat« je Dino Galvagno ponudil sorbet, a, jasno, spet v svojem stilu – sladoledu iz stebelne zelene je bila dodana ocvrta prašičja kožica. Vrhunec kulinaričnega večera pa je bila prav gotovo »siromašna kokoš«, spet izpod avtorske kuhalnice hrvaškega chefa. Ko so se mize zašibile od krakov petelinjih grebenov, so obmolknili tudi pogumneži, ki so poprej brili norce iz nežnejšega spola. Ob misli na naguban rdeč naglavni okras je marsikdo – tudi pisec teh vrstic – le s težavo goltal zalogaje, čeprav je treba priznati, da so bili sočni in nadvse slastni. Grebenom so delali družbo še kokošji želodčki in nogice, za prilogo pa je bilo danes že skorajda pozabljeno proso.
Kot posladek je Roševa pripravila »pečeno jabolko in medeno krvavico«. »Zgodba je nastala iz dejstva, da tako jabolko kot krvavica ljubita cimet. Krvavico sem kuhala samo v medenem sirupu in jo v njem ohladila. Nato sem maso za krvavice – namesto riža je bil ješprenj – izluščila iz čreva in jo nadevala v testo za zavitek. Tik pred zdajci sem jo popekla in dodala rozine,« je pojasnila Roševa in priznala, da je bilo izredno težko loviti harmonijo okusov. Zlahka bi se vse skupaj izpridilo, je dodala. A se ni.
Bistvo je v spoštovanju narave
Po drugem iz niza večerov »revne kuhinje«, ki je bil izpopolnjen do zadnjega kotička, je Roševa povedala, da je tokrat bila boj sama s sabo. »Takoj ko sem si zaželela, da bi Dino kuhal z mano, sem vedela, kam bo vse skupaj odpeljalo. Dino je namreč precej ekstremen kuhar, zato mu je težko parirati s krožniki, ki so preveč enostavni po okusih. Zaletela sem se v veliko težavo, ker se – kot večina žensk – taki hrani najraje ognem,« je priznala. A se je, kot je dodala, soočila s svojimi težavami in krožnike prilagodila razmišljanju kolega Galvagna, s čimer se je zgodba zaokrožila v celoto.
»To, kar sem pripravil danes, ni ravno klasika v naši zagrebški restavraciji. V Prascu (restavracija ima samo 18 stolov, op. p.) pripravljamo tradicionalne hrvaške jedi s sodobno interpretacijo. Določene, bolj 'ekstremne' jedi sicer tudi dodamo k meniju, imajo pa bolj sporočilno vrednost. Danes je bilo to še bolj izraženo. Bistvo je v spoštovanju narave: da vse, kar vzgajamo, tudi izkoristimo. In da vse, kar raste okrog nas, enakopravno koristimo,« je svojo kuharsko filozofijo in splošen pogled na svet pojasnil 38-letni Galvagno.
Dober primer so po njegovem raki batticuli. »Industrija spodbuja izlov do zadnjega škampa, zato jih ni več mogoče loviti z vršo, temveč s kočo. Ta koča pa potegne iz morja tudi uboge batticule, ki poginejo takoj, ko pridejo na površje.« V novi zagrebški restavraciji Peta četvrtina, ki jo bo zagnal prihodnji mesec, bo imel te rake na rednem meniju, s čimer bo sebe postavil za zgled, kako se spoštljivo vesti do narave.
Podobna je zgodba s petelinjim grebenom. »Moram priznati, da grem včasih predaleč. A ni toliko poanta v samem grebenu, temveč v načinu razmišljanja. Mi smo pozabili, kako je živeti na vasi, kjer se vse izkoristi. Kokoš ni samo piščančji file. Ta žival ima tudi glavo, drobovino, noge, greben. Zato današnje jedi pravzaprav ne bi imenoval ekstremne, ampak zgolj pozabljene,« je sklenil Dino Galvagno.
