Ni pa vsak kraški pršut enak. Kraševci, ki so poleg pršuta po svetu znani kot pridelovalci odličnega vina, iz te panoge poznajo zaščiteno geografsko poreklo (ZGP). Slednje pomeni, da je delikatesa, pa naj gre za vino ali pršut, pridelana na natančno določenem območju, in to od začetka do konca. Kot mora biti pri vinu že grozdje pridelano v bližini vinske kleti, mora pri pršutu pujs odrasti v bližini pršutarne, torej v našem primeru na Krasu. Najboljši kraški pršut ZGP je pripravljen izključno iz prašičje noge, začinjene zgolj s soljo, brez vseh dodatkov. Pri tem je najbolje, če je tudi sol domačega izvora, torej ročno obrana, s sečoveljskih solin. Pršutarna v Lokvi se tega drži, preden pršute za 14 ali 16 mesecev obesi na burjo. Podobni so tudi postopki priprave istrskega pršuta, le da tam poleg soli za žlahtnejšo aromo dodajo še lovorove liste. Italijanski pršuti se ne morejo sušiti na burji, zato si tamkajšnji pršutarji pomagajo z velikimi ventilatorji in dodatki za boljšo obstojnost, temu primeren pa je tudi okus.
Testenine s pršutom, olivami in rukolo
Potrebujemo: 400 g istrskih fužev, peresnikov ali drugih testenin, 200 g češnjevca, 1 majhen por, 1 pest rukole, 120 g razkoščičenih črnih oliv, 80 g kraškega ali istrskega pršuta, 1 dl paradižnikove omake, 6 žlic ekstra deviškega olivnega olja, 50 g parmezana, morsko sol, sveže zmlet črni poper, 1 strok domačega česna, ščep origana (v sezoni vzamemo 2 vejici bazilike), 1 dl terana.
Priprava: V večjem loncu pristavimo veliko količino vode za kuhanje testenin. Češnjeve paradižnike operemo in razpolovimo, olive narežemo na kolesca. Rukolo očistimo, operemo in dobro odcedimo. V veliki ponvi segrejemo 4 žlice olivnega olja ter priložimo paradižnike in olive. Med občasnim mešanjem počasi pražimo pet minut. V krop za kuhanje testenin stresemo testenine in jih skuhamo na zob (po navodilih, raje minuto manj). Česen drobno sesekljamo, beli del pora narežemo na tanka kolesca. Oboje stresemo k paradižniku. Med občasnim mešanjem pražimo dve minuti. Prilijemo teran in paradižnikovo omako. Blago solimo (svojo sol bo dodal še pršut) in počasi kuhamo, da se omaka zgosti. Pršut med tem narežemo na tanjše rezance. Kuhane testenine odcedimo in stresemo v omako. Dodamo rukolo, narezan pršut in baziliko. Če želimo sočnejšo jed, dodamo nekaj žlic vode od kuhanja testenin. Med mešanjem vse skupaj kuhamo slabo minuto, da se sestavine prepojijo. Jed razdelimo na segrete krožnike, jo pokapljamo s preostalim olivnim oljem ter potresemo z ostružki parmezana.
