Da bi razumeli, kako se je včasih jedlo na slovenskih gradovih in dvorcih, smo prebrali delček Spominov (Mémoires) Carla Goldonija. Veliki italijanski komediograf je bil jeseni v letih 1726 in 1727 štiri mesece na Vipavskem gradu pri takrat bolehnem grofu Francu Antonu Lanthieriju. Goldonijev oče Giulio je bil zdravnik in lekarnar, ki je bolnega grofa zdravil, medtem ko je mladi Goldoni – takrat je imel dvajset let – skrbel za male gledališke predstave. Goldoni se je Vipave spomnil tudi v nekaterih svojih komedijah, pomembnejše za naš zapis pa je, česa se je spomnil v svojih Spominih. Na stara leta, ko se je preselil v Francijo, je v njih opisal ne samo navade plemičev iz tistih dni, ampak tudi grajsko malico na Vipavskem gradu: »Četrt koštruna, srne ali teletine je tvorilo podlago, nad to mesnino so nagrmadili zajce ali pa fazane s šopom jerebic, kljunačev in drozgov. Škrjančki in grmuše so zaključevali piramido na vrhu.«*
Pri kosilu in večerji so jedli po dve juhi, eno zelenjavno in eno z dodatki, zraven pa velike količine ječmena, ki so ga namakali v pečenkino omako. Menda so pili dobro rdeče vino, a mladega Goldonija je zmotilo, da so znova in znova nazdravljali in ves čas praznili kozarčke do dna. Po njegovem to ni bilo preveč zdravo.
Grajski Disneyland
Kako pa je danes? Povprašali smo po gradovih, zaobšli pa nismo niti etnologa dr. Janeza Bogataja. »Vsakdanji ali praznični obroki so se močno razlikovali v srednjem veku pa potem v renesansi, baroku in poznejših obdobjih. Razlikovala se je dekoracija jedi na krožnikih, način postrežbe, število jedi in njihovo zaporedje,« pravi Bogataj. Moti ga, da v sodobnosti poskušajo nekateri na gradovih ponujati nekaj »po grajsko«, kar je vse skupaj le še en velik slovenski kulinarični stereotip.
Pot do dobrega rezultata po njegovem mnenju pelje skozi strokovno predstavitev glede na čas, nabor jedi, zapisane in vizualne informacije o podobi jedi ter načinu njihove strežbe. »Nekateri mislijo, da bodo že ob površnem pogledu v Valvasorjevo berilo na pravi poti. Poznam tudi primere, ko na primer na gradu strežejo značilne kmečke jedi iz druge polovice 19. in začetka 20. stoletja. Tudi postrežejo jih v kmečkih lončenih skledah in da bi bilo vse skupaj vse čim bolj 'po grajsko', ugasnejo luči, svetijo s svečami ali baklami in jedo z rokami. Skratka vsemu, kar se dogaja v Sloveniji na tem področju, bi lahko rekli 'grajski Disneyland'. Še sreča, da tega ni preveč!« pravi Bogataj. Prepričan je, da pri nas niti ni prave grajske tradicije, ker imamo opraviti z razvojem, ki je bil pretrgan.
Torej govorimo o interpretaciji in aplikaciji zgodovinskih spominov in drugih pričevanj. »Še najbolj me veseli, če se v nekem gradu odločijo za popolnoma moderno ponudbo.« Kot najboljšo možnost Bogataj vidi pametno posodobitev ponudbe in opreme, pri katerih so obnovljeni grajski prostori le historična lupina in pričevanje določenih časov.
Bogataj je tudi eden od očetov ponudbe v novi restavraciji na ljubljanskem gradu z imenom Strelec, v kateri je šef kuhinje Igor Jagodic, ki je donedavna kuhal v Vili Bled. Jagodic pravi, da je bila hrana v gradovih včasih bogata, tudi v več hodih. Nasprotno od kmečke populacije so jedli veliko divjačine in rib. Pri Strelcu se držijo tradicije pri poimenovanju jedi in pri surovinah, drugače pa pripravljajo sodobne jedi. Ponujajo tudi najbolj klasičen recept, »značilno mestno nedeljsko kosilo« (ime mu je nadel Janez Bogataj), v katerem so počasi kuhana goveja ličnica, pražen krompir in krebuljica.
Sodobnih pristopov ne manjka
Ni dvoma, da imamo v Sloveniji nekaj gradov, kjer svojo ponudbo prilagajajo sodobnim trendom, staro stavbo pa uporabljajo zgolj za kuliso: recimo renesančni dvorec Zemono, v katerem je ena najbolj spektakularnih restavracij v tem delu Evrope. Zgodba je impresivna, podobno pa je z restavracijo Pavus, na gradu Tabor nad Laškim, ki jo vodi kuharski mojster Marko Pavčnik. »Morda je grajska kuhinja sinonim za nekaj več. Že objekt s svojo arhitekturo in videzom prekaša običajne stavbe v okolici, zato ljudje tudi v kulinariki pričakujejo več,« meni Pavčnik.
Njegovi recepti so v večini sestavljeni iz tradicionalnih sestavin, ki jih običajno uporabljajo v prehrani v tem delu Slovenije. Dela tudi s sestavinami, ki so bile v preteklosti značilno grajske, in jih poskuša dvigniti na novo raven. Poudarja predvsem divjačino in sladkovodne ribe, recepti pa so izrazito sodobni. Najbolj klasična recepta sta štruklji iz pregrete smetane in divjačinski ragu. In kaj iščejo gostje? »Gostje se zavedajo, da jedo na posebnem mestu. Ker nam zaupajo, si upajo naročiti tudi kaj takšnega, česar si drugače ne bi. Najbolj pa smo ponosni na tiste goste, ki se nam popolnoma prepustijo.«
Ljubljanska gostilna Na gradu pripravlja bolj tradicionalno kuhinjo. Roko nad njo poleg mojstra Damjana Finka drži tudi Ana Roš, najbolj kreativna slovenska kuharica s stalnim sedežem v Kobaridu. Jedi so enostavnejše, bolj slovenske – si predstavljate, da iz Kobarida na grad vsak dan pripeljejo sveže kobariške štruklje? Na gradu pravijo, da slovenska grajska kuhinja pomeni velike pojedine, divjačino, paštetke, race in gosi, ki so hkrati povsem preprosto pripravljene. Kaj najraje pripravijo? »Pražen krompir, ki je takšen, kot mora biti, sočen, masten in zato zelo okusen.« Jedi se skozi letne čase spreminjajo, a stalnica ostajajo goveji jezik, kranjska klobasa, kuhan goveji bočnik in seveda koline v pravem letnem času.
Brez zgodbe ne gre
Še več klasične tradicije ponujajo na gradu Mokrice. V njihovi grajski kuhinji je že petnajst let prva kuharica Lilijana Volčanšek, ki pripravlja jedi iz srne, jelena, divjega prašiča, po dogovoru pa tudi prepelice, fazana, divje gosi in podobno. »Zgodovina pravi, da je grajska gospoda uživala predvsem ob hrani iz divjačine pa ob jedeh iz drobnice in tudi drugih jedeh, predvsem ob pernatih domačih živalih, ki so jih kot desetino dobivali od svojih podložnikov oziroma tlačanov. Sladice pa so pripravljali na bazi medu in orehov,« razlaga Mirko Rožman iz Mokric.
Sicer pa je gostom jasno, kam pridejo. Rožman pravi, da ob dobri hrani in postrežbi k počutju pripomorejo tudi okolje, ureditev gradu in grajske restavracije ter tudi različne lokalne legende, ki so jim v pomoč pri kreiranju kulinaričnih zgodb. A zgodbo mora imeti v sodobnem turizmu vsak ponudnik. Kendov dvorec nad Idrijo in grad Otočec sta uvrščena v najelitnejši klub prestižne ponudbe, v vodnik Relais&Chateau. V Idriji poskušajo kuhati povsem klasično lokalno kuhinjo, na Otočcu pa so po odhodu svojega najbolj kreativnega šefa kuhinje ostali pri klasični ponudbi z dodatkom divjačine. In da ne bomo samo govorili o presežkih kuhinje. Na gradu Socerb, ki ima najlepši razgled na Trst, se s kuhinjo ne ukvarjajo prav zgodovinsko – imajo ribji meni in ker je vzpetina romantična, tudi klasične poroke.
*prevod dr. Milko Kos