Pogosti gostje restavracije v predmestju Vidma so tudi Slovenci, ki so si želeli v zadnjih letih preizkusiti sodobno kreativno hrano. Emanuele Scarello je namreč predstavnik moderne kuhinje, podobne, kot jo je na primer pripravljal zdaj že bolj ali manj upokojeni, a še vedno karizmatični katalonski kuharski čarovnik Ferran Adria, ali pa takšne, kot jo goji Rene Redzepi iz koebenhavenske Nome. Najmanj, kar lahko rečemo za takšno kuhinjo, je: sestavine morajo biti naravne, najraje lokalne, zamisli nore, okusi pa povezani. Gost si mora vsako posamezno jed zapomniti, ali še bolje, zapomniti si mora občutke, ki jih je doživel ob hrani. Jasno, k vsakemu grižljaju gre tudi posebej izbrano vino, ampak to je že druga zgodba.
Prelomno leto 1887
»Naša družina, moji predniki so začeli posel leta 1887. Šlo je za majhno trgovino s kavo, tobakom, soljo…« pojasnjuje letnico v imenu restavracije kuhar Emanuele Scarello, ki skupaj s sestro Michelo vodi Agli Amici 1887. Seveda so se stvari v stotih letih spremenile in lastniki so še posebej ponosni na dejstvo, da so bili prvi bar daleč naokoli, na območju, kjer ni bilo nobenega lokala, ki je imel najprej prvi telefon in pozneje še prvo televizijo. Občasno je Emanuelejeva babica tudi kaj malega skuhala, a pravo kuhanje se je začelo v šestdesetih letih, ko so se preselili v današnjo hišo v Godiji, v severnem predmestju Vidma. Mama Ivonne je bila odlična kuharica, ki je svoje znanje in tehniko izboljševala na številnih potovanjih po Italiji in Franciji, potem pa sta z očetom Tinom svoje znanje, izkušnje, gostoljubje in strast do gostinstva prenesla na Michelo in Emanuela.
Michela zdaj v restavraciji skrbi za vino in postrežbo, Emanuele pa od leta 1998 kot glavni kuhar usmerja kreativno pot lokala: »V začetku še nisem imel povsem izdelanih idej, zato je bil temelj moje kuhinje mešanje mojih in materinih zamisli. Kasneje, ko sem se bolje spoznal s tehnikami kuhanja, sem razvil svojo pot. Lahko rečem, da je moja filozofija pri pripravi hrane čistost okusa in spoštovanje sestavin.« In povedano drži tudi zato, ker je Agli Amici 1887 ena redkih restavracij v tem delu sveta, ki ima na hrbtni strani jedilnika navedeno, od kod imajo sestavine za svoje jedi. Nazadnje, ko smo bili v tistih krajih, so imeli recimo oljčno olje Starec s tržaškega Krasa, sire Zidarič, prav tako s Krasa, in sol iz Piranskega zaliva, če domoljubno naštejemo samo Slovence. Hkrati so zapisali še ime kmetije, s katere dobijo meso, in ime cvetličarja, ki okrasi restavracijo. Vse zato, da gost ve, kaj malica (in kaj duha). Jasno, v vinskem listu imajo ob najboljših italijanskih in svetovnih vinih tudi nekaj naših steklenic. Ponujajo pa tudi vina vseh zamejskih, v večini ekoloških vinarjev.
Zvezdice in druge nagrade
Za hip se ustavimo ob drugi zvezdici, ki so jo Videmčani dobili prejšnji mesec. Vsakoletno Michelinovo podeljevanje zvezdic za kakovost gostiln in restavracij je pri naših sosedih vedno v znamenju velikega pričakovanja. Mnogi pa smo, kljub temu, da je vse skupaj zavito v veliko tančico skrivnosti, predvidevali, da bo letos prišla na vrsto tudi prva dvozvezdnična furlanska restavracija. Še pred Michelinovim ocenjevanjem je namreč svoj vodič izdal l'Espresso, ki v kategoriji Furlanije ocenjuje tudi istrske gostilne na Hrvaškem in primorske gostilne v Sloveniji. V tem vodiču je Agli Amici 1887 dobil tako visoko oceno in zabeležil takšno prednost pred drugimi gostilnami v Furlaniji (sledila sta Altran iz Rude in Pri Lojzetu na Zemonu), da bi bilo ignoriranje s strani francoskih ocenjevalcev že kar malce sumljivo.
Kakor koli že, Emanuele pravi, da ne kuhajo za zvezdice in za nagrade, ampak zgolj za goste. »Prvo zvezdico smo dobili leta 2000, zdaj pa smo po l'Espressu že nekaj let najboljša restavracija v Furlaniji. Jasno, vse te nagrade in še nekaj drugih, ki smo jih dobili, so velika spodbuda tako za študij hrane in izboljšanje ponudbe kot za delo družine. Po drugi strani pa je cela ekipa osredotočena na vsakdanje delo, na to, da so gostje zadovoljni, zato nismo druge zvezdice ne pričakovali ne razmišljali o njej.« In ko sprašujemo o najvišji nagradi, o tretji zvezdici, lahko samo omenimo, da imajo v Italiji, eni najbolj kulinaričnih držav sveta, zgolj sedem takšnih gostiln in vprašanje je, če ni druga Agli Amicijeva zvezdica največja kulinarična nagrada, ki jo bo dobila Furlanija v tem desetletju.
»Brat« iz Vipavske doline
Na vprašanje, kdo so njegovi vzorniki, Emanuele Scarello odgovarja brez imen kuharskih šefov. Pravi, da najbolj ceni tiste, ki mu dajo možnost, da svet spozna zgolj skozi kvalitetno jed, in takšen ustvarjalec si želi biti tudi sam. »Kuhar mora spoštovati vlogo letnih časov in plodov lastne zemlje. Recept je kot sporočilo ali fotografija, torej razglednica: jed pripoveduje zgodbo o kulturi kraja.« Emanuele meni, da je vsaka njegova jed, ki jo je v petnajstih letih pripravil z množico sestavin, tehnik, receptov in izkušenj v določenem trenutku, nekaj več. Ja, prepričan je, da je vsaka jed, ki jo je skuhal, skoraj kot njegov otrok. Izjava, ki potrjuje načela kreativne kuhinje. Pri Agli Amiciju so namreč vse jedi neponovljive. Drugače povedano: drevesa namesto krožnika, s katerega rastejo posamezne male jedi, ne boste srečali nikjer drugje.
Za konec pa še eno vprašanje o naši kuhinji, o naših kreativnih mojstrih. Kako jih vidi sosed Scarello iz Vidma z dvema zvezdicama? »Z velikim zanimanjem spremljam razvoj slovenske kulinarike. Imate neverjetno novo generacijo kuharjev in gostincev. Imate talent in strast – recimo Ana in Valter iz Hiše Franko in Tadej iz Pikola. A obstaja posebna oseba, ki ji bom večno hvaležen, da me seznanja z vašimi čudovitimi vini in restavracijami. To je Tomaž Kavčič iz gostilne Pri Lojzetu, za katerega vedno povem, da je moj slovenski brat!«
